Shiitakepilze, Aroniabeeren, Pak Choi, Safran, Wassermelonen, Ingwer, Sojasauce, Cider, Kichererbsen oder Fleischspezialitäten von Rind- und Schweine-Edelrassen – was haben diese Spezialitäten gemeinsam? Nun, einst wurden die Lebensmittel – oft mühsam oder CO2-intensiv mittels Flugzeug – ins SalzburgerLand importiert, wo sie in Feinschmeckerküchen oder von Gourmets veredelt wurden.
Die Zeiten haben sich geändert: Regionale Spezialitäten haben bereits seit ein paar Jahren wieder Hochsaison – Globalisierung sei Dank, könnte man hier sagen. Denn je mehr diese voranschreitet, desto mehr besinnt man sich wieder zurück auf das, was man zuhause hat, direkt vor der Haustüre sozusagen. Die Regionale Küche rückt mehr und mehr in den Mittelpunkt, Stichwort „Alpine Küche“, mit all ihren Spitzenköchinnen und Köchen sowie regionalen Genussproduzentinnen und -produzenten, die für feinste „Local Food“ Spezialitäten sorgen.
Aber es geht noch weiter – denn der Trend entwickelt sich zu hyperlokalen Produkten, die saisonal erhältlich sind. Und wenn sie das ganze Jahr verfügbar sein sollen, dann wird das mit verschiedenen Methoden der Haltbarmachung geschafft. Einlegen, einkochen, fermentieren, dehydrieren: Es bieten sich verschiedenste Möglichkeiten an, um lokale Lebensmittel an 365 Tagen im Jahr genießen zu können.
Von Locals und Local Exotics
Das vollmundig-fruchtige Erdbeeren im Sommer zu Marmelade eingekocht werden, ist nun keine Erfindung der Neuzeit. Das Weißkraut mittels der alten Tradition der Milchsäuregärung zu Sauerkraut wird, auch nicht. Das aber ehemals „exotische“ Lebensmittel von lokalen Genussproduzentinnen und -produzenten angebaut, hergestellt und veredelt werden – dieser Trend wird zur neuen Normalität. Die heißen wir mit offenen Armen willkommen: Denn die Local Exotics aus dem SalzburgerLand können sich wahrlich sehen und vor allem schmecken lassen!
Ob Fisch und Fleisch …
Das Walter Grüll mit seinem Kaviar aus dem SalzburgerLand ein echter Exot ist, wissen wir schon lange. Mit seiner eigenen Störzucht hatte er nicht nur einen langen Atem (ein Stör muss für die Gewinnung von Kaviar ca. zwölf Jahre alt werden), sondern auch das richtige Händchen in Sachen Genuss. Er beliefert sowohl (Hauben-)Küchen – weit über die Grenzen des Landes hinaus – als auch private Foodies und Gourmets. Wer braucht da noch Kaviar aus dem Ausland, wenn er die feinen und wertvollen Fischeier auch aus Grödig bekommt?
In Faistenau im Salzburger Flachgau züchtet Andreas Teufl auf seiner Biofarm Galloways, die Ur-Rinder. Einst hielt man seine Idee, die in unseren Breitengraden exotischen schottischen Robustrinder zu halten, noch für kurios – heute zweifelt keiner mehr daran, dass das außergewöhnliche Galloway-Fleisch eine Qualität allerhöchster Stufe aufweist. Es ist mager, wunderbar marmoriert und weist einen herrlichen Fleischgeschmack auf – Genießerherz, was willst du mehr?
… oder Obst und Gemüse
Nicht nur exotische Fisch- und Fleischvarianten haben im SalzburgerLand Einzug gehalten, auch außergewöhnliche Obst- und Gemüsesorten findet man immer häufiger bei den heimischen Direktvermarktern und -vermarkterinnen. Die Flachgauer Biopilze von Andreas Eibl versorgen uns seit 2020 ganzjährig mit Shiitake-Pilzen, sowohl frisch als auch im Ganzen, getrocknet oder in Pulverform. Bei der Bio-Landwirschaft Felis Hof in Obertrum bekommen wir bei Familie Mangelberger Asia Salat, Pak Choi und Thai Basilikum.
Gewürztechnisch is(s)t man auch beim Safranbauer in Leogang richtig, wo am Ottinghof die wertvollen Safranfäden von den krokusartigen Blüten geerntet werden. Familie Reiter vom Dandlhof in Wals bietet seit geraumer Zeit tatsächlich Ingwer an – und zwar in einer Qualität, die selbst Spitzenkoch und Festspiele der Alpinen Küche Schirmherrn Andreas Döllerer ins Schwärmen geraten lässt.
Nachfragen und genießen
Die Liste der Local Exotics aus dem SalzburgerLand ließe sich noch lange weiterführen – etwa mit den Aroniabeeren vom Zehnerhof, dem Alm-Mozzarella aus Saalbach-Hinterglemm oder dem spritzigen Cider vom Lenzenbauer in Hallwang. Auf jeden Fall aber haben wir einen Tipp: Es lohnt sich immer, Salzburgs Wochenmärkte zu besuchen, sich durch die dort angebotenen Spezialitäten zu kosten und vor allem dabei mit den Standlerinnen und Standlern ins Gespräch zu kommen. Hier lassen sich oft Local Exotics entdecken, von denen man nicht gedacht hätte, dass ihre Herkunft das SalzburgerLand ist.
Wir wünschen viel Freude beim Entdecken, Erschmecken und Genießen der Local Exotics aus dem SalzburgerLand!
