Pro všechny, kdo mají rádi maso © SalzburgerLand Tourismus, Helge Kirchberger
V Salcbursku se neustále zdokonalují originální nápady na úpravu masa. Zpracovávají ho profesionální řezníci, kuchaři a kuchařky, ale kvalitní maso je možné ochutnat také u místních obyvatel na statcích. Hospodyně a hospodáři návštěvníkům nabízejí vždy čerstvé a chutné jehněčí, skopové, telecí, vepřové, hovězí, ale také zvěřinu. Nezapomenutelné chuťové zážitky jsou zaručeny.
Klasická květová špička, Flat iron steak z hovězí loupané plece nebo jemná jehněčí pečeně. Srdce každého gurmána zaplesá. Kdo hledá ty největší delikatesy, je na požitkářské trase Via Culinaria pro milovníky masa správně. A opravdoví fajnšmekři ví, že kvalitní kus masa je vždy vrcholem celého menu.
Objevujte & ochutnávejte
V čisté přírodě Salcburska s úrodnou zemí, šťavnatými pastvinami a zdravím kypícími lesy, najdou zvířata ke spásání jen ty nejlepší bylinky a rostliny. Proto je jejich maso tak dobré. Vyhlášené je například tennengauské jehněčí nebo pinzgauské kůzle, pongauská zvěřina nebo světoznámé pinzgauské hovězí. V Salcbursku čekají ty největší požitky pro chuťové buňky všech „masožravců“. Perfektně zpracované maso ve formě nejrůznějších uzenin si můžete koupit také v řeznictvích na svačinu nebo jako kulinářský suvenýr.
Nezáleží na tom, jaký kousek si zrovna dopřejete, vždy se můžete spolehnout na vynikající kvalitu. Dali byste si klasický tafelspitz, šťavnatý steak nebo pečeni? Pak rozhodně musíte vyzkoušet některou z adres gastronomického průvodce „Via Culinaria“. Ve svém aktuálním vydání nabízí 20 míst pro všechny milovníky masa. Nejnovější kulinářský průvodce má nyní 220 stran a nabízí desítku turistických tras s celkem 330 adresami pro všechny, kteří dovedou ocenit kvalitní kuchyni. Veškeré vybrané restaurace musí splňovat přísná kritéria a vybírala je nezávislá porota.
Udržitelnost a ekologie
Maso je součástí vyvážené stravy. Opravdoví fajnšmekři dobře vědí, že kvalitní kousek masa představuje vrchol celého menu. V nedotčené salcburské přírodě se svěžími alpskými pastvinami a zelenými zdravými lesy najdou zvířata ty nejlepší podmínky pro život a výživu. Spásají trávu a byliny, což ovlivňuje také chuť masa. Vynalézaví řezníci, oceňovaní kuchaři a farmáři pak dovedou z těchto ingrediencí vykouzlit lahodná jídla, na která budete dlouho vzpomínat. Opravdoví mistři kuchařského umění připravují spoustu zajímavých masových pokrmů. V Salcbursku především podle tradičních receptů, jako za starých časů, ale také v nových moderních interpretacích. Vždy ale s náležitou péčí a pokorou k darům místní přírody. Udržitelnost a ekologický přístup tady hraje velkou roli.
Alpská kuchyně je v Salcbursku tradičně spjatá s pokrmy z masa. Na jídelních lístcích těch nejlepších restaurací najdete například vyhlášené taurské jehněčí, carpaccio ze zvěřiny, farmářskou kachnu, srnčí hřbet, telecí brzlík nebo plíčky. Všechna zvířata pocházejí z bezprostředního okolí, jsou pečlivě chována a bez zbytečného stresu poražena nebo skolena myslivci.
S žádnou jinou surovinou se nezachází citlivěji a opatrněji než s masem. Jeho chuť a konzistence odhalují vše o životě zvířete o skladování masa a jeho dalším zpracování. Provozovatelé dobrých restaurací velice pečlivě nakupují a prověřují, znají všechny své dodavatele. Spolupráce s ověřenými partnery je také zárukou vysokých standardů kvality. Příprava toho nejlepšího masa je umění, které pak bývá hosty náležitě oceněno. Pojďte se tedy podívat na některé z top adres, kde to s masem opravdu umí.
Hovězí z Pinzgau
Pinzgauské hovězí je křehké, s jemnými vlákny a mramorováním, které je důkazem vynikající kvality. Důvodem je skutečnost, že stáda tráví léto na horských pastvinách a živí se čerstvou zelení, bylinkami a různými chutnými rostlinami.
Pongauská zvěřina
Pro jeleny, srnce a kamzíky jsou severní vápencové Alpy (Kalkalpen), pohoří Tennengebirge, lesy Hochkönigu nebo Vysokých Taur ideální. Životní cyklus zvířat je přirozený, přikrmují se pouze v zimě, pokud to počasí vyžaduje. Takto se přirozeně vyvíjí, jejich maso je bohaté na minerály, bílkoviny, obsahuje málo tuku, cholesterolu a je snadno stravitelné. Lov podléhá přísným pravidlům, aby byla zachována kvalita masa zvěře. Myslivost a zpracovávání zvěřiny má v salcburské gastronomii dlouhou tradici.
Tennengauské skopové
Rozmanitost alpských pastvin je cítit v jemně aromatickém mase skopového masa, říkají odborníci. Ovce jsou chovány v pohoří Tennengau od nepaměti. A dodnes vše většinou funguje podle starých osvědčených postupů. Menším stádům ovcí se na horských loukách líbí a jejich role v zachování tradiční alpské krajiny je také velmi důležitá. Jehněčí a skopové maso je velmi zdravé. Není mastné, ale tuk v něm obsahuje spoustu vitamínů. Je bohaté na železo a zinek, důležité pro fungování našeho těla. V současné gastronomii se tedy těší stále větší oblibě.
Schafaufbrateln čili skopová pečeně
Salcburská kuchyně má tolik podob, že Vás i po letech může překvapit něčím novým. Možná jste slyšeli o jednom z tradičních zvyků, kterým je pečení skopového neboli jak se říká v místním dialektu „Schöpfsernes“. Když se dny opět krátí a listy stromů se barví do podzimních odstínů, kuchaři v mnoha restauracích v salcburské oblasti Lungau připravují mimořádné menu.
Ovce, které strávily léto na nádherných alpských pastvinách a živily se těmi nejchutnějšími bylinkami se shánějí do údolí. Po jejich porážce se pak z jejich masa připravuje v litinové pánvi pokrm s bramborami („Eachtling“), křenem („Krenkoch“) a brusinkami („Grantn“). Zvláštností tohoto jídla ze skopového je, že se jednotlivé části před pečením (ideálně v peci) nakládají do těch nejlepších místních bylinek. Závěrečná chuť je prostě mimořádná.
Jídlo se obvykle servíruje se zelným salátem a jako dezert následují „jablka v županu“ se skořicí, podobně jak je známe i u nás. Pečené skopové „Schafaufbrateln“ (Schaf auf brateln) tradičně nabízí Gasthof Brunnerwirt a Restaurant Mesnerhaus v Mauterndorfu nebo Gasthof Andlwirt v St. Andrä.
Některá zajímavá místa
Bio Bauernhof Greilhof v Tamsweg je typickým příkladem úspěšného rodinného bio podniku. Na významném rakouském veletrhu získala farma Greilhof medaili za prvotřídní slaninu. Na lungauských pastvinách v nadmořské výšce 1024 metrů se pase spokojený skot, krávy i telata. Z mladého bio hovězího a vepřového dovede rodina Windových vyčarovat spoustu lahůdek.
Chov, způsob porážky a všechno ostatní co se týká těchto zvířat, probíhá na vlastní farmě. Často také nabízejí své výrobky na jednom z nejkrásnějších týdenních trhů v Rakousku, uprostřed Salcburku. „Schranne“ se koná každé čtvrteční ráno na náměstí Mirabellplatz již od roku 1906 a nejlepší výrobky z celé země jsou k dostání ve zhruba 190 stáncích. Můžeme vřele doporučit.
Restaurant Hoagascht* ve Flachau. Fúze „Pong-Asia„: Pongauská kuchyně, naprosto lokální a přeci trochu jinak pojatá. Místní šéfkuchař strávil delší čas v jižní Koreji, miluje tradiční salcburskou kuchyni, ale dovede ji interpretovat i trochu asijsky. Jeho Bulgogi („ohnivé maso“) se už stalo klasikou. Pongauská rybí polévka (výhradně z místních ryb z vlastního rybníku) se stala vyhlášenou, ale také dušené hovězí s kořenovou zeleninou pohladí po duši.
*Termín „Hoagascht“ v dialektu dříve označoval příjemné setkání na zahradě u domu. Dnes se toto slovo často používá ve smyslu veselé společenské zábavy, často také s muzikanty.
Jako v ráji
Winterstellgut v Annabergu je synonymum kvalitní venkovské kuchyně. Restauraci jako z pohádky najdete uprostřed zelených luk, v nadmořské výšce 1000 metrů a všude okolo Vás bude obklopovat výhled na vrchol Bischofsmütze a pohoří Tennengebirge. V 16. století zde byl původně statek se stájemi, kde v zimě přebývala hospodářská zvířata. Dnes uznávaný šéfkuchař Dietrich Mateschitz pozvedl tuto farmářskou venkovskou idylu v opravdový ráj.
Na jídelním lístku nesmí chybět poctivé vývary z různých druhů masa, jako předkrm si můžete dopřát prvotřídní tatarák a pokračovat třeba jeleními medailonky, jehněčím se zeleninou a noky nebo křupavým prsíčkem z kukuřičného kuřete s chřestovým rizotem. Vše lokální, vše sezónní. V útulném hostinci je krb, rustikální výčep, kachlová kamna, venku příjemná zahrádka.
Většina bylinek, které se tady k vaření využívá, pochází z malebné zahrady, chléb se peče ve staré peci a džem servírovaný k snídani bývá také vlastní výroby. Součástí farmy Winterstellgut je dokonce i palírna. „Jídlo a pití drží tělo a duši pohromadě,“ zní heslo tohoto úžasného podniku, kde se můžete spolehnout na prvotřídní servis.
Objednejte si nyní zdarma online bedekr Via Culinaria (v němčině), abyste si mohli naplánovat kulinářské zastávky a cíle na své dovolené.
