Die Confiserie Braun in Hallein und Salzburg ist für ihre qualitativ wie optisch hervorragenden süßen Köstlichkeiten bekannt. Neben Pralinen und Macarons reihen sich jedes Jahr zur Vorweihnachtszeit ganz besondere Schokoladenfiguren in die Riege der zarten Gustostückerl ein: die berühmten Stille Nacht-Mäuschen.

Vor dem Mäuschen war der Igel. Die Idee zu einem Schokoladeigel hatte Gerd Braun, als er 1965 beruflich für einige Zeit in London war. „Der ‚harvest moon`, oder auch Erntemond, ist der Vollmond im September“, erzählt Gerd Braun. „Das ist die Zeit, in der der Mond am längsten scheint und in der es am meisten zu tun gibt – eben zur Erntezeit. Da hatte ich die Idee von zwei verliebten Igeln, die am Abend gemütlich zusammensitzen.“ Gerd Braun lächelt und stellt zwei dieser Schokoladenigel vor uns auf den Tisch. „Die gibt es bei uns nur im Herbst.“ Generell spiegeln die Braun´schen Köstlichkeiten den Jahreslauf wider. Im Frühling gibt es in der Vitrine im Geschäft in Hallein oder in der Zweigstelle in der Churfürststraße 4 in Salzburg ganz andere Kreationen zu bewundern als eben im Herbst oder im Winter. Ob kunstvoll verzierte Hasen zu Ostern, Besonderes zum Muttertag, Desserts und Eis im Sommer, Kürbisse und Hexen zu Halloween bis hin zu Kekserl und Zimtsterne im Winter – alles wird in der Backstube in Hallein per Hand kreiert. Dort sind neben Gerd Braun selbst auch seine Söhne Wolfgang und Serge sowie einige langjährige Fachkräfte mit Leidenschaft bei der Sache. „Man braucht bei unserer Arbeit schon viel Herzblut“, unterstreicht Gerd Braun. „Und große Fachkenntnis. Schokolade ist ein empfindliches Produkt, da muss die Temperatur immer passen, damit sie nicht grau wird. Es gilt, tausend Dinge zu beachten.“ Gerd Braun lächelt und fügt hinzu: „Aber da wächst man hinein.“

Die Lebkuchen- und Wachsmodel als historische Zeitzeugen

Auch er, der aus einer Traditionsfamilie stammt, ist in diesen Beruf hineingewachsen. Oder besser gesagt: das Geschick und die Liebe für seinen Beruf hat Gerd Braun in die Wiege gelegt bekommen. Schon sein Großvater Matthäus Braun hatte mit süßen Köstlichkeiten zu tun, obwohl er damals den Beruf des Wachsziehers ausübte. „Die Lebkuchen spielten damals eine eher untergeordnete Rolle“, erzählt Gerd Braun. „Aber die Berufe Wachszieher und Lebzelter waren eng miteinander verbunden.“ Das Stammhaus der Familie Braun am Unterer Markt 8 in Hallein ist auch als das „Lebzelterhaus“ bekannt. Und unter seinem Dach lagern echte historische Schätze. „In diesem Haus gab es sogenannte ‚Model‘ aus Holz von etwa 1673 bis 1865“, erzählt Gerd Braun. „Max Stadler, einer der Vorbesitzer, hat 1903 dann an die 40 der Lebkuchen- und Wachsmodel an das Salzburg Museum verkauft. 25 der Lebkuchenmodel befinden sich heute noch im Besitz der Familie Braun.“ Diese stellen durchaus einen kulturellen Schatz dar, erklärt Gerd Braun: „Diese Modeln wurden für dieses Haus in Hallein hergestellt. Wir haben zufällig bei einer Ausstellung der Modeln im Monatsschlössel Hellbrunn einige aus unserem Haus entdeckt. Auf manchen konnten wir sogar die Initialen entziffern.“ Das besondere an den Halleiner Modeln liegt unter anderem darin, dass der Entstehungs- und Verwendungsort belegt werden kann und manchmal sogar der Name der Eigentümer bekannt ist, so Gerd Braun. „Diese Model sind also auch ein Spiegelbild der gesellschaftlichen Entwicklung von Hallein.“

Die Geburtsstunde der Stille Nacht-Mäuschen

Die Confiserie Braun ist heute aber vor allem für ihre mehrfach ausgezeichneten süßen Kreationen bekannt und unter Feinschmeckern hochgeschätzt. Einen besonderen Platz nehmen in diesem Zusammenhang die schokoladigen Stille Nacht-Mäuschen ein. Wie alle Braun-Spezialitäten werden auch die dunkelbraunen Mäuschen aus Buttertrüffel einzeln per Hand gemacht – mit viel Fingerspitzengefühl und einer großen Portion Hingabe. Die Stille Nacht-Mäuschen sind aber keineswegs eine Erfindung für das 200 Jahr-Jubiläum des weltberühmten Liedes, das 2018 gefeiert wird. „Nein“, lacht Gerd Braun, „die Stille Nacht-Mäuschen machen wir schon seit 1985.“ Damals wollte der Confiseur und Pattisier zu Ehren von Franz Xaver-Gruber, der lang in Hallein lebte, etwas Besonderes fabrizieren. Nur das Konterfei des Erschaffers der Melodie von „Stille Nacht! Heilige Nacht!“ in Schokolade abzubilden, war ihm zu wenig. „Also bin ich durch die Weihnachtsgeschichte von Karl Heinz Waggerl auf das Stille Nacht-Mäuschen aufmerksam geworden. Waggerl hat die Weihnachtsgeschichte so schön erzählt, das war hinreißend. Also hab ich mir gedacht: machen wir doch ein Stille Nacht-Mäuschen.“ Eine Bekannte formulierte die Waggerl´sche Weihnachtsgeschichte für Gerd Braun etwas um, und so wurde aus der Idee eine zartschmelzende Gaumenfreude. Die gibt es aber ausschließlich zur Vorweihnachtszeit, unterstreicht Gerd Braun. Und obwohl sie aussehen, wie kleine, perfekte Kunstwerke, verwehrt sich Gerd Braun dagegen, als „Künstler“ gesehen zu werden. „Damit macht man mir gar nicht so eine Freude“, sagt Braun und lächelt bescheiden. „Ich bin ein Handwerker. Und letzten Endes sollen unsere Kreationen ja zum Essen verführen.“ Und das, das schaffen sie allesamt – vom detailreichen Hasen bis zum vorweihnachtlichen Stille Nacht-Mäuschen.