Kletzenbrot vom grünen Bäck‘

Genuss ohne (Klima)Reue ist bei der Bäckerei Katschner in Kaprun tägliches Brot. Günther Katschner hat sich beim Backen ganz dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben und wurde mit dem Zertifikat für CO₂-Klimaneutralität in seiner neu erbauten Backstube ausgezeichnet. Uns verrät der Bäcker sein gut gehütetes Rezept für sein weihnachtliches Kletzenbrot.

Hier gibt es sie, die „Glücklichen Semmeln freilaufender Bäcker“. Zumindest, wenn man der Aufschrift von Günther Katschners T-Shirt Glauben schenkt, über dem mich für einen Bäcker überraschend ausgeschlafene Augen anlachen. Und ja, vielleicht sind die Semmeln und reschen Holzofenbrote hier sogar wirklich ein wenig glücklicher, denn für ihre Erzeugung wird ausschließlich Mehl aus Salzburg und 100 % Öko-Strom verwendet. Selbst die Auslieferung des frischen Brotes schont das Klima, wie uns Günther Katschner mit einem Blick aus dem Fenster auf die dort auftankenden E-Lieferbusse erzählt.

Dass Günther Katschner Bäcker aus Leidenschaft ist, beweist, dass es für ihn nie einen Plan B gab. Er erinnert sich: „Ich bin in einer Metzger-Familie aufgewachsen, doch ich interessierte mich schon in der Volksschule nur für Brot und der Metzgerberuf war mir ohnehin viel zu kalt. So war die Laufbahn für mich ganz klar – nach der Gesellenprüfung machte ich den Meister und vor 17 Jahren übernahm ich die Bäckerei Gugglberger in Kaprun. Letztes Jahr fiel die Entscheidung, eine neue Backstube zu bauen und damit änderten wir auch den Namen der Bäckerei auf Katschner. Somit war alles bereit für neue Wege – für meinen Weg, der mich hier direkt in die Nachhaltigkeit führte.“

Auszeichnung für CO₂-Klimaneutralität

Beim Bau der neuen Backstube nur einen Steinwurf von der Therme TAUERN SPA entfernt, legte der Bäckermeister großen Wert auf eine ökologische Planung der Backstube und Verkaufsräume. Günther Katschner erhielt dafür die Auszeichnung für CO₂-Klimaneutralität und erzählt: „Wir produzieren unser Brot und Gebäck zu 100 % CO₂-neutral. Sonnenkollektoren auf dem Dach liefern sauberen Strom in Eigenregie und unsere CO₂-betriebenen Kühlanlagen sorgen mit Wärmerückgewinnung für weitere Einsparung. Eine Tiefenwärmepumpe liefert angenehme Wärme im Gebäude im Winter – im Sommer kühlen wir damit. Zwei unserer drei Lieferbusse im Fuhrpark sind schon mit elektrischem Strom betrieben und damit beliefern wir unsere regionalen Partner wie das Kitzsteinhorn oder die Therme TAUERN SPA.“

Die Qualität der Langsamkeit

Günther Katscher weiß genau, was er will und geht seinen Weg auf direkter Linie. Dabei muss es auf diesem innovativen Weg nicht immer schnell gehen, sondern es darf auch mal ganz bewusst Langsamkeit einkehren, um Brot glücklich zu machen. Nicht hetzen und Regionalität sind wichtige Zutaten seines Erfolges. Er erzählt: „Die Qualität des Brots ist mir enorm wichtig. Und dazu gehört für mich auch Regionalität. Ich kenne meinen Eierlieferanten oder den Müllner aus dem SalzburgerLand persönlich und weiß, wo er sein Getreide herholt. Für das Holzofenbrot, das wir jeden Freitag direkt am Kirchbichl im über 200 Jahre alten Holzofen backen, verwende ich den Tauernroggen aus dem Lungau, der von Waltraud Flatscher in Kaprun für mich gemahlen wird. Und beim Backen selbst gibt es eine Ruhepause fürs Brot.“

Diese Ruhepause, so sagt er, sei ein echter Qualitätsunterschied und erklärt: „Brot muss man Zeit gewähren. Ich backe die Laibe nur zu 80 %, dann wandern sie für 18 bis 24 in einen speziellen Ruheraum. Es sind nur drei Bäckereien in Österreich, die ihrem Brot diese wertvolle Reifezeit schenken. Doch in dieser Zeit wandert der gute Geschmack von der Kruste bis tief in den Brotlaib hinein und das Brot wird auch bekömmlicher. Direkt vor dem Ausliefern wird das Brot fertiggebacken. Neben der Verbesserung des Geschmacks sorgt dieser langsame Reifeprozess mir und meinen Mitarbeitern höhere Flexibilität in der Arbeitszeit.“

Für die Weihnachtszeit bäckt Günther Katschner im Holzofen am Kirchbichl ein traditionelles Kletzenbrot. Hier gilt für ihn: „Nicht sparen an den guten Früchten und am Rum. Denn mindesten 60 % der Füllung besteht bei meinem Kletzenbrot aus Früchten, die bis zu zwei Tage lang in viel Rum eingelegt wurden. Für mich wird mit dem ersten Kletzenbrot, dass wir backen die Weihnachtszeit eingeläutet und der erste Wecken wird gleich mit viel Butter gegessen.“ Eigentlich macht der Meisterbäcker dieses Kletzenbrot immer nach Gefühl, doch für das SalzburgerLand Magazin hat er die Zutaten und Mengen erstmals niedergeschrieben. Viel Spaß beim Nachbacken!

Katschners Kletzenbrot

Früchtemischung – am Vortag vorbereiten

• 300 g Rosinen
• 200 g Feigen, geschnitten
• 300 g Kletzen, geschnitten
• 200 g Haselnüsse
• 30 g Kletzenbrot-Gewürz (Zimt, Fenchel, Koriander, Muskatnuss, Piment, Sternanis, Ingwer, Gewürznelken)
• 300 g Rum

TIPP: Auch hier gilt das Katschner´sche Grundprinzip für gutes Brot: Nicht hetzen! Also, alles zusammenmischen und mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Für den Teig:

• 400 g Wasser, warm (ca. 35° C)
• 275 g Tauernroggen Vollkornmehl (alternativ Roggenvollkornmehl)
• 275 g Laufener Landweizen Vollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
• 20 g Salz
• 40 g frische Hefe
• 120 g Roggensauerteig (am Vortag 20 g Anstellgut* + 50 g Roggenmehl  + 50 g warmes Wasser gut vermischen und 18 – 24 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen)

Zubereitung Kletzenbrot

Für den Teig alle Zutaten ca. 12 Minuten langsam zu einer mittelfesten Masse kneten. (Jedes Mehl ist unterschiedlich. Daher muss bei der Zubereitung vom Teig eventuell noch Mehl oder Wasser zugegeben werden) Nicht vergessen: 250 g vom Teig auf die Seite legen zum Einschlagen der Brote. Die Früchtemischung mit dem restlichen Teig 4 Minuten langsam untermischen und den Teig in 4 gleich große Teile teilen. Die Teigstücke zuerst rund und dann länglich zu kleinen Wecken formen. Jetzt die 250 g vom beiseite gelegten Teig ganz dünn auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Den ausgerollten Teig leicht mit Wasser abstreichen und die kleinen Wecken so darauf platzieren, dass genügend Teig zum Einschlagen bleibt. Jetzt die Wecken noch leicht mit Wasser einstreichen und sorgfältig einschlagen. Die fertigen Wecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit der schönen Seite nach oben legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt für ca. 45 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit dem Backofen auf 200 ° C Umluft vorheizen. Nach der Teigruhe die Wecken mit einer Gabel an der Oberseite mehrmals einstechen (man kann dabei ein schönes Muster machen). TIPP: Zusätzlich noch 3 Löcher mit dem Stil eines Kochlöffels machen, damit die Brote beim Backen nicht Aufreißen. Ein kleines Glas Wasser (0,1 l) vorbereiten für den Backofen. Die Brote mit Wasser bestreichen und ins Backrohr schieben und sofort das vorbereitete Wasser auf dem Boden des Backrohrs schütten (nicht auf das Backblech) und die Türe schließen. Je nach Backofen ist das Brot in rund 40 Minuten fertig. Es empfiehlt sich beim Backen öfters auf die Farbe vom Brot zu achten und mit einem Kerntemperaturfühler zu messen. Wenn 96 Grad im Kern erreicht sind, ist das Brot durchgebacken.

*Das Anstellgut ist jener Teil vom fertigen Sauerteig, der beim letzten Backen weggegeben und aufbewahrt wurde. Das Anstellgut bzw. Sauerteig bekommt man in jeder guten Bäckerei.