Ein satter warmer Geruch nach Alkohol liegt in der Luft, wenn die Glastüre aufschwingt und man das Innere der kleinen aber feinen Edelbrennerei von Bartl Enn, mitten im bekannten Wintersportort Saalbach Hinterglemm, betritt. Die alkoholgeschwängerte Luft kommt direkt aus dem kupfernen Brenngerät, das dekorativ im Eingangsbereich steht. Bartl ist mitten unter dem Brennvorgang und diesmal sind es Quitten, die tröpfchenweise ihre hochprozentige Seele in den Vorlauf-Behälter träufeln.
Was vor zwanzig Jahren als „Schnapsidee“ begann, ist heute ein gar nicht mehr so geheimer Geheimtipp für alle Freunde eines hochprozentigen Tropfens. Mit Freunden war Bartl damals auf Skitour und beim Anstoßen mit dem Gipfelschnapserl kam ihnen die Idee, dass sie so einen Vogelbeer-Schnaps doch auch selbst brennen könnten. Die Idee reifte und 1997 brannte Bartl seinen ersten Schnaps – natürlich aus heimischen Vogelbeeren. Das Brennen wurde zum Hobby und während Bartl konzentriert die Messanzeigen des Brenngerätes im Auge behält erzählt er: „Damals habe ich nur wenig Zeit in der Brennerei verbracht. Doch als ich im Jahre 1999 bei der Salzburger Landesverkostung das erste „Goldenes Brenngerät“ gewinnen konnte, war der Ehrgeiz und vor allem die Leidenschaft geweckt.“
Vom Hobby zur beruflichen Leidenschaft
Mittlerweile arbeiten Bartl und seine Frau Monika vollzeit in der Brennerei und die Auszeichnungen und über 200 Medaillen bedecken schon eine ganze Wand. Bartl, der auch seit vielen Jahren Mitgliedsbetrieb der ViaCulinaria des SalzburgerLands ist, blickt stolz auf die vielen Prämierungen und erklärt: „Diese Erfolge bei internationalen Schnapspräsentationen bestätigen uns immer wieder, dass wir auf dem richtigen Weg sind, hochwertige Produkte herzustellen.“ Alle Früchte sind handverlesen, gereinigt und nur die beste Qualität wird für die Schnäpse eingemaischt. Beim Gären wird der Zucker der Früchte in Alkohol umgewandelt. Die Maische holt Bartl aus den silbernen Gärtanks und füllt sie in den Brennkessel. Während der Kessel nun bei rund 80 ° C auf Betriebstemperatur ist, beobachte ich durch das Glasfenster wie die Maische im Inneren der Brennblase vom Rührwerk durchgemischt wird und munter blubbert. Durch den Destillationsvorgang wird jetzt der Alkohol aus der Maische geholt. In der Kolonne, ein Turm mit Glockenböden, wird der Alkoholdampf etwas abgekühlt, dabei kondensieren Alkohole mit hoher Siedetemperatur und bleiben dadurch im Brenngerät. Nur Alkohol mit einem Siedepunkt bis 78 Grad gelangen als Dampf in den Kühler und verflüssigen sich dort. Und schon tröpfelt es aus dem Rohr.
halb so viel – aber doppelt so gut
Noch ist es der ungenießbare Vorlauf, den Bartl laufend auf Geruch und Geschmack kontrolliert, damit er genau bestimmen kann, wann das Herzstück des Brandes, der Mittellauf, in den Behälter zu tropfen beginnt. Aus 640 Kilo Quitten erhält Bartl auf diesem Wege nur rund 16 bis 17 Liter feinsten Edelbrand doch Bartl meint: „Lieber halb so viel, dafür doppelt so gut! Das ist unser Motto und dadurch, dass wir nur den allerbesten Brand abschöpfen, wird jeder Schluck zum Geschmackserlebnis.“ Der Mittellauf wird vom Vor- und Nachlauf getrennt und die Maische, die nun vom Alkohol-Geist, befreit ist, wird kompostiert.
Alter Apfel und Zitronengrasgeist
Während Bartl das Brenngerät spült und fein säuberlich reinigt, sehe ich mich im Verkaufsraum um. 30 Edelbrände und 20 verschiedene Liköre stehen in den Regalen. Vom Vogelbeerschnaps, mit dem alles begann, bis zu wohlklingenden Namen wie „Schwarze Kirsche“, „Alter Apfel“ oder „Dr. Guyot Birne“ (für den er übrigens die meisten Auszeichnungen erhalten hat). Aber auch exotische Geister finden sich unter den Flaschen: Zitronengrasgeist, Pistazienschnaps oder der „TEH-Kräuterbitter“. Dieser wurde rein aus regionalen Kräutern in Zusammenarbeit mit dem immateriellen UNESCO-Kulturerbe der „Traditionellen Europäischen Heilkunde“ kreiert. Auf einigen Flaschenetiketten finde ich Stempel in hebräischer Schrift und Bartl erklärt mir, während er gerade eingetroffene Besucher zum Verkosten einlädt: „Wir sind die einzige koschere Brennerei in Österreich. Das Koscher-Zertifikat gewährleistet, dass die verwendeten Früchte mit der Hand gepflückt wurden und den strengen Kriterien der sauberen Ernte unterliegen.“
Die beiden Verkoster testen sich durch Brand und Liköre und lassen sich vom Edelbrenner gerne beraten. „Besonders der Bratapfellikör und der Schoko-Chili-Likör sind in der Adventzeit ein Renner,“ verrät Bartl. Ich bin – auch ohne Verkostung vor Ort – überzeugt und als ich später daheim an der Kostprobe des Bratapfellikörs nippe, die mir Bartl eingepackt hat, bin ich mir sicher: „Es war sicher keine Schnapsidee, als Bartl Enn damals bei der Skitour beschloss, selbst Schnapsbrenner zu werden.“
Weitere Edelbrenner und Bierbrauer der Via Culinaria im SalzburgerLand finden Sie hier.
