Itzlingers Biobäckerei in Faistenau setzt seit über 30 Jahren auf die Kraft des Vollkornmehls. Mit seinen zwei Dutzend Mitarbeitern bäckt Jakob Itzlinger heute rund 60 verschiedene Brot- und Gebäcksorten.
Naturbelassen und unverfälscht – so müssen die Zutaten sein, die Jakob Itzlinger in seiner Faistenauer Bäckerei zu dutzenden Brot- und Gebäcksorten verarbeitet. „Unsere Rohstoffe sind grundsätzlich biologisch produziert, darauf legen wir Wert“, sagt Jakob Itzlinger. Sein Getreide bezieht der Biobäcker von Bauern zwischen Oberösterreich und dem Burgenland. „Aber auch Salzburger Landwirte sind dabei, etwa in Oberndorf, wo ich oft meinen Dinkel einkaufe“, so Itzlinger. Die Geschäftsbeziehungen sind über die Jahre gewachsen, man kennt und vertraut einander.
Bei den Kunden besonders gefragt ist Itzlingers Roggenbrot. Aber auch Dinkelbrote und Weizen-Vollkornbrote zählen zu den beliebtesten Produkten aus dem Sortiment der Faistenauer Bäckerei. Einmal pro Jahr wird der Biobetrieb kontrolliert. „Bei Auffälligkeiten kommen die Kontrolleure unangekündigt. Das war aber bei uns noch nie der Fall“, erklärt Itzlinger, der bei der Auswahl seiner Rohstoffe keine Kompromisse eingeht. „Erst kürzlich haben wir Rosinen eingekauft, die sich als für uns nicht akzeptabel herausgestellt haben. Die werden dann auch nicht verwendet“, betont der gebürtige Faistenauer, der die Mühle im Jahr 1983 von seinem Vater übernahm.
Um keine wertvollen Inhaltsstoffe, wie etwa Spurenelemente, zu verlieren, wird das ganze Korn erst unmittelbar vor der Zubereitung der Teige auf der Osttiroler Steinmühle vermahlen. Überhaupt wird in Itzlingers Biobäckerei alles von Hand gemacht. „Wir sind ein reiner Handwerksbetrieb, das ist sehr arbeitsintensiv“, sagt Itzlinger, der schon allein deshalb keine weitere Expansion mehr geplant hat. „Wenn man sich als kleiner Handwerksbetrieb nicht auf das Wesentliche konzentriert, tut man bald nichts anderes mehr als arbeiten“, betont der Biobäcker. So habe man einige Zeit lang einen großen Handelskonzern beliefert, ein Experiment, das mittlerweile beendet wurde. „Wir sind erst mit der Zeit draufgekommen, dass das nicht unsere Welt ist“, so Itzlinger.
Seit 15 Jahren ist Itzlingers Biobäckerei Mitglied der Erzeuger-Verbraucher-Initiative (EVI), deren Biomärkte seit jeher eine Plattform für Biobetriebe und deren Produkte bilden. Itzlingers Produkte kann man heute auf der Schranne und auf dem Grünmarkt (Universitätsplatz) in der Stadt Salzburg, auf dem Grießplatz in Hallein sowie auf den Salzburger EVI-Märkten am Kajetanerplatz, am Borromäus-Point, am Max-Reinhardt-Platz sowie auf dem neuen ORF-Markt kaufen. „Wir sind aber auch immer wieder auf mehreren kleineren Märkten zwischen Mondsee und Bad Reichenhall vertreten“, betont Itzlinger. Jeden Mittwoch ab 15 Uhr wird auch direkt in der Backstube verkauft. „Aufgrund unserer abgelegenen Lage haben wir das aber nie sonderlich forciert“, lacht Itzlinger.
