Obwohl, ganz so exotisch ist Safran in Österreich gar nicht. Bis vor 100 Jahren zählte Österreich zu den bedeutendsten Safran-Anbaugebieten. Nun findet die Pflanze in Leogang wieder eine Heimat.
Nebel ja, Sonne nein
An einem nebelverhangenen Vormittag im Herbst treffen wir uns bei den Familien Mayrhofer und Wölfler am Ottinghof, dem Safranbauer in Leogang. „Ideale Bedingungen für den Safran“, erklärt uns Georg gleich nach der Begrüßung und seine Frau Carina ergänzt: „Dem Safran taugt der Nebel, Sonne ist nicht so seins.“ Schon die erste Info, die mich zum Staunen bringt. Die erste von vielen.
Wir stehen neben einem unscheinbaren Acker mit kleinen grünen Pflänzchen, aus denen die ein oder andere violette Blüte herausragt. Die Safranblüten erinnern an fliederfarbene Krokusblüten und sind tatsächlich mit dem Frühlingskrokus verwandt. Im Herbst ist Erntezeit. Jeden Tag wird die Familie mit einer unterschiedlichen Anzahl an Blüten überrascht, die dann zweimal täglich geerntet und anschließend mit allen verarbeitet werden. In der Blüte befinden sich die roten Safranfäden, die im Dunkeln getrocknet und anschließend als Gewürz verwendet werden. Das, wie viele wissen, nicht rot, sondern gelb färbt.
Von Österreich in den Iran nach Leogang
Wie kommt man eigentlich zum Safrananbau in Leogang? Da kommt Georgs Mutter ins Spiel: Monika sah vor ein paar Jahren eine Dokumentation über Safran in Österreich und staunte nicht schlecht, als es darin hieß, dass Österreich im Mittelalter für Safran bekannt war. Der österreichische Safran galt aufgrund seiner hervorragenden Qualität sogar als der beste in Europa erhältliche Safran. Bis vor etwa 100 Jahren zählte Österreich tatsächlich zu den bedeutendsten Safran-Anbaugebieten. Aktuell wird 90 % des gesamten Safrans im Iran angebaut.
Monika jedenfalls packte nach dieser Dokumentation das Safran-Fieber und sie steckte schon bald die ganze Familie damit an. Ihr Bruder Leo, der Landwirt ist, war es, der vor ein paar Jahren dann auf eigene Faust 250 Safran-Knollen in die Erde grub und die Familie schließlich per whatsapp informierte, dass er Ernte-Helfer brauche. Die Fläche, die Leo zur Verfügung stellt, wurde inzwischen auf 600 m² erweitert und komplett mit Bio-Safran bepflanzt.
Safran ist der Star unter den Gewürzen
Schon im ersten Jahr waren die würzigen Safranfäden innerhalb von zwei Wochen komplett ausverkauft. Regionale Spitzenköche wie Andreas Herbst von der Riederalm hörten von der exotischen Pflanze in Leogang und bestellten sofort Leoganger Safran für ihre Küchen. Georg meint dazu schmunzelnd: „Wir sind der Pirelli unter den Gewürzen.“ Die Nachfrage ist auch von Endkunden groß, die telefonisch bei Carina bestellen können oder im Hofladen des Zieferhofs den Leoganger Bio-Safran kaufen können. Hierfür wird der Safran in handgefertigten Schächtelchen in 0,1 g Dosen verkauft. Dabei ist auch eine kleine Gebrauchsanweisung, denn schließlich soll der gute Geschmack auch zur Geltung kommen:
„Safranfäden im Backrohr bei 40 – 50°C kurz erwärmen, mörsern und in warmer Milch, heißem Wasser oder Brühe, Rahm, geschmolzener Butter oder Weißwein auflösen und den Speisen zum Schluss zufügen.“
Von 3 bis 93
Der Leoganger Safrananbau ist ein Familienprojekt durch und durch. Vom 3-jährigen Samuel bis zur 93-jährigen Uroma Lisi helfen alle mit. Bei Georg und Carina laufen die Fäden zusammen, ihre Kinder sind immer dabei am Safranfeld, Onkel Leo stellt als Landwirt die Fläche zur Verfügung, Mutter Monika ist Ideengeberin und rechte Hand. Am Ende treffen sie sich alle bei Lisi in der warmen Stube, wo gemeinsam die wertvollen Fäden aus der krokusartigen Blüte herausgeholt werden.
Risotto, Brot und Fisch
Zurück zum Safranfeld: Wir dürfen noch selbstgemachtes Safranbrot kosten, das durch eine gelbliche Farbe und einzigartige Geschmacksnote besticht. Auch Safranzucker liegt bereit, mit diesem lässt sich aus jedem Dessert etwas ganz Besonderes kreieren. Carina und Monika haben noch mehr Tipps für die Verwendung des „roten Golds aus Leogang“ parat: „Ganz klassisch wird der Safran im Risotto Milanese oder der spanischen Paella verwendet. Besonders gut passt Safran auch zu Fisch, beispielsweise in die Soße. Und Süßspeisen bekommen davon eine ganz besondere Note.“ Eindeutig, der Safran hat es den Familien am Ottinghof angetan und diese Begeisterung ist definitiv ansteckend.
Kontakt:
Fam. Mayrhofer & Wölfler
Otting 3
5771 Leogang
T: +43 660 60 65 840
safran.leogang@gmail.com
Der Leoganger Bio-Safran ist auch im Hofladen des Zieferbauern erhältlich:
Zieferhof
Fam. Perwein
Otting 7
5771 Leogang
Öffnungszeiten:
Dienstag 10:00 Uhr – 12:00 Uhr
Freitag 14:00 Uhr – 17:00 Uhr
