Mario Stockhausen –– Ausgutemhause
V Salcbursku využívaný mléčný výrobek s názvem „Schotten“ můžete v kuchyni nahradit běžným tvarohem, který je u nás k dostání v klasické i uzené formě. Stačí málo a vykouzlíte tak výborný oběd nebo večeři.
„Schotten“ je potravina, která naprosto odpovídá duchu dnešní doby. Nízkotučný drobivý sýr je vlastně odpadním produktem, který vzniká při výrobě másla. Díky principu recyklace naštěstí přeci jen zakotvil tam, kam patří. Do labužnické kuchyně. Už jen myšlenka toho, vyhodit něco k jídlu, dříve hraničilo se zločinem. Vše se využilo, znovu se zpracovalo nebo se uschovalo do zásoby.
Špičkový kuchař Vitus Winkler má zálibu v dobrých tradicích z dob dávno minulých. Oceňuje potraviny, které již téměř upadly do zapomnění. A proto vytvořil z čerstvého uzeného mléčného produktu zvaného „Schotten“ kořeněnou variantu oblíbených sýrových knedlíčků. Stačí jen málo ingrediencí, musí být však v co nejlepší kvalitě. Tak, jak to bývá v salcburské kuchyni. Mouka, vejce, cibule a pak už si jen vychutnávat noky, nejlépe přímo z pánvičky.
RECEPT
Ingredience (pro 4 osoby)
Nočky:
500 g špaldové mouky
10 vajec
1/8 l vody
sůl
pepř
muškátový oříšek
máslo
Tvarohová směs:
100 g cibule
2 PL řepkového oleje
10 g másla
50 g jemného plátkového sýra (gouda) na malé kostičky
50 g čerstvého tvarohu „Schotten“, příp. klasického tučného tvarohu
1 hrst uzeného tvarohu „Räucherschotten“
smažená cibulka
bylinky nebo jedlé květy
Postup:
Nasypejte mouku do misky a udělejte v ní důlek, do kterého přidejte rozklepnutá vejce a koření. Uvařte vodu a přilijte ji ke směsi, ze které se všemi dalšími ingrediencemi vypracujte pružné těsto. Zavařujte do osolené vody přes síto na špecle nebo noky. Vařte v zakrytém hrnci přibližně 5 minut, dokud špecle nevyplavou na povrch.
Na pánvi do hněda osmahněte oloupanou a nakrájenou cibuli na řepkovém oleji a másle. Přidejte špecle, goudu, vše krátce povařte a dobře promíchejte. Přidejte 2 polévkové lžíce tvarohu, dochuťte solí a pepřem.
Před podáváním přidejte na špecle hrst nastrouhaného uzeného tvarohu a promíchejte. Posypejte smaženou cibulkou a bylinkami nebo jedlými květy. K nokům se skvěle hodí salát a sklenice mléka.
