Das traditionelle Kletzenbrot

Getrocknete Birnen werden im Stille-Nacht-Land auch Kletzen genannt: Und sie sind es auch, die dem Kletzenbrot seinen Namen verleihen. In diesem saftigen Früchtebrot steckt einfach alles, was die Natur vor Wintereinbruch zu bieten hat: Mehl von Roggen und Weizen, Nüsse, gedörrte Birnen und Rosinen sowie allerhand Gewürze wie Zimt, Nelken, Anis und Fenchel. Bauern haben das Kletzenbrot schon vor hunderten Jahren als nahrhafte Winterkost gebacken, um mit ausreichend Energie während der kalten Jahreszeit versorgt zu sein. Kinder können mit dem Kletzenbrot meist noch wenig anfangen, weil es nicht besonders süß schmeckt.

Der Weihnachtsklassiker wird bereits früh im Advent gebacken. Denn je länger das Brot durchzieht, umso saftiger wird es. Gegessen wird es zum Nachmittagskaffee mit einer dicken Schicht Butter oder mit rassigem Bergkäse, wie es im Salzburger Gasteinertal der Brauch ist.

Rezept für 4 bis 5 Kletzenbrote

Für die Füllung:

500 g Kletzen (Dörrbirnen)
500 g Rosinen
500 g ganze Haselnüsse
20 g Orangeat
1 gehäufter TL Zimt, gemahlen
1 gehäufter TL Nelken, gemahlen
2 Pkg. Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
125 ml Rum
1 Prise Anis
1 Prise Fenchel
1 große Hand voll Rohrohrzucker

Für den Teigmantel und die Früchte-Teiglinge:

1 kg Roggenmehl Type 610 oder 997
I kg Weizenmehl Type 405
2 Würfel Hefe (84 g)
1 EL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Öl
lauwarmes Wasser

Am ersten Tag die Kletzen weichkochen, abkühlen lassen und mit einem Wiegemesser fein wiegen. Alle Zutaten für die Füllung vermengen und über Nacht durchziehen lassen. Eventuell eine kleine Menge vom Kochwasser der Kletzen zur Füllung geben.

Am nächsten Tag den Brotteig zubereiten: Dazu alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. In kleinen Mengen so viel lauwarmes Wasser beifügen, bis durch kräftiges Kneten ein glatter, fester Teig entsteht. Den Teig eine Stunde gehen lassen, dann noch einmal kneten.

Nun die Früchte für die Füllung abwiegen und in vier bis fünf gleich schwere Portionen teilen. Pro Frucht-Portion 300 g Brot-Teig unterkneten und alles zusammen zu einem Laib formen. So entstehen vier bis fünf Brote. Den restlichen Kletzenbrot-Teig dünn auswalken, in gleich viele Stücke schneiden wie Kletzenbrote und die Früchte-Teiglinge damit umhüllen. Die Brote noch einmal 20 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brote mit Öl bestreichen und die Teighülle mit einer Gabel einstechen. Die Kletzenbrote werden eine Stunde gebacken, dazu eine (feuerfeste) Schale Wasser mit ins Backrohr stellen.

Sollte Teig übrig bleiben kann man daraus einfache Brote backen.