Die Kartoffel, im Lungau "Eachtling" genannt, hat im Bezirk Tamsweg eine bewegte Geschichte hinter sich.
Wer kennt noch Schottsuppe?
Der Löckerwirt in St. Margarethen ist ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch: Weit über dreihundert Jahre alt, mit angeschlossener Landwirtschaft und von alten Bäumen und weitläufigen Äckern und Feldern umrahmt. Drei Generationen leben und werkeln hier unter einem Dach und versorgen nicht nur Gäste, sondern auch eine große Schar Tiere. Flora Löcker ist eine begnadete Köchin, die am liebsten mit Zutaten aus dem Garten, dem Stall, von den Wiesen und Wäldern kocht. Sie hat ein Bauernherbst-Menü kreiert, das das Beste aus Salzburgs Landwirtschaft und der Jahreszeit vereint.
Der Herbst ist im SalzburgerLand eine ganz besondere Zeit, so auch im Salzburger Lungau und beim Löckerwirt. „Es ist die Zeit der Ernte und die Zeit, in der auf den Höfen die elementaren Dinge passieren: Die Schafe, die seit Mitte Juni auf den Bergen waren, werden im September wieder ins Tal geholt. Die Eachtling werden geerntet und es ist Schlachtzeit“, erzählt Flora Löcker vom Löckerwirt. „Der Herbst hat viele Facetten. Es ist eine wunderbare Zeit, die noch traumhaft schöne Tage mit sich bringen kann. Dann werden die Tage kürzer und die Temperaturen frischer. Der Herbst begleitet uns in die kalte, dunkle Jahreszeit und er lehrt uns, sich zurückzuziehen, loszulassen und sich von überflüssigem Ballast zu befreien.“
Wenn Flora Löcker aus ihrem Leben und Alltag erzählt, tut sie das mit großer Achtsamkeit: Sie stammt selbst aus dem Lungau und heiratete als junge Frau in den Löckerwirt ein. Dass sie Quereinsteigerin ist, merkt man der inzwischen zweifachen Großmutter nicht an: Was sie in ihrer Küche zaubert, sind köstliche Kompositionen höchster Qualität. Die Natur spielt dabei die Hauptrolle: Denn Flora Löcker ist nicht nur Landwirtin, sondern auch eine pflanzenkundige Frau. Als zertifizierte TEH-Praktikerin hat sie ihr Wissen professionalisiert, doch die Anziehungskraft der Pflanzen hat sie schon als Kind gespürt.
„Wir kochen das ganze Jahr saisonal und regional – als Bauernherbst-Wirt müssen wir unsere Küche also nicht umstellen“, schmunzelt Flora Löcker. „Da wir auf unserem Hof Fleisch produzieren, kaufen wir die Milchprodukte zu. Für dieses Menü habe ich mich von der einfachen, bäuerlichen Kost des Lungaus inspirieren lassen. Vor allem die Schottsuppe kennen nur noch ganz wenige Leute. Ich habe sie selbst lange nicht gekocht und war unglaublich überrascht, wie schnell sich einmal abgespeicherte Geschmackserlebnisse wieder abrufen lassen.“
Der Schotten ist ein selten gewordenes Milchprodukt und wird aus Buttermilch und Rahm hergestellt. Immer schon galt die daraus hergestellte Suppe als „Arme-Leute-Essen“, Flora Löcker kennt sie aus ihrer Kindheit. Ebenso wie die geliebte „Topfenmilch“, eine Mischung aus Milch, Bröseltopfen und Kristallzucker, die – mit Walderdbeeren garniert – aus dem Suppenteller gelöffelt wurde. „Die Schottsuppe hat einen ganz eigentümlichen Geschmack und wird überall im SalzburgerLand auf dieselbe Art zubereitet. Die Suppe wurde früher auch gekocht, wenn Leute krank waren oder Kinder Bauchweh hatten: Irgendwie hat sie immer geholfen. Heute finde ich das Produkt vor allem im Hinblick auf das Thema Nachhaltigkeit sehr zeitgemäß: Nichts wird vergeudet.“
Auch das Hauptgericht ist alpine Lungauer Küche in Reinkultur: Die Lämmer verbringen den gesamten Sommer auf der Alm und fressen dort ausschließlich beste Wildkräuter und Gräser. Viele Gewürze benötigt man bei dieser Fleischqualität nicht. Für das Lungauer Kartoffelpüree aus Eachtling – wie die Kartoffeln hier genannt werden – braucht es Milch und Butter als wichtigste Zutaten, damit der Stampf richtig schön cremig wird. Butter verstärkt den Eigengeschmack der Eachtling zusätzlich.
Abgerundet wird das Bauernherbst-Menü mit einer Käsevariation, die Käse-Sommelière Marianne Winkler von SalzburgMilch auf die Speisenfolge abgestimmt hat. „Das Menü ist sehr bodenständig, ländlich und typisch für das SalzburgerLand, das ein Land der Milchwirtschaft, der Almen, Wiesen und Kühe ist. Auf den Almen gibt es nur Rohmilch. Daher hab ich mich für Rohmilch- und Heumilchkäse entschieden, die die Urform des Käses darstellen“, erläutert sie. In den Almregionen ist der Käse meist sehr würzig und kräftig, sodass er gerne von fruchtigen Gegenspielern begleitet wird. „Food-Paring liegt im Trend. Der Käse liebt einen Partner auf dem Teller. Die Säure des Käses kann hervorragend mit Süße kombiniert werden“, erklärt Marianne Winkler. „Toll sind beispielsweise Chutneys. Ich könnte mir vorstellen, dass etwa ein bauernherbstliches Hollerbeeren-Zwetschke-Zimt-Chutney sehr gut zum mild-nussigen Emmentaler passt.. Vielleicht mag sich jemand daran wagen und es ausprobieren. Rezeptvorschläge sind herzlich willkommen.“
- Vorspeise
Lungauer Schottsuppe
0,5 l stilles Wasser oder Leitungswasser
Salz, gemahlener Kümmel, Lorbeerblatt
200 g Schotten
Rahm
geröstete Schwarzbrotwürfel (nach Belieben)
Wasser mit etwas Salz, gemahlenen Kümmel und einem Lorbeerblatt erhitzen und ca. 15 min köcheln lassen. Dann das Lorbeerblatt entnehmen, 200 Gramm Schotten mit dem Schneebesen einrühren und mit einem Schuss Rahm abrunden.
Die Schottsuppe darf nicht mehr aufkochen, bei Bedarf noch nachwürzen, mit Schwarzbrotwürfeln servieren.
- Hauptgericht
Lamm-Kotelettes vom Grill mit Kartoffelpüree
4 Lammkoteletts
Salz, Pfeffer
Knoblauch
frischer Rosmarin
1 kg Eachtling
0,25 l Milch
Muskatnuss
100 g Butter
Die Lammkoteletts mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin würzen und auf beiden Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Im Rohr bei ca. 120 Grad fünf Minuten nachziehen lassen, Kartoffelpüree und Schmorgemüse oder Salat als Beilage.
Für das Lungauer Kartoffelpüree die Lungauer Eachtling in der Schale weich kochen und schälen. Milch mit Salz, einer Prise Muskatnuss und der Butter erhitzen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken und mit dem Schneebesen cremig rühren.
- Nachspeise
Käsevariation aus Premium Emmentaler, Premium Original Bergkäse und Premium Heujuwel
(alle Käsesorten aus Heumilch hergestellt, von SalzburgMilch)
Die Käsesorten in kleine Dreiecke von jeweils ca. 30 Gramm schneiden und mit Walnüssen, Beeren, Apfel- oder Birnenspalten oder Honignüssen servieren. Den Käse kommt mit Rinde auf den Tisch – diese kann mitgegessen werden und sagt viel über die Qualität des Produktes aus.
SalzburgMilch-Käse-Sommelière Marianne Winkler empfiehlt zum Käse-Dessert ein kräftiges Krusten- oder Bauernbrot und als Getränk gespritzten Heidelbeersirup, Apfel- oder Birnensaft oder Most.
