Von der Haubengastronomie auf die Alm, in eine Bäckerei, auf die Kinoleinwand und jetzt in den Garten. Doch ganz egal, mit welchen Produkten der Pongauer Rudi Pichler arbeitet, er ist immer mit ganzem Herzblut dabei – und er will immer dazulernen.
Über den Tellerrand hinausschauen, die Augen nach neuen Ideen und Inspirationen offen halten, ein Leben lang lernen. Das sind drei bekannte Redewendungen die wie (ja, es kommt noch eine Redewendung) die Faust aufs Auge zum kulinarischen Lebenslauf von Rudi Pichler passen.
Die Neugierde ist es, die Rudi Pichler antreibt. Als Kind wollte er Forscher, Koch oder Künstler werden – heute vereint er als Koch quasi alle drei Berufswünsche. Er experimentiert in der Küche mit Geschmäckern und Konsistenzen, er erforscht die Alpine Kulinarik und die Herkunft der Lebensmittel, die er in der Küche veredelt und kreiert so wahre Kunstwerke auf dem Teller.
Neugierde als Triebfeder
Bereits in Mamas Küche war er fasziniert vom Kochen, da lag es nahe, auch in der Ausbildung die Gastronomie in den Fokus zu stellen. Seine erste Station war das Restaurant Aichhorn in Kleinarl, wo Rudi Pichler 2004 seine Lehre zum Gastronomiefachmann begann und auch abschloss. Dort machte er seine ersten Schritte in der Küchenwelt – und das gleich auf Zwei-Hauben-Niveau. Danach ging es für ein Jahr als Jungkoch zu Sepp Schellhorn nach Goldegg und für eineinhalb Jahre ins Restaurant Obauer nach Werfen. „Das war wie eine zweite Lehre für mich“, betont Rudi Pichler im Rückblick auf die Zeit mit den Salzburger Spitzenköchen Karl und Rudi Obauer. „Die Jahre bei Familie Obauer in Werfen ließen mich in eine ganze neue Welt eintauchen. Eine Welt, die kulinarische Spitzenküche, handwerkliche Perfektion und Bewusstsein für den Wert der Lebensmittel vereinten.“
Die Neugierde ließ Rudi Pichler nicht los und so wanderte der ambitionierte Jungkoch aus in die Schweiz, um als Senner auf der Alm das Käsehandwerk von Grund auf zu erlernen und zu erkennen, wie viel Passion und Aufwand in jedem Stück Almkäse steckt – von der Tierhaltung bis zum Veredeln des Rohproduktes Milch zu charakterstarken Hartkäsesorten.
Von der Alm ins M32 und retour
Berg ist Berg gilt bei diesem Locationwechsel wohl kaum. Zwischen Alm in der Schweiz und Restaurant am Mönchsberg in Salzburg liegen Welten. Rudi Pichler, eine Saison lang im Restaurant M32 wieder vereint mit Förderer Sepp Schellhorn, ging nach der Spitzengastronomie wieder „heim“ auf die Alm. Dorthin, wo schon seine Urgroßmutter und Großmutter auf der Alm gearbeitet haben. Als Senn und Kaser lernte er auf der Filzmooshütte in Großarl, wie man echten Großarler Sauerkäse und Frischkäse zubereitet.
Damals hatte der Pongauer schon sein Flugticket für Südafrika im Gepäck, denn nach dem Almsommer ging es direkt auf den anderen Kontinent, um dort im Restaurant „Ile de pain“ bei Markus Färbinger in dessen Bäckerei und dann in der Küche zu arbeiten. „Ausgemacht war, dass ich drei Monate in der Bäckerei arbeite und nach drei Monaten ins Restaurant wechsle. Doch mir hat das Arbeiten in der Bäckerei so viel Spaß gemacht, dass ich mich das ganze halbe Jahr intensiv mit Teigen auseinandergesetzt habe, anstatt im Restaurant zu kochen.“
Küchenchef und Kinoheld
Zurück in Österreich erlebte Rudi Pichler seine ganz eigene K&K-Ära: Küchenchef & Kinoheld. Sepp Schellhorn machte ihn im Seehof Goldegg zum Küchenchef und er sollte diesen Posten für drei Jahre mit viel Leidenschaft ausfüllen. In dieser Zeit legte er auch einen 1.500 m² großen Garten für den Seehof Goldegg an, um viele Produkte selbst anpflanzen zu können. Parallel dazu entwickelte sich die Chance, das Filmprojekt „Lehrling der Zeit“ umzusetzen.
Um sich mehr dieser wieder komplett neuen Herausforderung widmen zu können, legte er seine Position als Küchenchef zurück und blieb weiterhin für den Garten und das Brotbacken fürs Restaurant und das Hotel zuständig. Der Film war regional und überregional ein Kino-Überraschungserfolg und eröffnete dem Pongauer ganz neue Möglichkeiten. Heute ist der untriebige Koch selbstständig, bietet Workshops und Brotbackkurse an, betreut mit „Rudi’s Homegarden Project“ einen eigenen YouTube-Channel und ist in Zusammenarbeit mit der SalzburgerLand Tourismus GmbH auf einem Roadtrip durch das SalzburgerLand unterwegs.
Ich habe als Koch meine Komfortzone mehrmals verlassen, um mich immer weiter zu entwickeln“, erklärt Rudi Pichler. „Ich habe im Laufe der Zeit gemerkt, dass ich gerne mein Wissen weitervermittle, das ich in meinen vielen Stationen gesammelt habe. Ich habe mir in den vergangenen Jahren so viel Know-how aufgebaut, da ist es mir ein echtes Anliegen, Menschen zu lehren und zu unterstützen. Ihnen den Wert von Lebensmitteln, von saisonalen und regionalen Produkten zu vermitteln.
Rudi Pichler
Das schafft er in seinen Workshops und Kursen eindrucksvoll und kann durch seine offene Art jede:n mit auf eine Reise in seine ganz eigene Kulinarik-Welt nehmen.
Wir freuen uns schon auf die nächsten Stationen seiner genussvollen Roadtrips durch das SalzburgerLand und wie wir Rudi Pichler kennen, wird er durch seine Neugierde noch so manche Projekte starten.