Die Initiative „Barocke Küche – Gerichte mit Geschichte“ hat es sich zur Aufgabe gemacht, das kulinarische Erbe aus der Barockzeit (wieder) zu erwecken und für Feinschmecker „erschmeckbar“ zu machen.
Ein Spaziergang durch die Salzburger Altstadt versetzt ihre Besucher zurück in die Zeit des 17. und 18. Jahrhunderts. Es war eine Zeit voll Reichtum, denn das Salz aus den Mienen in Hallein wurde auf Schiffen über die Salzach in die ganze Welt verkauft. Damals, als die Fürsterzbischöfe über Salzburg herrschten, wurde den Architekten und Stadtbaumeistern aufgetragen, das Stadtbild nach italienischem Vorbild zu erweitern. Daher wird Salzburg heute noch als das „Rom des Nordens“ genannt. Die prunkvollen Bauten prägen das Stadtbild. Kirchen, Häuser, Brunnen und Plätze sind Zeugen von Prunk und Pracht aus der Barockzeit. Beinahe sieht man noch die Fürsterzbischöfe und ihre Gefolge über den Domplatz mit seiner imposanten Marienstatue wandeln. Der Salzburger Dom gilt europaweit als echtes Barockjuwel. Das direkt an dieses barocke Kathedrale anschließende Domquartier entführt historisch Interessierte und Kulturbegeisterte in die Barockzeit.
„Barocke Küche – Gerichte mit Geschichte“
Es war also nur eine Frage der Zeit, dass an einem historischen Ort wie Salzburg auch die barocke Küche wiederbelebt wird. Das kulinarische Erbe aus der Barockzeit (wieder) zu erwecken und für Feinschmecker „erschmeckbar“ zu machen – genau darum geht es bei der Initiative „Barocke Küche – Gerichte mit Geschichte“, einer Zusammenarbeit der Gastrosophen der Universität Salzburg, dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich und der SalzburgerLand Tourismus GmbH. Begeistert vom Engagement der Initiatoren fanden sich sogleich zehn hoch dekorierte Köche und Gastgeber, die voll Leidenschaft barocke Rezepte zeitgeistig nachkochen.
Auf den Spuren des Barock
Zu diesen Kochvirtuosen zählt Philippe Sommersperger, Chefkoch im Gasthof Goldgasse. „Wir haben das Kochbuch aus der Barockzeit zufällig bei einer Auktion in London ersteigert“, erzählt der smarte Chefkoch. Seitdem liegt das 1.700-seitige Kochbuch von Conrad Hagger aus dem Jahr 1719 in der Vitrine des Gasthofs. Nach der Übersetzung der Rezepte gemeinsam mit den Wissenschaftern der Universität Salzburg für Gastrosophie kocht Philippe Sommersperger nun regelmäßig Gerichte aus diesem barocken Schatz.
Im arthotel und Gasthof Blaue Gans widmet sich auch Anderl Gfrerer den barocken Köstlichkeiten und hat dabei allerlei Inspirationen gefunden. Viele Gerichte bestehen aus Zutaten aus der Region, wodurch die barocke Küche für die Meisterköche besonders interessant ist. Manfred Besenböck, Chefkoch im Stiftskulinarium St. Peter, tischt für seine Gäste ein mehrgängiges Barockmenü auf, am liebsten im großen Barocksaal von St. Peter.
Doch nicht nur in der UNESCO-Weltkulturerbe Stadt Salzburg, nein, im ganzen SalzburgerLand hat die Zeit des Barock ihre prachtvollen Spuren hinterlassen. Wer die Keltenstadt Hallein besucht, staunt über den barocken Charme. Ein Besuch in der Stadtpfarrkirche oder im Fürstenzimmer des Keltenmuseums lässt den Barock wieder aufleben. Zwischen Hallein und Anif finden Genießer einen echten Geheimtipp: Den Hohlwegwirt in Taxach-Rif. Ernst Kronreif, der „Wirt aus Leidenschaft“, wie er sich selbst gerne nennt, serviert je nach Jahreszeit und saisonalem Angebot köstliche Gerichte aus regionalen Zutaten. Er führt den Hohlwegwirt in fünfter Generation. Die Barockzeit interpretiert er etwa mit seinen köstlichen Pasten. An alle Naschkatzen – unbedingt probieren: Hohlweg`s Marmoreisguglhupf!
Bei Andreas Döllerer, der mit seinem Gasthof in Golling zu den besten Köchen des SalzburgerLandes zählt, gibt es die Vielfalt der Barockküche zu erschmecken. Der Virtuose entleiht sich Rezepte aus dem „Tiroler Kochbuch“ mit Erscheinungsjahr 1714. Zum Auftakt der Initiative „Barocke Küche – Gerichte mit Geschichte“ lud Döllerer in seinen ”Döllerers Gasthof” in Golling. Dort schritt er zum ersten Gang, mit einer außergewöhnlichen Kreation: Er servierte ”Kalbsbries & Krebse”, angeregt vom Originalrezept ”Von Krepßen Vnnd Prißl Würsstl zumachen“ aus dem ”Tiroler Kochbuch“ (1714). Im Rahmen der Initiative wird Andreas Döllerer nun ausgewählte Gerichte auf seine Speisekarte setzen. Besonders faszinieren ihn die Rezepte mit Flusskrebsen und feine Gerichte mit Innereien aus der hauseigenen Metzgerei.
Im Lungau finden sich gleich zwei barocke Genussadressen. Josef und Maria Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf kochen nach barockem Vorbild. Ebenfalls im Lungau, nämlich im Jagglerhof in Ramingstein, hat Meisterkoch Leonhard Kocher in barocken Originalrezepten aus dem 1777 herausgegebenen ”Kochbuch der Gellin ” geschmökert. Ausgewählte Gerichte daraus serviert er nun seinen Gästen. Franz Meilinger ist nach Lehrjahren in Küchen auf der ganzen Welt zurück in den Pinzgau gekommen, um dort den Weyerhof in Bramberg zu übernehmen. Dieses Kleinod blickt auf eine 900 Jahre alte Tradition zurück und hütet einen unbezahlbaren Schatz: Ein Kochbuch aus der Barockzeit von Anna Maria Rottmayr, auch als „Die Bauernkönigin von Bramberg“ bekannt. Diese historische Sammlung dient Meilinger als Inspirationsquelle für seine Köstlichkeiten.
In seinem Seewirt in Mattsee verzaubert Helmut Blüthl seine Gäste mit Köstlichkeiten nach barockem Vorbild des Kochbuchs von Maria Euphrosina Khumperger aus dem Jahre 1735. So kommt etwa ein ”Im Petersilsud poeliertes Lachsforellenfilet auf gebratenem Thymian-Risotto mit Petersilwurzel und -sud sowie Weißweinschaum und Schnecken-Jus” auf den Tisch (siehe Foto).
Lust auf barocke Genüsse?
Diese einzigartige Initiative ermöglicht es, Geschichte auf kulinarische Weise zu erleben. Wenn Sie das köstliche Erbe der Barockzeit, mit viel Leidenschaft und Innovation neu interpretiert, genießen möchten, dann sind die zehn Genussadressen der richtige Ort. Alle Gastgeber bitte um vorherige Reservierung.
Wir wünschen: Guten Appetit!
