Guten Geschmack hatte Elke Tschofen schon immer. Seit 2019 gibt sie diesen in ihrer Patisserie-Schule Madame Eclair in Hallein im Salzburger Tennengau an ihre Gäste weiter. Auch uns hat sie eines ihrer besonderen Rezepte verraten!
Im Endeffekt geht es bei der Praline um das Knacken. Wenn man das Knacken beim Reinbeissen nicht hören kann, dann ist die Praline nicht perfekt. Bei Elke Tschofen muss sie das aber sein. Sie ist nämlich zu 100 Prozent Perfektionistin. Die gelernte Bankkauffrau war schon in vielen Berufen tätig, aber die vollkommene Zufriedenheit fand sie bis vor ein paar Jahren (noch) nicht. „Ich ging der Liebe wegen nach Salzburg und wollte mich beruflich verändern“, erinnert sie sich zurück.
Sie wollte etwas machen, das den Menschen ein Lächeln ins Gesicht zaubert und was das Herz zum Hüpfen bringt. So fand sie den Weg zur Patisserie. Er war nicht leicht und oft steinig – immerhin war sie eine Quereinsteigerin, die sich viele Dinge selbst beibrachte – aber der Erfolg gibt ihr heute Recht.
In ihrer Patisserie-Schule in Hallein begrüßt sie jeden Freitag ihre Gäste und führt sie in die Welt der kleinen Törtchen und Pralinen ein. Dabei gibt es immer wieder Kurse zu besonderen Themen wie zum Beispiel Keks- oder Dessertkurse. Die Kursteilnehmer*innen kommen aus verschiedenen Bereichen. „Von der Hausfrau bis zum Konditormeister, der etwas dazu lernen will“, sagt sie. Um 9.00 Uhr in der Früh treffen sich die Teilnehmer*innen, Richtung Abend kann es dann schon länger werden. Nach Fertigstellung der Törtchen wird dann noch gemütlich beisammen gesessen. „Zum Teil gehen mein Gäste erst um 23.00 Uhr nach Hause“, schmunzelt Tschofen.
Immer etwas Neues
Die Herausforderung für Elke ist es, immer wieder neue Produkte zu kreieren. „Das dauert oft sehr lange und ist eine ewige Tüftelei in meiner Küche“, erklärt sie. Erst wenn sie zu 100 Prozent zufrieden ist, lässt sie ihre Kreation andere Leute kosten. Ihr Mann ist dabei ihr größter Kritiker und Fan.
Passionsfrucht-Tartelett
Na, wer traut sich drüber, selber solch kleine Köstlichkeiten zu fabrizieren? Madame Eclair höchstpersönlich hat uns ein Rezept für feine Passionsfrucht-Tartelettes verraten.
Zutaten Pâte sucrée für die Tartelettes
- 130 g Butter
- 90 g Puderzucker
- 30 g Mandelmehl
- 50 g Vollei oder die entsprechende Menge frische Eier (Eidotter und Eiklar versprudelt)
- 250 g Mehl
- 1 g Salz
- 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
Zubereitung
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für zwei Stunden (oder gleich über Nacht) in den Kühlschrank legen.
Ofen auf 170 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Den gekühlten Pâte sucrée ca. 2,5 bis 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Nun die Tarteletteformen mit dem Teig auslegen. Falls der Teig zu weich wird, zwischendurch im Kühlschrank nochmals kühlen. Die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer entfernen. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen, damit der Teig nicht zu sehr aufgeht. Dann die Tartelettes nochmals kurz in den Kühlschrank oder Froster geben und anschließend im vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 18 Minuten backen. Tartelettes auskühlen lassen.
Zutaten Passionsfruchtcreme
- 125 g Passionsfruchtpürree
- 80 g Vollei oder die entsprechende Menge frische Eier (Eidotter und Eiklar versprudelt)
- 70 g Dotter
- 60 g Zucker
- 6,6 g Gelatine
- 150 g kalte Butter
Zubereitung
Zusammen in einem Töpfchen aufkochen. Auf ca. 60° abkühlen lassen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine (6,6 g) dazugeben. Nun 150 g gewürfelte, kalte Butter mit dem Pürierstab untermontieren bis eine cremige, homogene Masse entsteht.
Die Passionsfruchtcreme mit einer Klarsichtfolie abdecken und für einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank kühlen.
Nach dem Kühlen die Creme kurz aufschlagen und in die vorbereiteten Tarteletteformen füllen, glattstreichen und nochmals für ca. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Zutaten Meringue italienne citron
- 60 g Eiweiß
- 20 g Zucker
- 30 g Limettensaft
- 100 g Zucker
Zubereitung
Erst das Eiweiß mit 10 g Zucker in der Küchenmaschine anschlagen. Dann weitere 10 g Zucker hinzugeben und weiter zu Eischnee schlagen. Währenddessen den Limettensaft und die 100 g Zucker zu einem Sirup kochen. Sobald der Sirup ca. 110 °C erreicht hat, langsam zum geschlagenen Eischnee gießen und weiter schlagen, bis die Masse etwas abgekühlt ist.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und Wellen auf die mit der Passionsfruchtcreme gefüllten Tartelettes dressieren. Mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Nach Wunsch dekorieren.
