Einladung zum alpinen Genuss

Was man nicht alles in einem Keller lagern kann: Wein oder Kartoffeln beispielsweise eignen sich hervorragend, um unter der Erde aufbewahrt zu werden. Nur bedingt lagerfähig hingegen sind Ski und Stöcke. Diese wollen bereits Anfang Oktober wieder aus der Dunkelheit nach oben geholt werden.

Der Vorratskeller als Schatzkammer

Im Boutique Hotel Martha in Zell am See-Kaprun ist der Keller groß, geheimnisvoll und für jede Menge Überraschungen gut: Als wir die Treppen nach unten steigen, sind die Ski längst oben – frisch gewachst und mit geschliffenen Kanten. Denn es ist Spätherbst in Zell am See-Kaprun und der erste Pulverschnee hat die Gipfel bereits angezuckert, sodass sie verdächtig nach einem frisch bestäubten Kaiserschmarrn aussehen. Dennoch sind die kühlen, dunklen Räume gut gefüllt: Riesige Fässer reihen sich da an viele kleine Gläser. Während in den Fässern gut 200 Kilogramm selbst gemachtes Sauerkraut vor sich hin gären, wurde in den Gläsern akribisch der Pinzgauer Sommer eingefangen: Die selbst gesammelten und eingekochten Granggn*) funkelt rubinrot in den Gläsern, das Schwarzbeermarmelade*) wie dunkler Saphier. Smaragdgrün schimmern Gurken und Fisolen*) aus dem eigenen Garten. In einem warmen Braunton verleiten die Steinpilze dazu, das Glas kurzerhand zu öffnen und die Nase tief in das aromatisch, nach Wald duftende Öl zu stecken.

Dieser Keller ist der reinste Schatzkeller, doch anstatt Edelsteine sind es kulinarische Kostbarkeiten, die die kühle Dunkelheit als Geschmacksverstärker nutzen. Der Keller ist ebenso wie die Küche das Reich von Hotelinhaber und Küchenchef Florian Zillner. Er ist– so sagt es der 24-Jährige selbst – Koch aus Leidenschaft. Und das mit seiner ganz eigenen Küchenphilosophie. Eine Philosophie, die alt überliefert, lange Zeit aber als überholt galt. Heute ist sie aktueller denn je. Florian Zillner erklärt sie in seinen ganz eigenen Worten: „Mein oberster Grundsatz ist: Nichts, aber auch gar nichts, wegzuwerfen. Wir arbeiten ganz so wie früher und wie ich es als Bub auf dem Bauernhof meiner Urgroßmutter kennengelernt habe: Mit Respekt vor jedem einzelnen Lebensmittel. Obst und Gemüse – vieles davon stammt aus dem eigenen Garten, unseren Gewächshäusern oder von Nachbarn mit großen Gemüsebeeten, vieles kaufen wir auch von regionalen Lieferanten zu – wird eingesalzen, eingelegt, eingeweckt oder fermentiert. Im Sommer ist das Kochen nach diesen Grundsätzen einfacher, im Winter wird’s kniffeliger. Deswegen sorgen wir vor und machen alles haltbar.“

© SalzburgerLand Tourismus, Katrin Kerschbaumer – Florian Zillner in seinem Lokal

From nose to tail

Zweimal pro Saison werden ein ganzes Rind und ein Kalb von Pinzgauer Bauern gekauft und „nose to tail“*) verarbeitet. „Für mich eine Selbstverständlichkeit“, betont Florian Ziller. Nur Edelteile eines Tieres zu verarbeiten, würde ihm widerstreben. Das Wild aus den Wäldern Zell am See-Kaprun wird von heimischen Jägern dazugekauft. Der Saibling stammt von einem Fischzüchter aus Leogang, die Flusskrebse – echte Raritäten (!) – und die Reinanken aus dem Zeller See. Pinzgauer Käse sowie der selten gewordene Schottenkäse kommen von befreundeten Produzenten. Rund um das Boutique Hotel Martha wachsen Maschansker-Äpfel, die Florian zu frischen Säften für das Frühstücksbuffet und das Restaurant presst. Urkarotten und andere alte Sorten erhält er von der Nationalpark-Gärtnerei in Mittersill. Aus dem eigenen Garten stammen Kräuter und Gemüse wie Sellerie, rote Rüben, Kürbis und Zucchini. Die Wildschweinwürstel werden aus dem Burgenland dazu gekauft, aber Wildschweine – die gibt’s halt in Zell am See-Kaprun nicht. Und nichts schmeckt besser zum selbst eingelegten Sauerkraut.

Boutique Hotel Martha

Schon als Schüler hat Florian Zillner viel und gern zuhause mitgearbeitet. Als er von seinen unterschiedlichen Schul- und Ausbildungsaufenthalten vor einigen Jahren in die Heimat zurückkehrte, fiel ihm die Entscheidung daher nicht schwer. Jung, aber entschlossen übernahm er den Betrieb. Das Boutique Hotel Martha ist ein kleines, heimeliges 3-Stern-Hotel mit 19 Zimmern am Fuße der Schmittenhöhe. Die Gäste genießen Halbpension, doch in „Flo’s Restaurant“ werden zusätzlich à la Carte ganz besondere Gerichte im Stil der neuen Alpinen Küche auf den Tisch gebracht. „Wir nehmen klassische und traditionelle Lebensmittel und packen die heimischen Zutaten in ein neues Outfit“, sagt Florian Zillner. „Wir arbeiten puristisch, legen höchsten Wert auf erstklassige Grundprodukte und fokussieren uns in jedem Gericht auf drei bis vier Komponenten.“

Gemeinsam mit seinem Sous Chef Christian Schuster, der lange Zeit in Skandinavien arbeitete, entwickeln sie Gerichte gemeinsam weiter. Die Nordic Cuisine und die Alpine Küche gehen dabei eine kulinarische Liaison ein: Manchmal darf es auch ein Skrai aus Norwegen sein, der mit heimischen Zutaten aus den Pinzgau in die Pfanne wandert.

Regionaler Genuss

„Wir verwehren uns nicht dogmatisch internationalen Produkten, aber wir wollen unseren Gästen zeigen, dass das, was vor unserer Tür wächst und gedeiht, das Beste ist, was man sich wünschen kann“, sagt Florian Zillner. „Es ist uns wichtig, auf unsere Umwelt zu schauen. Der heimische Apfel schmeckt weit besser als der aus Südamerika und eine Karotte darf krumm sein – sie schmeckt deswegen nicht schlechter.“ Florian und Christian ergänzen sich perfekt: Beide sind sie Bauernbuben, beide echte Handwerker mit viel Leidenschaft und Gefühl. „Jugendlicher Leichtsinn und Leichtigkeit sind auch mit dabei“, schmunzelt Florian. Gemäß ihrer Art zu arbeiten entstehen Gerichte wie „Kohlrabi mit Felchenkaviar*), Radieschen und Liebstöckl“ oder „Rehrücken mit Rotkrautcreme, Kohlsprossen, eingelegten Birnen und Preiselbeeren“.

© SalzburgerLand Tourismus, Katrin Kerschbaumer -Florian Zillner, Skifahrer aus Leidenschaft