Salcburské sýry v bio kvalitě © SalzburgerLand
Jak se říká „zdraví, sílu, najdeš v sýru“. S Alpami jsou navíc neodmyslitelně spjaté. V Salcbursku bývají součástí poctivých snídaní, svačin na dřevěném prkénku na salaších nebo zlatým hřebem gourmet menu. Dovedou být vždycky požitkem. Díky farmářům, alpským pastevcům a kravám, které spokojeně přežvykují šťavnatou a voňavou trávu na pastvinách, je k dispozici spousta čerstvého mléka. To lze zpracovat v úžasné kořeněné nebo krémové sýrové speciality. Vyrábí se zde také mnoho bio sýrů, protože je Salcbursko v zemědělské produkci známé svým vysokým podílem bio farem.
Pinzgauský sýr
Věhlasný je například sýr z Pinzgau, který své nezaměnitelné chuti vděčí bylinkám rostoucím na salcburských pastvinách a tradičnímu způsobu zrání. Někteří tvrdí, že nevoní příliš libě. Někdo zase říká, že voní naprosto překrásně. Znalci pinzgauské kuchyně aroma pinzgauského pivního sýra milují. Je součástí knedlíčků Kaspressknödel nebo noků Kasnocken. Bez něho se tato jídla prostě neobejdou.
Tennengauský sýr
Díky tomu, že krávy v regionu Tennengau spásají rostliny na horských svazích a loukách, mají také chutné mléko. Z něho se pak vyrábí vynikající sýr, který je možný získat přímo od výrobce, dodává se ale také do některých obchodů. Sýr se připravuje z takzvaného „Heumilch“, což je „senné mléko“ na naprosto přírodní bázi. Krávy jsou krmené výhradně na horských pastvinách nebo senem bez siláže a v zimě dostanou z letních zásob. Není nic lepšího, než zakousnout se před horskou salaší do selského chleba s domácím máslem a Tennengauským sýrem. Výroba sýrů má v Tennengau tradici již po mnoho generací a návštěvníci si na některých salaších se sýrárnami mohou sami vyzkoušet přípravu těchto lahodných zlatavých delikates.
Grossarltalský sýr
Sýr se také v Grossarltalu vyrábí od nepaměti. Tvrdé, polotučné sýry a tvarohy jsou vyrobeny z mléka krav, ovcí a koz, které se pasou v horách. Pastýři a farmáři mají své vlastní originální recepty. Čerstvé mléko od spokojených zvířat pasoucích se volně v přírodě, je ideální surovinou. Na obhospodařovaných salaších a farmách se připravuje například „sladký sýr“ – plátkový, čerstvý sýr nebo „kyselý sýr“ z odstředěného mléka. Nejlépe chutná na farmářském chlebu se silnou vrstvou másla. Poptávka po místních produktech je stále větší. Region Grossarltalského sýra Bergbauernkäse se rozprostírá od nejjižnějších vrcholů až ke konci údolí národního parku Hüttschlag až po Sankt Johann im Pongau nebo Sankt Veit im Pongau.
Kde ochutnat?
Trasa Via Culinaria pro milovníky sýrů se svými 19 adresami spojuje kreativní sýraře, farmářské mlékárny, obchody s lahůdkami, alpské pastviny a restaurace. Na výběr je všechno možné, od alpského sýra z Tennengau přes pivní sýr z Pinzgau až po sýr ze senného mléka z Flachgau.
Käseschauerei se nachází v nadmořské výšce 1050 metrů v biosférické rezervaci UNESCO v Lungau. Dlouholetá touha majitele Erwina Bauera byla naplněna a dnes zpracovává mléko od vlastních krav na lahodné kořeněné speciality. Ať už se jedná o čerstvé, měkké sýry nejvyšší kvality nebo zralé pikantní sýry, tajemstvím fantastické chuti je zvláštní lungauské klima, místní půda a samozřejmě know-how zkušeného sýraře.
Sýry z bio mléka
Jedním ze slavných jmen je v Salcburském Lungau mezi bio farmáři Gunther Naynar. Můžete ho navštívit na farmě Der Hiasnhof v Göriachu, v nadmořské výšce 1260 metrů v Nízkých Taurách. Na farmě o rozloze 20 akrů se specializuje na bio produkci. Sýrové speciality od Naynara jako například kuličky z čerstvého sýra s pepřem, pyramidy s jalovcovými jehličkami, tylžský sýr či jemný sýr se saturejkou, jsou vyrobeny z mléka z vlastního chovu krav a koz. Majitel je zakládajícím členem a lídrem iniciativy „Slow Food Convivium Lungau“, která je postavena na principu udržitelné výroby „čistých“ regionálních potravin. Mezi časté odběratele patří i nejlepší rakouské restaurace.
Na úpatí majestátního masivu Hochkönigu se v nadmořské výšce 1500 m vyrábí v salašnictví Schweizerhütte, patřící k horskému hotelu Arturhaus, prvotřídní sýry z čerstvého bio mléka. Tady na vás čeká přímo královské pochutnání a některé z jedinečných sýrových specialit, jako je například typický alpský sýr Mandlwandkäse s bylinkami z pastvin. Za ochutnání stojí také camembert nebo domácí farmářská mozzarella s rajčaty sušenými na slunci a domácím borůvkovým balsamicem. V zimě se v útulné světnici sýrárny pořádá každý čtvrtek fondue večer při svíčkách.
Restaurace i prodejny
V Grossarltalu, krásném údolí Hüttschlag najdete idylicky situovaný statek Vorderkree s farmářským obchodem „Bauernladen & Käserei Vorderkreebauer“. Turisté mohou očekávat domácí produkty, které si za dobrého počasí vychutnají na terase nebo uvnitř. V malém občerstvení najdete to nejlepší z regionu včetně místního pečiva, domácí slaniny, preclíků, klobás, masových koblih, sýrových taštiček, džemů, včelařských produktů, to vše z darů vlastní ekologické produkce nebo od dalších farmářů z okolí. Ve zdejší sýrárně se vyrábí alpské, bylinné, plátkové, kořeněné a nakládané sýry, pomazánky, ale také máslo. V létě návštěvníci sledují výrobu sýra přes výlohu, menší skupinky se po dohodě mohou objednat také na exkurzi.
Obchod Feinkost Lumpi v Zell am See-Kaprunu, to je „to nejlepší ze všeho“ z regionu Pinzgau pro všechny znalce sýrů, ale také gourmety obecně. Ti si zde mohou vybrat bylinkové alpské sýry od regionálních farmářů, slavný Pinzgauer Almkäse, sýry z kozího mléka a pestrý výběr je i z mezinárodních sýrových specialit. Krom toho tady seženete také mnoho dalších lahůdek, od uzenin, přes pečivo až po čokoládu a cukrovinky. Na pěší zóně určitě najdete ten pravý kulinářský suvenýr z dovolené.
Šéfkuchař Tobias Bacher jde ve stopách své matky Thresi v krásné vesnici Stuhlfelden v okrese Zell am See-Kaprun v Pinzgau. V restauraci Schwaigerlehen-Berngartense se rozhodně setkáte s gastronomií na vysoké úrovni a tradiční kuchyní, kde nesmí chybět také sýrové pokrmy. Rustikální atmosféra budovy evokuje dávnou historii. Všechny využívané ingredience k pocházejí z okruhu 20 km. Zajímavostí a památkou je černá kuchyně z roku 1486.
Výběr toho nejlepšího
Sinnlehenhof v Leogangu, který je v současnosti bio farmou, existuje již od roku 1648 a domácí sýrárna zde stále jede na plné obrátky. Mléko se zpracovává na máslo a nejrůznější druhy sýrů a pomazánek. Můžete si odtud navíc vychutnat nádherné panorama okolních hor.
V obchodě Dorfladen v Leogangu najdete nejrůznější potraviny. Většina z nich pochází přímo z farem v této oblasti. Nabídka je pozoruhodná a skládá se z džemů, domácího másla, bio sýrů, bio vajec, sezónního ovoce a zeleniny, uzenin, masa, moštů nebo organického vína a pálenek.
Seegut EISL v Abersee vznikl sloučením dvou starých zemědělských usedlostí. Jeden z nich, Stoffbauerngut, je veden rodinou Eisl od roku 1490. Hlavními specialitami rodiny jsou bio ovčí sýry a výrobky z ovčího mléka, které se na farmě týden, co týden vyrábějí ručně.
Cestou do Salcburku zamiřte do Kaslöchl, nejmenšího, nejstaršího a nejlegendárnějšího obchodu se sýry v Salcbursku. Obchod nedaleko Mozartova rodiště, v blízkosti řeky Salzach, má rozlohu pouhých sedm metrů čtverečních. Sýr se tu prodává už 110 let a v nabídce jich bývá okolo 150 nejrůznějších druhů!
Originální Pinzgauské sýrové noky:
Na velkou pánev je potřeba
- 250 g mouky
- je 1/8 l vody a mléka
- 2 vejce
- sůl
- cca 35 g másla
- 100 g na drobno nakrájené cibule
- 150 ml zeleninového vývaru
- 200 g nakrájený pivní sýr Pinzgauer Bierkäse
- 30 g hnědého másla
- 100 g cibule
- 1 hrst čerstvé pažitky
Příprava:
Nejprve se mouka, vejce, mléko a voda se špetkou soli vypracuje v těsto na noky. Nemělo by se dlouho zpracovávat, spíše jen promíchat a nechat těsto odpočívat přibližně 30 minut. Poté přiveďte osolenou vodu k varu a těsto protlačte sítem na noky. Nechte vařit přibližně 3 minuty. Nočky jsou hotové, když stoupají na hladinu. Pak se scedí, propláchnou se studenou vodou. Máslo se nechá rozpustit ve velké pánvi, kde se podusí cibule a přidají se noky. Vše se podlije zeleninovým vývarem. Pak přichází na řadu sýr, který se nasype na noky a společně se osmaží. Na druhé pánvi se zahřeje hnědé máslo, na kterém se opeče na jemné proužky nakrájená cibulka. Výtečné noky se před servírováním posypou ještě čerstvou pažitkou.
Objevujte & ochutnávejte: Salcburské sýry.
Láká Vás vydat se ochutnávat sýrové lahůdky do Salcburska? Objednejte si zdarma online aktuální vydání průvodce Via Culinaria (v němčině) s přehledem všech tras a adres s bližšími informacemi.
