Kulinarisches Erbe im Salzburger Lungau

Der Lungauer Tauernroggen, eine alte Winterroggensorte, war in den 1950er Jahren noch von großer Bedeutung und wird heute nur noch von wenigen Biobauern im Salzburger Lungau angebaut. Überwiegend zur Eigenversorgung zu Mehl veredelt, besticht der Lungauer Tauernroggen nicht nur in herzhaft knusprigem Brot und Gebäck. Auch Nudeln, Krapfen und Hasenöhrl (Lungauer Schmalzgebäck) sowie hochprozentiger Edelbrand aus Tauernroggen verlocken als regionale Spezialitäten.

Elisabeth und Peter Löcker vom Via Culinaria Biohof Sauschneider in St. Margarethen sind Pioniere im Anbau des Lungauer Tauernroggen. Auf ihrem Bauernhof wird viel Wert auf Kreislaufwirtschaft gelegt und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit ist Familie Löcker ein zentrales Anliegen. Der Lungauer Tauernroggen wird am Biohof Sauschneider natürlich biologisch angebaut, gedroschen, getrocknet, gereinigt, gemahlen und dann verbacken. Die Produkte sind dort im Hofladen erhältlich – und auf Anfrage kann der Biohof Sauschneider auch gerne besucht werden

Der Lungauer Tauernroggen ist auch als Slow Food Presidio ausgezeichnet. Gut, sauber, fair – das sind die Qualitätskriterien von Slow Food. Ganz im Sinne einer nachhaltigen Entwicklung im UNESCO Biosphärenpark Salzburger Lungau soll das Essen im Lungau gut schmecken, auf saubere Art und Weise, das heißt ohne Beeinträchtigung der Umwelt und dem Wohlergehen der Tiere, hergestellt werden und für Fairness über die gesamte Wertschöpfungskette stehen.

Im Anschluss besucht ihr die Backwelt der jungen Bio-Bäuerin und Bloggerin Christina Bauer in Tamsweg, die ebenfalls eine Via Culinaria Station ist. Auf rund 200 Quadratmetern stöbert ihr durch ihren Back-Shop, schmökert in Christinas Büchern und genießt eine Auszeit bei einer Tasse Kaffee.

Die Lungauer Genusswerkstatt Trausner ist als Via Culinaria Betrieb für ihre Marmeladen und Sirupe bekannt. Brennkultur-Pionier und Firmenchef Walter Trausner widmet sich aber außerdem einer besonderen Spezialität: dem Hochprozentigem. Aus seiner „Feder“ stammt Lungaus Gentle Giant — Gentle Giant Spirituosen, großartig und stark wie Samson, die heldenhafte Lungauer Riesenfigur. Destilliert mit Herz und Leidenschaft aus selbsterzeugtem Getreidebrand, eines der handwerklichen Details, das diese Brände – Gin for Friends, Vodka, New Single Malt sowie New Rye Malt – so einzigartig macht. Außerdem werden feinste Liköre hergestellt. Ein weiteres Highlight lagert bzw. reift noch in Trausners Eichenfässern: Feinster Whiskey aus Lungauer Tauernroggen.

Hergestellt werden außerdem noch süße Limonade aus der bittersten Pflanze. Gewachsen über der Baumgrenze wird die unter Naturschutz-stehende gelbe Enzianwurzel von Hand und nur mit Genehmigung geerntet und schonend weiterverarbeitet: Die natürlichen Bitterstoffe der Enzianwurzel sorgen für den speziellen Bitter Taste – in Kombination mit ausgewählten Kräutern und Gewürzen ergibt dies eine herrlich spritzige Erfrischung in Form der Enzo Alpin Limonaden ENZO und ROSI oder als Enzo Alpin Sirup eine bitter-sanfte Saftvariante. Fragen zu Lungaus Gentle Giant und Enzo Alpin stellen, mit den Trausners über die Brennkunst und ihre Manufaktur fachsimpeln, verkosten, sich beraten lassen: Dies ist in Trausners Genusswerkstatt in Mauterndorf möglich.

Eine weitere Empfehlung für Hochprozentiges sind die Edelbrände Moser in Zederhaus. Inhaber Matthias Moser brennt in der Via Culinaria Station unter anderem einen Tauernroggen- sowie Enzian-Edelbrand und auch seine Edelbrände sind mehrfach – unter anderem mit dem „Goldenen Stamperl“ ausgezeichnet.