Flos Buchtln

Traditions-Dessert mit regionaler Note zum Nachbacken, vorgestellt von Florian Zillner vom haubengekrönten Flo’s Restaurant in Zell am See.

„Buchtln? Oder doch Wuchtln?“, stell ich die Eingangsfrage nach dem korrekten Namen dieser traditionellen Mehlspeise aus Germteig. „Eigentlich“, so verrät der junge Küchenmeister lachend, „sagen wir im Pinzgau sogar Rohrnudln dazu. Und im bayerischen Raum kennt man sie unter Dampfnudeln.“ Viele Namen also, aber ein einzigartiger Geschmack. Denn die Buchtln wecken bei mir augenblicklich Kindheitserinnerungen. Warm und dampfend kamen sie aus dem Ofen, und meine Oma goss beim Servieren reichlich Vanillesoße über die Buchtln.

Küche mit jugendlichem Leichtsinn

Auch bei Florian Zillner stand dieses Gericht als Kind am Speisezettel. „Hier, wo heute das Hotel Martha mit Flo’s Restaurant steht, war früher der Bauernhof meiner Großmutter. Hier bin ich aufgewachsen und diese Zeit hat mich natürlich auch beim Kochen geprägt. Das Verwenden regionaler Lebensmittel ist bei uns kein Trend, sondern eine Selbstverständlichkeit. Wir verwerten das Obst aus dem Garten zu fruchtigen Marmeladen und holen Pilze und Beeren im Spätsommer selbst aus dem Wald. Beim benachbarten Augut bekommen wir Butter, Topfen und Käse, und wird dort geschlachtet, kaufen wir meist einen oder zwei Almochsen. Ein leidenschaftlicher Fischer aus Zell am See versorgt uns mit frischem Fisch und selbst gezüchteten Flusskrebsen. Brot und Mehlspeisen backen wir selbst und auch Essig stellen wir selbst her.“ Schon im Alter von 19 Jahren übernahm Florian den Betrieb und eröffnete ein Jahr später gemeinsam mit seiner Frau Hannah ein kleines, aber feines A la Carte Restaurant mit 30 Sitzplätzen im Hotel. „Für unser kleines Restaurant im Schmittental wollten wir etwas anderes, aber mit einer klaren Linie. Casual Dining mit jugendlichem Pfiff und traditionellem Hintergrund. Die österreichische Küche ist bei uns tief verankert, aber zwangloser… mit etwas jugendlichem Leichtsinn.“ Ein kleines, feines Detail: Ein Großteil des Geschirrs in Flos Restaurant ist selbst gemacht und stammt aus der Waldwerkstatt seiner Mutter. Dort bietet sie im Sommer auch Töpferkurse für Gäste an.

© Privat – Buchtln am selbst getöpferten Geschirr.

Regionale Interpretation

Warum Flo seine Buchtln nicht, wie üblich, mit Powidl-Marmelade füllt? Er lacht: „Weil wir die Marillenmarmelade selbst machen – die Früchte kommen direkt aus dem Garten und schon meine Oma hat die Buchtln so gefüllt.“ Worauf kommt es an, damit die Buchtln gut gelingen und so traumhaft flaumig werden? „Auf die Zeit, die man dem Teig zum Gehen lässt! Das Rezept ist einfach nachzukochen, doch man muss sich Zeit lassen. Ich selbst mag die Buchtln auch kalt und nehme sie mir als süßen Snack zum Wandern oder auf eine Skitour mit. Im vergangenen Winter standen die Buchteln auf unserer vorübergehend eingerichteten Take-Away Karte – aber auch im Regelbetrieb findet man sie immer wieder mal als Tagesgericht auf der Speisekarte.“

Ein Dankeschön treibt uns an

Voller Energie starten Flo und Hannah in den Sommer 2021. „Ich hatte im Winter erstmals viel Zeit und nehme aus diesen Monaten mit, dass ich eine große Zufriedenheit empfinde für das, was ich habe. Es war eine erzwungene Entschleunigung und ein Herunterkommen von einem regelmäßigen 12 – 15 Stunden-Tag. Es gab reichlich Zeit zum Besinnen und Energietanken mit meiner Frau und unserer kleinen Tochter Emilia. Für die Zukunft wollen wir als Restaurant noch mehr ein Zufluchtsort zum Wohlfühlen für unsere Gäste sein. Auf Gastfreundschaft lege ich ohnehin größten Wert, und wir werden nun noch mehr Service am Gast bieten. Das positive Feedback und ein Dankeschön ist das größte Lob und bestätigt, das treibt uns an. Seit 2020 haben wir eine Gault Millau Haube. Doch was mich noch viel mehr freut sind unsere vielen zufriedenen Stammgäste.“

Und hier nun das versprochene Rezept:

Zutaten

400 g Mehl glatt
1 Ei + 2 Eidotter
80 g Zucker
120 g Butter
1/8 l Milch
Abrieb von einer Zitrone, Vanillezucker und ca. 2 cl Rum
½ Würfel (21 g) frischer Germ (Hefe)

Zubereitung

Mit dem frischen Germ muss man zuerst ein „Dampfl“ anrühren. Dazu von Mehl und Zucker 1-2 EL abzweigen, den Germwürfel zerbröseln und mit 1-2 EL warmer Milch zu einer glatten Masse verrühren. Dann zur Seite stellen und warten bis sich die Menge in etwa verdoppelt hat. Nun alle restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben, die Butter in der warmen Milch auflösen. Das Dampfl, Eier sowie die Butter-Milch Mischung zu den trockenen Zutaten geben und langsam durchkneten. Am besten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken. Zitronenschale, Rum und Vanillezucker nicht vergessen. Den Teig dann an einem warmen Ort in etwa 1-2 h gehen lassen – sodass sich der Teig mindestens verdoppelt. Nach der Gehzeit mit einem Esslöffel etwas Teig entnehmen, zu einer Kugel drehen und dann in der Handfläche zu einer runden, flachen Teigplatte formen. Unser Tipp zum leichteren Befüllen: Die Teigplatte vorsichtig in einen Eierbecher legen, somit kann man die Marmelade gut einfüllen und anschließend leichter die Ränder verschließen. Die kleinen gefüllten Teigkugeln mit der verschlossenen Seite nach unten in eine gut ausgefettete Ofenform legen und nochmals etwa 30 Minuten ruhen lassen. Bevor die Buchteln mit 160 Grad für etwa 20-25 Minuten in den Ofen wandern, die Teigkugeln mit geschmolzener Butter vorsichtig bepinseln.

Ein Zeichen, dass die Buchteln fertig sind, sind die goldbraune Farbe sowie ein hohler, dumpfer Klang, wenn man auf die Buchteln klopft. Die Buchteln etwas auskühlen lassen, dann mit Staubzucker bestreuen und servieren. Mahlzeit!