© Forsthofalm - Kulinarische Köstlichkeiten vom Grill
Wenn im Frühling der Bärlauch seine ersten Blätter schiebt, ist Helmut Schinwald vom Restaurant Riedenburg schon unterwegs in der Natur. Was für ein Glück, dass das Kraut, das herrlich nach Knoblauch duftet, rund um die Stadt Salzburg geradezu üppig wuchert! Im Wald anzutreffen ist auch Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf: Er sammelt Flechten, die er zu einer geschmacksintensiven Butter verarbeitet, und Eierschwammerl, für die der Lungau berühmt ist. Andreas Döllerer hingegen schwört auf den Bluntau-Saibling, der nicht weit von seinem 3-Hauben-Restaurant in Golling im frischen Quellwasser der Kalkalpen gezüchtet wird.
Zutaten aus dem Alpenbogen
Es sind die altbekannte Zutaten, die die Alpine Kulinarik auszeichnen: Doch damit geben sich die Rock’n’Roller unter den Köchen nicht zufrieden. Sie setzen auf kleine Grenzgänge mit großer Wirkung: Zurück in ihren Küchen betten sie den Fenchel in Gletschersand und verarbeiten die duftenden Blätter der Balsampappel zu Salz. Die Meisterwurz kommt in die Schokoladenganache und die Tannenzapen harmonieren mit vollreifen Marillen. Kleine Dinge zeigen große Wirkung: So etwa strich Andreas Döllerer Salzwasserfisch und Gänsestopfleber von den Speisekarten. Dafür kennt er schon im Vorhinein das Rind, das für ihn geschlachtet und dann – nach dem Prinzip „from top to tail“ – zur Gänze verarbeitet wird.
Von der Haubenküche bis zur Alm
Oft sind es typische „Arme Leute“-Gerichte, die durch die Neuinterpretation der Alpinen Kulinarik in den Adelsstand gehoben werden. Das Erbe der Alpen, aber auch der eigenen Vorfahren wird damit geehrt. Die Alpine Kulinarik ist im SalzburgerLand Teil einer langen Tradition: Sie ist Lebens- und Esskultur, wird geliebt und geschätzt. Auch die Bauersleute auf Salzburgs Almen servieren den Speck des selbst gefütterten Almschweins. Die Confiserie Berger setzt in ihrer Produktlinie „Berglegenden“ auf heimische Zutaten wie Kräuter aus dem Salzburger Almsommer und Apfelminze. Siegi Herzog, der beste Edelbrenner Österreichs, verarbeitet am liebsten selbst geerntete Früchte, wodurch Edelbrände höchster Güte entstehen. So etwa die „Saalfeldener Birne“ oder der „Vogelbeerbrand“.
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Der Feinkostladen Europas
Die Salzburgerinnen und Salzburger sind patriotische Menschen. Sie greifen zu Milchprodukten aus der Heimat und zu Bio, wenn sie die Wahl haben. Das SalzburgerLand kann sich mit der klein strukturierten Landwirtschaft, den Almen, dem frischen Wasser und den klimatischen Gegebenheiten als „Feinkostladen Europas“ behaupten. Und die Köche machen diese Lebenseinstellung salonfähig und weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Alpine Kulinarik auf gut salzburgerisch!
Größer, vielfältiger und umfassender denn je präsentiert der Via Culinaria Guide neun Genusswegen und 300 „kostbare Adressen“ im SalzburgerLand.
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