Geschmack der Alpen

Wo wertvolle Tradition auf zeitgeistige Kreativität trifft

Traditionelle Handwerkstechniken wie das Fermentieren und Einkochen werden mit modernen Zubereitungsmethoden kombiniert. Die Alpine Küche bildet mit heimischen Zutaten das SalzburgerLand und seine Besonderheiten auf dem Teller ab. Sie ist eine Rückbesinnung auf das Echte und Gute und lässt dabei viel Spielraum für neue Ideen. Wer sie entdecken und verkosten möchte, der ist an den Genussadressen der „Via Culinaria“ goldrichtig.

Was passiert wenn Köche in den Wald gehen, um Baumtriebe, Pilze und Beeren zu sammeln? Wenn nur das auf der Speisekarte steht, was man selbst produziert hat oder regionale Lieferanten anzubieten haben? Wenn experimentierfreudige junge Menschen sich auf das kulinarische Erbe der eigenen Vorfahren besinnen? Nun, es entstehen Gerichte, die einzigartig sind weil es ihre Zutaten sind. Das SalzburgerLand ist der Inbegriff der Alpinen Küche, die in ihrem Facettenreichtum an allen Via-Culinaria-Genussadressen kredenzt wird. Dazu gehören die ganz großen Klassiker, wie Salzburger Bierfleisch, Blunzen, Wildgerichte, Bauernkrapfen oder genauso, wie spannende Neuinterpretationen wie Steinpilz-Rehpraline oder Schwarzbeer-Flechten-Marshmallow.

„VIA CULINARIA – Genusswege im SalzburgerLand“

Die Via Culinaria umfasst engagierte Bauern, regionale Produzenten und hervorragende Köche: Diese bilden auch das Dreigespann der Alpinen Küche. Nur wenn sie Hand in Hand und nach den gleichen Qualitätsprinzipien arbeiten, entsteht ein größeres Ganzes. Ein Konzept, das sowohl authentisch als auch innovativ ist. Eine Alpine Küche, die sich auf altüberlieferte Zutaten und Rezepte in gleicher Weise besinnt wie auf moderne Zubereitungsarten. Eine Philosophie, die der Globalisierung für einen raren Genussmoment Einhalt gebietet und die Mut erfordert. Mut, sich auf die eigenen Stärken, Produkte und Traditionen zu besinnen. Mut aber auch, um den Verlockungen der Austauschbarkeit zu widerstehen. Gut möglich, dass es gerade die ländliche Struktur im SalzburgerLand war, die dazu führte, dass Selbstgemachtes immer einen hohen Stellenwert behielt, dass man sich der Natur als Schatzkästchen bewusst war und man sich schon früh als Feinkostladen Europas verstand. Kein Zufall also ist es auch, dass bereits 2009 die „Via Culinaria“ genau vor diesem Hintergrund entstanden ist.

LEBENDIGE TRADITION

Im SalzburgerLand ist die Alpine Küche nie verloren gegangen: Auf den Almen werden seit Jahrhunderten nach den gleichen Verfahren Käse und Butter hergestellt. In die Buttermilch rührt man die selbstgepflückten Preiselbeeren, und der Bauernkrapfen besteht aus den wenigen Zutaten, die man greifbar hat: Mehl, Milch und Schmalz. Gar nur aus Mehl und Schmalz besteht das traditionelle Muas, das sich Holzknechte früher zum Frühstück zubereiteten. 4-Hauben-Koch Andreas Döllerer, einer der besten Köche Österreichs, hat sich getraut, das ehemalige „Arme-Leute“-Gericht zu entstauben und ihm einen Platz in seinem Kochbuch „Cuisine Alpine“ einzuräumen.

Das Muas ist ein traditionelles Essen aus dem Pinzgau und Pongau, das mich durch die Kindheit begleitet hat. Damit auch nachfolgende Generationen an dieser unvergleichlichen Art der Esskultur ihre Freude haben, muss sie nur weitergegeben werden. (Andreas Döllerer)

UNGEWOHNT NEU

Es sind die altbekannten Zutaten, die die Alpine Küche auszeichnen: Doch damit geben sich kreative Köche nicht zufrieden. Heute wird wieder vermehrt gesammelt und gepflückt: Schafgarbe, Fichtenwipfel, Waldklee, Kräuter, Holunderbeeren, Kornelkirschen und Bartflechten. 4-Hauben-Koch Josef Steffner freut sich, wenn die Mauterndorfer Kinder mit einem Korb Eierschwammerl vorm Mesnerhaus stehen. Genauso kennt er es aus seiner eigenen Kindheit. Er selbst geht in den Wald, um Flechten, Baumtriebe und andere ungewöhnliche Zutaten zu sammeln. Ähnlich macht es 4-Hauben- Koch Vitus Winkler, der gemeinsam mit seinen Mitarbeitern in den Wäldern und auf den Wiesen unterwegs ist. Vitus Winkler setzt auf kleine Grenzgänge mit großer Wirkung: Zurück in ihren Küchen betten sie den Fenchel in Gletschersand und verarbeiten die duftenden Blätter der Balsampappel zu Salz. Die Meisterwurz kommt in die Schokoladen-Ganache und die Tannenzapfen harmonieren mit vollreifen Marillen.

Unsere Küche ist verspielt, wir wollen Geschichten am Teller erzählen. (Vitus Winkler)

BESTE REZEPTE

Es ist einem neuen Selbstbewusstsein geschuldet, dass es Köche wagen, die Meeresfrüchte von der Karte zu streichen, um sie durch heimischen Saibling oder Äsche zu ersetzen. Weil es diese Produkte auch in erstklassiger Qualität direkt aus der Region gibt und diese dazu imstande sind, die eigene Heimat – den Alpenbogen oder auch nur das eigene Tal – auf dem Teller abzubilden. Auch der Trend „Nose to Tail“ entspricht diesem neuen Bewusstsein für die wertvollen Ressourcen der eigenen Heimat: Tiere, die allesamt aus bester Haltung stammen, werden zur Gänze verarbeitet. Vieles der Alpinen Küche hat Tradition, anderes wiederum ist neu. Jahrhundertkoch und „Via-Culinaria“- Schirmherr Eckart Witzigmann bringt es auf den Punkt: „Der Hauptfokus liegt auf Regionalität und Saisonalität. Die Alpine Küche ist als Denkrichtung nicht nur vorbildhaft, sondern sogar notwendig. Denn sie ist ökologisch einwandfrei und schont die Ressourcen unserer Mutter Erde.“

Hier findet man viele schmackhafte Alpine Küche Rezepte!

Regionale Kost vertieft den Urlaubseindruck nachhaltig. Es geht nicht mehr darum, einen Hype zu erzeugen. Qualität und Regionalität sind zeitlos. (Johanna Maier)

DAS SALZBURGERLAND HERKUNFTS-ZERTIFIKAT

Diese Zertifikat macht auf den ersten Blick sichtbar, dass Lebensmittel – Milchprodukte, Eier, Fleisch, Obst, Gemüse, Brot und vieles mehr – zu 100 % aus dem SalzburgerLand stammt. Das runde SalzburgerLand-Siegel ist nur auf geprüften und zertifizierten Produkten zu finden. Man kann darauf vertrauen, dass alle diese ausgezeichneten Lebensmittel aus kleinstrukturierter, familiengeführter Landwirtschaft aus dem SalzburgerLand stammen. Egal ob man am Wochenmarkt, im Hofladen, beim Metzger oder im Supermarkt einkauft, ein kurzer Blick auf das gut sichtbare Logo zeigt: dieses Produkt ist garantiert regional.