Když se pečou Osterpinzen, voní to jako na Velikonoce v babiččině kuchyni. Každé období v roce má svoje tradiční pečivo. Na Vánoce cukroví, štola, vánočka, o masopustu koblihy a o Velikonocích mazanec – v Rakousku kynuté Osterpinzen, které nesmí chybět na slavnostně prostřeném stole. V Salcbursku se staly tradicí teprve před dvěma stoletími. Původně totiž pochází z jižního Tyrolska, kam se dostaly ze Slovinska a Chorvatska. Stejně jako u nás v křesťanském Salcbursku přinášejí lidé na Velikonoční neděli v košíku do kostela pokrmy k požehnání. Na základě postní praxe mezi nimi nechybí při půstu zapovězené maso, vejce a dále také chléb, pečivo, velikonoční beránek nebo Osterpinzen.
Do vína se dával anýz
Velikonoční bochánky se připravují z kynutého těsta, ze spousty másla a žloutků. Mají tak jemnou a vláčnou chuť. Při pečení však neexistují žádná jednotná pravidla. Každý Osterpinzen dělá jinak a recepty se předávají z generace na generaci. Mouka, droždí, studené mléko, stejně jako u briošek. Jen část mléka je tady nahrazena bílým vínem. Původně se do bílého vína již několik dnů předem nakládal anýz. Kdo ho ale nemá rád, nemusí ho přidávat vůbec nebo si postup přizpůsobit dle své chuti.
Z těsta tvarujeme bochánky © SalzburgerLand Tourismus, Cukrárna a pekárna Moser Seekirchen
Co je však nevyhnutelné, je dlouhé hnětení. Stejně jako v případě všech těst tohoto typu. Díky němu je těsto hladší a jemně pórovité. „Pak ho nechávám krátce kynout a pak ho ještě jednou dávám do hnětacího stroje,“ říká pekařka Martina Moser. Na 300gramový Pinze musí těsto vážit okolo 310 gramů. Pak se formují bochánky, které putují na pečící plech a potřou se silně vajíčky (jen žloutky a voda).
Droždí musí kynout
Těsto v pekárně kyne při 35 stupních (mísu dejte na teplé místo a přikryjte utěrkou). Když je horní vrstva vejce suchá, přetřete ještě jednou. Nechejte kynout dalších 20 minut. Dlouhými nůžkami vytvořte tři rýhy (přitom namáčejte nůžky do oleje). Pečte v troubě na 170 stupňů. „Peču raději při nižších teplotách, abych tak zabránila praskání na okrajích. Na moc málo těsto vyschne a na vysokou teplotu silně zhnědnou na povrchu a praskají, jak se hmota uvnitř rozpíná,“ vysvětluje Martina Moser, která Pinzen peče okolo 40 minut. Pokud je těsto vykynuté hodně, není potřeba péct moc dlouho. „Kvasnice si dělají, co chtějí“. A ani v pekárnách není tento výrobek vždy stejný. Ví se, že hodně záleží na intuici, zkušenostech a čase. Když se ale peče s láskou a nadšením, je dobrý výsledek většinou zaručen.
Suroviny na 2 bochánky
400 g mouky
100 g mléka
65 g bílého vína
24 g droždí
44 g cukru
3 žloutky
72 g změklého másla
Nastrouhaná citronová kůra
Vanilkový cukr
Špetka soli
Kdo chce, může i lžičku anýzu nebo rozinky
Nejprve si připravíme kvásek z cukru, droždí a teplého mléka. Přidáme ostatní ingredience a necháme kynout na teplém místě cca 40 min. Dále můžeme přimíchat rozinky a anýz (pokud jsme nepřidávali dříve do vína), rozdělíme na 2 bochánky, a ještě na plechu vyloženém pečícím papírem necháme několik minut kynout. Potřeme vejcem, vytvoříme 3 řezy na povrchu a znovu naneseme vejce. V předem vyhřáté troubě pečeme na 170° zhruba 40 minut. Nakonec je možné Osterpinzen posypat i mandlemi.