Andreas Senn, Träger von 2 Michelin-Sternen sowie 4 Gault&Millau-Hauben, im Interview über seinen Werdegang und die unerschöpfliche Vielfalt von Lebensmitteln, Zutaten und Kochtechniken.
SENNS.Restaurant gibt es nun seit zehn Jahren im Gusswerk in der Stadt Salzburg. Wie erlebten Sie den Start?
Andreas Senn: Es war damals ein logischer Schritt für mich in die Selbständigkeit zu gehen. Eineinhalb Monate nachdem wir begonnen hatten, wurden wir mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Und ein Jahr darauf erhielten wir gleich den zweiten.
Konnten Sie die Michelin-Sterne permanent halten und wie viel Druck bedeutet dies?
Ja, wir konnten sie ständig halten. Den Druck macht man sich eigentlich nur selber. Ich ticke aber so, bin sehr ehrgeizig und will das Beste für meine Gäste, meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und auch für mich selber. Mit dieser Einstellung kommt dann vieles wie von selbst. Man muss aber schon ständig dranbleiben.
Wie startete Ihre Karriere als Koch?
Ich stamme aus Serfaus-Fiss-Ladis in Tirol. Dort habe ich im 5-Sterne-Hotel Schalber eine klassische Kochlehre absolviert. Es zählt nach wie vor zu den besten Häusern in der Region. Mit 18 Jahren war ich dann eine Saison lang in Kärnten und anschließend bin ich für einige Jahre in die Schweiz gegangen. Ein halbes Jahr davon verbrachte ich in St. Moritz, die weiteren vier Jahre war ich in Samnaun tätig. Und danach durfte ich beim Ebner`s Waldhof in Fuschl am See die „Gütl-Stub`n“ eröffnen. Es war meine erste Station im SalzburgerLand.
Hat es Ihnen hier gefallen?
Natürlich. Anschließend habe ich dann ja in der Stadt Salzburg im Hangar-7 begonnen. Dort war ich sechs Jahre lang Souschef. Es war eine wahnsinnig schöne Zeit dort und diese Erfahrung hat mich so viel weitergebracht. Als ich jedoch keine Aufstiegschancen mehr gesehen habe, wollte ich den nächsten Karriereschritt machen. Ich bin 2010 nach Kitzbühel gegangen und konnte als Küchenchef in der „Heimatliebe“ im A-Rosa enorm viel Erfahrung sammeln, auch abseits des reinen Kochens. Etwa, wenn es um Personalführung oder die Warenwirtschaft geht.
Andreas Senn (li.) und sein Küchenchef Christian Geisler © Jürgen Schmücking
Wie kam es dazu, dass Sie wieder nach Salzburg zurückkehrten?
Wir haben 2014 im Gusswerk unter dem Label „Heimatliebe“ ein Pop-up-Restaurant eröffnet. Im Sommer war damals in Kitzbühel noch relativ wenig los und wir sind mit dem ganzen Restaurant nach Salzburg übersiedelt. Auch dank der Festspielzeit war es von Beginn an eine Erfolgsgeschichte. So habe ich im Februar 2015 SENNS.Restaurant im Gusswerk eröffnet.
Und mit SENNS.Bar haben Sie kürzlich einen Bereich hinzugenommen?
Genau. Zusätzlich zum Restaurant kann man in der Bar Gerichte zum fairen Preis, Cocktails und offene Weine genießen. Im Sommer lässt sich dieses Konzept mit der Terrasse auch ausbauen. Die Besucher erleben eine coole Stimmung und etwas lautere Musik als im Restaurant. Wir bieten knapp 30 hochwertige Weine offen an, das wird man ansonsten in Salzburg selten wo erleben. Da sind schöne Schmankerl, wie Burgunder dabei.
Wie wichtig ist Ihnen das Thema Wein?
Es war mir immer schon ein großes Anliegen. Im Sommer 2020 sind mein Küchenchef Christian Geisler und ich davon ausgegangen, dass wieder ein Lockdown kommen wird und haben uns für die Sommelier-Ausbildung angemeldet. Es kam dann kein Lockdown und wir erlebten drei intensive Monate mit der Ausbildung am Vormittag und dem Restaurant am Abend. Wein ist einfach ein großes Thema, wir wollten einen sehr guten Überblick bekommen und viel Hintergrundwissen erwerben. Wir haben immerhin 700 Wein-Positionen bei uns im Keller.
Wie kam es zur Zusammenarbeit mit Christian Geisler?
Mit Christian habe ich schon im Hangar-7 gemeinsam gearbeitet. Er war danach in der Schweiz als Küchenchef tätig und hat sich einen Stern erkocht. 2017 ist er wegen der Familie zurück nach Salzburg gekommen und ich habe gesagt, ich würde gerne auf seine Unterstützung zählen. Seither kochen wir wieder gemeinsam.
Gibt es noch Bereiche, wo auch Sie dazulernen können?
Da gibt es noch so viel. Wir lernen jeden Tag dazu und legen Wert darauf, immer wieder ganz neue Produkte zu bekommen. Wir wollen die neuen Lebensmittel kennenlernen, Garmethoden und unterschiedliche Kochtechniken versuchen und uns ständig verbessern. Ich glaube nicht, dass es jemanden gibt, der alle Produkte und alle Techniken kennt. Das ist unmöglich.
