Von 14. bis 21. September 2019 wurde das SalzburgerLand, genauer gesagt die Region Zell am See-Kaprun einmal mehr zum Nabel der Kulinarikwelt. Bei den Festspielen der alpinen Küche trafen die Top-Stars der heimischen Kulinarik-Szene auf einander. Wir haben Veranstalter Klaus Buttenhauser zum Gespräch getroffen.
Herr Buttenhauser, was verstehen Sie unter Alpiner Küche?
Die alpine Küche hat das Potential, um weltweit Aufmerksamkeit zu generieren und zum Fingerabdruck Österreichs auf der kulinarischen Weltkarte zu werden. Sie hat – gerade in Zeiten wie diesen – einen Charme, dem man sich nicht entziehen kann. Sie baut auf regionalen Bezugsquellen aus kleinen Landwirtschaften und Manufakturen, artgerechter Tierhaltung, Almwirtschaft und wilden Produkten aus der Natur auf. Umgesetzt und gelebt wird sie meist von engagierten Familienbetrieben.. Sie ist nachhaltig in bestem Sinne, authentisch, traditionsverbunden und dennoch kreativ und zukunftsorientiert. Zu guter Letzt setzt sie den alpinen Lebens- und Tourismusraum in Kontext mit Kulinarik und Genusserlebnissen.
Warum haben Sie sich ausgerechnet für Salzburg als Veranstaltungsort entschieden?
Das SalzburgerLand ist für mich als Veranstalter der ideale Standort für diese kulinarischen Festspiele. Nirgendwo in Österreich ist die Dichte an Top-Restaurants und -Wirtshäusern, kulinarisch hochwertigen Hotels und tollen bäuerlichen Produzenten und Genussmanufakturen höher. Der Bio-Anteil in der Landwirtschaft ist mit 40 % Weltklasse. Und nirgendwo klappt die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus besser als im SalzburgerLand. Das ist nicht nur meine persönliche Meinung. Sie lässt sich anhand vieler objektiven Faktoren empirisch erhärten.
Wer wird bei den Festspielen der alpinen Kulinarik dabei sein oder anders gefragt, wer sind die Stars der alpinen Küche?
Allen voran Andreas Döllerer, der mit seinem Restaurant und seinem Wirtshaus in Golling die Entwicklung der alpinen Küche in Österreich in den letzten Jahren wohl am meisten beeinflusst hat. Seine „alpine Jakobsmuschel“ ist zu einem Symbol für die kreative und zeitgemäße Spielart der alpinen Küche geworden. Sein Buch „Cuisine Alpine“ ist weit mehr als ein Kochbuch. Es erzählt die Geschichte der Vernetzung seiner Küche mit seinen Produzenten und was daraus entsteht. Kulinarisches Story-Telling in Reinkultur.
Auch Vitus Winkler vom Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau gehört zu jener Generation von Köchen, die von Andreas Döllerer und natürlich auch Rudi und Karl Obauer inspiriert worden sind. Höchstwahrscheinlich hätte Vitus diesen Weg auch ohne Vorbilder eingeschlagen. Für ihn ist das Sammeln von Kräutern, Beeren, Pilzen und anderen Wildpflanzen – essentiell für die alpine Küche – eine große Leidenschaft. Regelmäßig begeben sich auch seine Hotelgäste mit ihm auf die Suche und sind beseelt und glücklich, wenn sie diese Zutaten abends auf den Tellern ihrer Menüs wieder finden.
Ist gutes Essen Ihrer Meinung entscheidend bei der Urlaubsplanung?
Die Sehnsucht von Gästen nach authentischen kulinarischen Erfahrungen ist stärker denn je! Damit meine ich nicht nur die Nachfrage nach den Kreationen unserer besten Köchinnen und Köchen. Das gilt ebenso für urige, bodenständige Gasthäuser, in denen frisch gekocht wird, gut sortierte Bauernläden und Wochenmärkte, Kochkurse, Besuche und Verkostungen in kleinen Genussmanufakturen und bei bäuerlichen Produzenten – und für noch vieles mehr, was der „food tourist“ begehrt.
Wir es die Festspielen der alpinen Küche in Zukunft regelmäßig geben?
Diese Veranstaltung soll auf jeden Fall der Startschuss zu einer Positionierung Österreichs mit einer herausragenden alpinen Küche und Kulinarik sein. Sie soll aber auch in den alpinen Regionen für Inspiration sorgen und die Zusammenarbeit zwischen Direktvermarktern, Genussmanufakturen mit Gastronomie und Hotellerie unterstützen. Somit verstehen sich die Festspiele der alpinen Küche nicht als einmaliges Event, sondern als Start einer Bewegung.
