„Am Anfang steht die Kuh, die gibt Milch – und irgendwie wird Butter draus“ – so die stark reduzierte Formel für das beliebte Streichfett. „Doch da liegen noch einige wichtige Schritte dazwischen“, lacht die Saalfeldner Seminarbäuerin Edith Handl-Herzog und die beiden Alm-Novizen Sasch und Oli wollen es genau wissen. Darum treffen wir uns beim Augut in Zell am See, wo Jungbäuerin Melanie Pichler bereits alles fürs Buttern vorbereitet hat.
Almsommer statt Städtetrip
Doch erst einmal zurück zu Sasch und Oli. Die beiden gebürtigen Deutschen sind echte Stadtkinder – Sascha stammt aus Düsseldorf, Olivia aus Bremen. Sasch übersiedelte bereits vor 12 Jahren als leidenschaftlicher Biker nach Saalbach Hinterglemm, wo er als Trail Shaper und Beschneier bei den Bergbahnen arbeitete. Oli war bis vor einem Jahr in ihrer Heimat Beamtin im öffentlichen Dienst, ließ sich freistellen und folgte Sasch 2020 nach Saalbach. „Eigentlich wollten wir nach der letzten Wintersaison einen einjährigen Roadtrip mit unserem Dachzelt durch Europa starten. Doch dann kam Corona und bremste unsere Pläne aus. Wir hatten bereits unseren Hausstand auf ein Minimum reduziert, unseren Instagram-Kanal ,unfassb4r‘ gestartet, uns von Freunden und Familie verabschiedet und waren vorbereitet auf ein Leben auf engstem Raum. Doch erst einmal kam alles anders und wir blieben in Saalbach. Hier leben wir sehr bewusst, regional und nachhaltig. Wir versuchen auch weitgehend, nur das zu essen, was wir selbst gemacht haben. Und wir lieben das Leben am Berg und in der Natur. Irgendwann kam die Idee, den kommenden Sommer lang als Senner auf eine Alm zu gehen und diese Idee reifte immer mehr zu einem echten Traum. Natürlich wissen wir, dass die Almzeit knochenharte Arbeit ist und wenig mit romantischem Hütten-Klischee zu tun hat, trotzdem brennen wir für diese Idee. Einziger Haken – wir haben keine Erfahrung in der Alm-Arbeit. Deswegen gestaltet sich die Realisierung unseres Traums bislang schwierig“, erzählt Sasch und fügt hinzu: „Wir sind aber mehr als bereit, uns das nötige Wissen anzueignen. Wir sind begierig darauf, mehr über das Almwesen, die Verarbeitung der Produkte und den Umgang mit den Kühen zu lernen, um unseren Traum als Senner für einen Sommer doch noch zu verwirklichen.“ Und genau da kommen die Salzburger Seminarbäuerinnen ins Spiel.
Die Seminarbäuerin
Edith Handl-Herzog vom Poltenhof in Saalfelden-Pfaffenhofen ist Seminarbäuerin. Die ausgebildeten Salzburger Seminarbäuerinnen sind eine Gruppe von engagierten Bäuerinnen im ganzen SalzburgerLand. Sie haben es sich zur Aufgabe gemacht, ihr bäuerliches Wissen an die nicht-landwirtschaftliche Bevölkerung weiterzugeben. „Wir wollen Interessierten die bäuerliche Lebensweise näherbringen und sie in die landwirtschaftliche Lebensmittelproduktion einweihen. Unser Fachwissen geben wir in Koch- und Backkursen an Konsumenten weiter, besuchen aber auch Schulen, um dort schon das Bewusstsein für regionale, hochwertige Lebensmittel zu stärken. Mit jedem Griff ins Regal des Supermarktes kann der bewusste Konsument seinen Beitrag leisten“, berichtet die leidenschaftliche Köchin, die auch einen erfolgreichen Koch-Blog auf Instagram betreibt. Der Bio-Hof Poltenhof ist ein rein fleischverarbeitender Betrieb mit Mutterkuhhaltung und Ab-Hof-Vermarktung. Fürs Buttern treffen wir uns daher am Augut auf der Sonnenseite des Schmittentals in Zell am See. Melanie Pichler bewirtschaftet das Augut mit ihrer Familie, und unter den 30 Pinzgauer Rindern sorgen 12 Milchkühe für täglich frische Milch. Am Augut wird die gesamte Milch direkt verarbeitet – zu Butter, Topfen und unterschiedlichen Käsesorten – und im eigenen Hofladen verkauft.
Bevor Melanie uns über die Milcherzeugung am Hof erzählt, drückt Edith Sasch und Oli ein Einmachglas mit handelsüblichem Schlagobers in die Hand und bittet sie, diesen fest zu schütteln. Melanie erklärt: „Für die Erzeugung der Butter brauchen wir Rahm. Und der setzt sich aus den Fettanteilen der Rohmilch ab. Wir geben dazu die gerade gemolkene – noch kuhwarme – Milch in eine Zentrifuge. Hier trennt sich der Rahm ab und die zurückbleibende Flüssigkeit – die Magermilch – wird abgegossen und zu Käse weiterverarbeitet. Und wenn dann der Rahm kräftig geschlagen wird, entsteht Butter.“ Ein erstaunter Laut kommt von Sasch, der überrascht den Inhalt seines Einmachglases betrachtet – ein dicker Klumpen Butter klebt nach festem Schütteln im Glas. „Gratulation, ihr habt soeben Butter gemacht. Genau so funktioniert die Butterherstellung – einfach, aber gut“, lacht Edith.
Waschen und Klatschen der Butter
Der Rahm aus der Zentrifuge im Milchkammerl des Bauernhofs wandert nun zum Schlagen in eine Rührmaschine. „Früher auf der Alm kam der Rahm ins Butterfassl, das mit einer Handkurbel so lange gedreht wurde, bis man den Butterklumpen im Fass rumpeln hörte. Und das war eine wirklich schweißtreibende Arbeit! Heute erfolgt das Schlagen der Butter maschinell, doch danach ist wieder Handarbeit gefragt“, erklärt Edith als Melanie die Rührmaschine stoppt und milchige Flüssigkeit ablässt. „Das nun ist reine Buttermilch – und über die freuen sich unsere Schweine“, lacht die Bäuerin. Zurück bleibt ein großer gelblicher Klumpen – die Butter. Die Farbe variiert übrigens je nach Fütterung – im Almsommer, wenn die Kühe auf satten, grünen Weiden am Berg grasen, ist die Butter goldgelb.
„Die Butter muss nun portionsweise im kalten Wasser gewaschen, fest zwischen den Händen geklatscht und ausgedrückt werden, um sie von der Buttermilch zu befreien. Denn je weniger Buttermilch in der Butter verbleibt, desto länger bleibt sie frisch. Und dabei müssen wir schnell arbeiten, damit die Butter beim Eindrücken in die Model nicht zu warm wird.“ Sasch und Oli haben an dieser Aufgabe sichtlich Spaß und es wird gewaschen, geklatscht und die Butter mit viel Gefühl in die kleinen, kunstvoll geschnitzten Holzformen – die Model – gedrückt. Dann muss die gefüllte Model an den Seiten hart an die Tischkante geklopft und umgedreht werden, um die nun fein verzierte Butter wieder aus der Form zu bekommen.
„Läuft ja wie geschmiert!“, freut sich das junge Pärchen lachend, als nach ein paar Versuchen dann endlich ein perfekter Butter-Riegel aus der Holzform in ihre Hände fällt. Stolz und fast ehrfurchtsvoll legen sie die Butter sachte in kaltes Wasser. Edith walzt inzwischen die restliche Butter flach und rollt sie mit etwas Salz und getrockneten Blüten zu einer dekorativen Butterrolle. „Selbermachen steigert die Wertigkeit des Produktes. Da schmeckt es gleich doppelt so gut“, schwärmen die Alm-Novizen als sie genüsslich in ihr Butterbrot beißen. „Wie funktioniert das dann eigentlich mit dem Käse?“, wollen sie neugierig wissen. Die beiden Bäuerinnen lachen und zwinkern sich zu – mit der beim Buttern gezeigten Leidenschaft trauen sie den beiden die Mission „Sasch und Oli gehen auf die Alm“ zu. Doch bis dahin warten noch einige Missionen auf die beiden – erstmal wollen sie von Melanie das Melken lernen…
Eine Alm für Sasch und Oli
Damit dieser Traum für Sasch und Oli nun wirklich wahr werden kann, fehlt nur noch die passende Alm im SalzburgerLand. Wer gibt den beiden die Chance, sich einen Almsommer lang als Senner zu beweisen? Gerne leiten wir Angebote für Almarbeit an Sasch und Oli weiter. Und wer weiß, vielleicht besuchen wir die beiden noch auf weiteren Stationen ihrer Mission Almsommer.
