Es birgt immer eine gewisse Spannung, wenn Theorie und Praxis aufeinandertreffen. Vor allem, wenn es um den Geschmack, die Kulinarik geht. Die Festspiele der Alpinen Küche in Zell am See haben diesen Spagat in der zweiten Ausgabe hervorragend geschafft und überzeugten auf allen Ebenen – und die ganze Region Zell am See-Kaprun und ihre Gastronomiebetrieben standen von 11. bis 27. September ganz im Zeichen der Alpinen Küche.
Die Alpine Küche steht für Regionalität, Originalität und Tradition. Die ambitionierten Köche verbinden klassischen Handwerkstechniken wie das Fermentieren oder das Einkochen mit modernen Zubereitungsmethoden. Daraus entstehen spannende kulinarische Schmankerl aus dem SalzburgerLand, geprägt von der Region und der Geschichte der Zutaten. Und genau jene Zutaten, die im Alpenraum wachsen und gedeihen, und ihre Veredler in der Küche, standen in der zweiten Auflage der Festspiele der Alpinen Küche im Mittelpunkt.
Kulinarik-Festival im SalzburgerLand
Wer in Zeiten wie diesen ein Event organisiert, der muss Nerven aus Drahtseilen haben. Dass es sich auszahlt, immer dran zu bleiben, beweisen die zweiten Festspiele der Alpinen Küche im Ferry Porsche Congress Center in Zell am See. Neben Landeshauptmann Haslauer und Landesrat Schwaiger waren das etwa Motiv- und Meinungsforscherin Sophie Karmasin, die Spitzenköche Andreas Döllerer und Vitus Winkler, Christina Mutenthaler vom Netzwerk Kulinarik, Landwirtschaftskammer-Präsident Rupert Quehenberger, Hannes Royer (Land schafft Leben) oder Wolfgang Schäffner vom Zentrum für Gastrosophie.
Foto: Neumayr/Leo
Spitzenköche zelebrieren die Alpine Küche
Dass nicht nur über das Konzept der Alpinen Küche gesprochen wird, sondern das Konzept auch verkostet werden kann, haben Spitzenköche wie Andreas Döllerer, Vitus Winkler, Andreas Mayer, Theresa Rogl und das Jugend-Nationalteam ermöglicht und ein grandioses viergängiges Menü nach der Philosophie der Alpinen Küche kredenzt. Das Herz des Menüs waren die vielen regionalen Grundprodukte, die von den heimischen Landwirten und Genuss-Handwerkern mit viel Engagement hergestellt werden und von den Köchen mit viel Hingabe zu echten kulinarischen Highlights verarbeitet werden.
Präsentation der QUINTESSENZ
Eines der Highlights der Festspiele der Alpinen Küche war die Präsentation der QUINTESSENZ. Mit diesem Konzept stellt das SalzburgerLand die Weichen für seine Zukunft als Spitzenkulinarik-Destination: Die QUINTESSENZ enthält die Grundsätze und die Philosophie der Alpinen Küche in zehn Leitsätzen. Von dieser Philosophie wird schon vieles im SalzburgerLand gelebt, wie die gute Zusammenarbeit von Gastronomie und Landwirtschaft. Das kommt nicht nur bei den Einheimischen gut an, sondern auch Gäste im SalzburgerLand wissen um die Besonderheiten und die Top-Qualität der Produkte der regionalen Genuss-Handwerker.
Kulinarische Kooperationen
Apropos regionale Lebensmittel. In den 10 Grundsätzen der QUINTESSENZ der Alpinen Küche im SalzburgerLand ist eines mehrfach verankert: Die regionale Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie und die Wertschätzung der heimischen Lebensmittel. Dass das herrlich gut funktionieren kann, beweisen nicht nur die Salzburger Koch-Aushängeschilder wie Andreas Döllerer und Vitus Winkler, sondern auch viele andere Gastronomen, die sich ein Netzwerk an regionalen Genuss-Handwerkern zusammengesucht haben, um regionale Top-Qualität auf den Teller zu bringen. „Warum sollte ich mit Salzwasserfisch kochen, wenn es doch hier im Ort einen Fisch gibt, der im quellfrischen Wasser eines Gebirgsbaches groß geworden ist?“ Diese Frage hat sich Anderas Döllerer vor Jahren gestellt und seine Antwort ist mit 4 Hauben (Gault Millau) und 5 Sternen (A la carte) hoch dekoriert. Warum: Weil er an die regionalen Produkte und ihre engagierten Produzenten wie die Fischzucht im Bluntautal oder die Wagyu-Züchter glaubt und sie in seiner Küche zu dem macht, was sie sein können: Produkte der Spitzenklasse!
Auch Bio-Pioniere wie Sepp Eisl vom Wolfgangsee mit seinen Bio-Schafmilchspezialitäten oder Max Mann aus der Dorfmetzgerei in Hüttau mit seinen Fleisch-Spezialitäten aus dem selbst gezüchteten Fritztaler Freilandschwein stehen exemplarisch für eine Hochkultur der regionalen Lebensmittel quer durch das SalzburgerLand.
Region Zell am See-Kaprun lebt das Thema „Alpine Küche“
Zell am See-Kaprun als Veranstaltungsort der Festspiele der Alpinen Küche schreibt die Idee der Alpinen Küche nicht nur in ein Programmheft , sondern lebt diese auch zu 100 %. „Wir haben eine intakte Natur zwischen Gletscher, Berg und See sowie eine hohe Vielfalt kulinarischer Traditionen auf kleinem Raum“, sagt Renate Ecker, Tourismusdirektorin von Zell am See-Kaprun. „Außerdem sind viele bekannte und ausgezeichnete Haubenköche hier verwurzelt. Und wir haben vor allem auch die kurzen Wege von der Landwirtschaft zu den Produzenten und schließlich in die Gastronomie, wo die qualitativ hochwertigen Produkte zu außergewöhnlichen Genusskreationen verarbeitet werden.“
