Jetzt wird es Wild!

Die Jäger im SalzburgerLand erleben im beginnenden Herbst die Natur von ihrer schönsten Seite, die Jagdsaison kommt zu ihrem Höhepunkt. Die Hirschbrunft ist voll im Gang, ein wahres Festspiel der Natur. Vorrangig geschieht die Jagd freilich zur Hege und Pflege des Wildbestandes und der Wälder. Doch auch Feinschmeckern gerinnt förmlich das Wasser im Mund, wenn die Top-Gastronomie zu dieser Zeit mit allerlei wildkulinarischen Köstlichkeiten die Teller ziert. Wir haben die Fährte aufgenommen und sind dem Duft der Natur in die Küche des Hotel Goldener Hirsch, einem Genusspunkt der Via Culinaria, in der Salzburger Getreidegasse gefolgt.

Wild, Jäger und Fuchs kochen in der Küche des Goldnen Hirschen

Wir werden von der 21-köpfigen Küchenbrigarde, allen voran Küchenchef Gernot Hicka in der Hirschen-Küche freundlich begrüßt. Die „mise en place“ ist in vollem Gang – hier wird geschnipselt, dort wird geklopft, im Kessel köcheln die herrlich duftenden Fonds. Schon gleich erwarten wir Edelmetzger und Jäger Stephan Fuchs der uns direkt aus seiner Hofmetzgerei in St. Leonhard bei Salzburg ein wunderschönes Rehrückenfilet frisch aus den Wäldern um Michaelbeuern anliefert.

Wild ist schussbereit, Jäger bindet sich die Kochschürze um – es kann losgehen. Unter der fachkundigen Anleitung des Küchenchefs werden wir gleich einen „REHRÜCKEN GOLDENER HIRSCH mit Wacholderrahm, Pilzen, Apfelrotkraut, Serviettenknödel und Preiselbeeren“ zubereiten.

Wild würzt, Jäger kocht, Fuchs erzählt uns allerlei über den hohen Nährstoffgehalt und die hervorragende Fleischgüte beim Wild. Zudem ist es gesund, fettarm, eiweiß- und mineralstoffreich und kommt ganz ohne Zusatzstoffe direkt aus den Wäldern auf den Teller. Mehr „Bio“ geht nicht. Zum Glück hatten wir mit Küchenchef Gernot Hicka auch noch einen „alten Hasen“ in punkto Haubenküche und Kochkunst mit im Team, dem wir – Hand auf’s Herz – den anschließenden Gaumenschmaus in Wahrheit zu verdanken hatten.

In diesem Sinne: Waidmannsheil & guten Appetit!