Wenn zwei Leidenschaften aufeinandertreffen und zwei Profis einen neugierigen Blick über den eigenen Tellerrand wagen, kann etwas ganz Großartiges dabei entstehen.
Genau wie im Fall von Spitzenkoch Rudi Obauer aus Werfen und Berufsjäger Christoph Burgstaller aus Uttendorf. Für das Buch „Der Jaga und der Koch“ nahmen die beiden einige Monate lang den anderen mit auf eine Reise in die eigene Welt. Bleibt man bei der Jägersprache, würde man das Projekt der beiden als einen Pirschgang im fremden Revier bezeichnen. Der Jaga, der in die Kochtöpfe schnuppert und über die Verwertung des Wildbrets lernt, und der Spitzenkoch, der im Hochgebirge der Gams nachstellt und bei der Brunft dem Platzhirsch lauscht. Herausgekommen ist dabei ein wunderschönes Buch – mal Kochbuch, mal Wildkundebuch, mal Fotoband, mal verliert man sich in spannenden Jagdgeschichten – in dem beide von ihrer Leidenschaft erzählen und den Leser teilhaben lassen an den spannenden Welten von Jaga und Koch!
Der Jaga
Christoph Burgstaller stammt aus einer Kärntner Bergbauernfamilie, doch lebt seit vielen Jahren schon im SalzburgerLand. Hier bereitet der 37-Jährige neben seiner Tätigkeit als Berufsjäger in seinen Jagdkursen auch unzählige Jungjäger auf die Jagdprüfung vor. Auch Rudi Obauers Sohn legte vor vier Jahren die Jagdprüfung ab und nahm den Vater mit auf die Gamsjagd. Hier entstand die Idee zu diesem Buch und man holte Christoph Burgstaller als erfahrenen Jäger mit einem offenen Zugang zum Thema Jagd mit ins Boot. Christoph Burgstaller schildert: „Wir gingen also eine Saison lang gemeinsam auf die Jagd, und Rudi Obauer lernte von der Gamsjagd bis zur Niederwildjagd alle Reviertypen und Jagdformen kennen. Er, der im Normalfall das ausgelöste Wildbret in der Küche hat, erfuhr nun von der Hege, dem Pirschen, dem Abschuss, Bergen und sauberen Zerwirken des Wildes. Ich hingegen kam mit in die Küche und lernte, alle Teile des Wildes zu verwerten. Ich war überrascht über die vielen Möglichkeiten, und seitdem stehe ich – zur Freude meiner Frau Rosi – auch selbst in der Küche und experimentiere kulinarisch mit dem Wildbret. Rudi und ich merkten vom ersten Moment an – wir kommen gut miteinander klar. Wir sind beide stur, haben eine große Leidenschaft für unseren Beruf und gehen unseren Weg – doch der Erfolg gibt uns recht.“
Christoph Burgstaller arbeitet schon an seinem nächsten Buch- und Fotoprojekt und meint: „In Österreich gibt es derzeit 128.000 geprüfte Jäger. In dem Buch ,Der Jaga und der Koch‘ wollen wir aber auch der nichtjagenden Bevölkerung einen Weg der nachhaltigen Jagd aufzeigen, und sie mit nachhaltigen Produkten aus der Jagd begeistern. Mein Ziel ist es, Verständnis für die Jagd zu generieren. Ich sehe mich wie ein Bauer, der sich um seine Herde kümmert, sie managt und für Gleichgewicht sorgt. Wildbret hat heute Gottseidank einen sehr hohen Stellenwert – und fast alles vom Wild kann verwertet werden.“
Der Koch
Spitzenkoch Rudi Obauer führt gemeinsam mit seinem Bruder Karl das Restaurant und Hotel Obauer in Werfen. Zahlreiche Auszeichnungen machen ihn zu einer Fixgröße unter den Spitzenköchen. Nicht nur im Herbst kann man im Restaurant Obauer exzellente Wildgerichte genießen. Im Buch „Der Jaga und der Koch“ präsentiert Rudi Obauer vielfältige Rezepte rund ums Wild und verrät, wie man das Wildbret daheim in fabelhafte Gerichte verwandelt. Von Klassikern, wie dem Rehragout über das Wursten zur wilden Resteverwertung bis hin zur Rehzunge in Bohnensuppe oder Gamsleber mit Schwarzbeeren und Sellerie kann man sich beim Durchblättern Appetit auf die Wildküche holen. Auch Rudi Obauer weiß: „Wenn wir uns vornehmen, das Wildbret möglichst umfassend zu verarbeiten, finden wir zu einer ganz anderen, interessanteren Wildküche.“ Und Christoph Burgstaller stimmt zu: „Von den Köchen können wir Jäger lernen, was alles für die Küche interessant ist. Nur Rücken und Keulen zu verwerten, wäre wider die Natur.“
Rezept: Gegrillte Hirschkoteletts mit Pilzen
Zutaten (4 Personen):
- 8 Hirschkoteletts (am Knochen)
- schwarzer Pfeffer
- Wacholderbeeren
- Pilze (Steinpilze, Parasole oder Wiesenchampignons)
- Rosmarin
Für die Pilzpaste:
- 2 EL getrocknete Steinpilze
- 2 EL getrocknete Wiesenkräuter (Brennnesseln, Minze, Gebirgswermut, Quendel etc.)
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- 1 Knoblauchzehe
- Maiskeimöl
- Chilipulver
Die Koteletts rundum gut mit zerdrücktem Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Auf den Grill über Buchenholz legen. Grundsätzlich gilt beim Grillen: Nichts übereilen, abwarten und keinen Tee, sondern Bier trinken. Das Fleisch also an den Rand des Rosts legen. Je gemächlicher der Garprozess, desto besser. Alarmsignal: Wenn das Fleisch Krusten ansetzt, hat man etwas falsch gemacht.
Mit dem Fleisch in Scheiben geschnittene Pilze grillen.
Kurz bevor das Fleisch gar ist, einen Zweig Rosmarin oder Wacholder auf die Glut legen.
Für die Paste getrocknete Steinpilze und Kräuter mahlen, mit Pfeffer, einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Schuss kochenden Wasser und einem guten Schuss Öl verrühren.
