Die Völlerei in Saalfelden

Zwei Spitzengastronomen beleben die Pinzgauer Wirtshaus-Szene. In den ehrwürdigen Gewölben des Hotels „Die Hindenburg“ in Saalfelden-Leogang kehrt frischer Wind ein. „Die Völlerei“ nennt sich das Restaurant & Barkonzept, das für zwei heimische Gastro-Profis die Erfüllung ihres Lebenstraums bedeutet.

(Die Völlerei, Gula: die sechste der sieben Todsünden – vereint Maßlosigkeit, Genusssucht und Zügellosigkeit.)

Im Jahr 1492 entdeckte Kolumbus Amerika, die Salzburger Stiegl-Brauerei wurde gegründet und 1492 prangt auch als Erbauungsjahr an den dicken Mauern der Hindenburg im Stadtzentrum von Saalfelden. „Diese Mauern könnten viele Geschichten erzählen“, denke ich, als ich mich ein paar Wochen vor der Eröffnung mit Lukas Ziesel und Harald Salzmann in ihrer neuen Wirkungsstätte treffe. „Bis zur Eröffnung ist noch viel zu tun, doch hier werden wir wohl selbst so einige Geschichten schreiben“, sind sich die beiden Spitzengastronomen einig. Am 7. 7. 2017 um 17 Uhr öffnen sich also erstmals die Tore der „Völlerei“. Die Glücksziffer 7 – die „Lucky 7“ – erscheint auffallend oft in diesem Datum und das Strahlen in den Gesichtern der beiden Saalfeldener zeigt, dass sie mit dieser Eröffnung auch ihren persönlichen Glücks-Jackpot knacken.

International erfolgreiches Duo mit Saalfeldener Wurzeln

Lukas Ziesel ist mehrfach ausgezeichneter Spitzenkoch, der mit seinen 29 Jahren bereits auf internationale Top-Referenzen zurückblicken kann. So schwang er unter anderem im 5*-Hotel Hyatt in Shanghai als Küchenchef den Kochlöffel. Schon nach wenigen Monaten erhielt der damals 24-Jährige die Auszeichnung „Bestes Restaurant“ und „Beste Hotelküche“. „Natürlich waren diese Auszeichnungen cool, doch Preise waren mir nie so wichtig. Wichtiger war mir immer, dass ich selbst Freude an der Arbeit habe. Doch mein eigentlicher Traum war, in meiner Heimat ein eigenes Restaurant auf die Beine zu stellen“, verrät Lukas Ziesel. Und diesen Traum erfüllt er sich nun gemeinsam mit Jugendfreund Harald Salzmann. Der 30-Jährige, der als Barmanager im bekannten „M1nt-Club“ in Shanghai tätig war und als Ausbildner dort selbst 100 Barkeeper trainiert hat, verließ China mit der Auszeichnung „Bar des Jahres“.

Im ESV Saalfelden, dem lokalen Fußballverein, kreuzten sich vor vielen Jahren die Wege der beiden Gastro-Stars, und eigentlich ließ man sich nie ganz aus den Augen, wie Lukas Ziesel verrät: „Wir haben die Karrieren des anderen verfolgt und für mich war schnell klar, dass ich meinen Lebenstraum – die Völlerei – mit Harry umsetzen möchte. Wir sind beide Profis und arbeiten auf demselben hohen Niveau. Wir haben viel gesehen und gelernt. Jetzt möchten wir unser eigenes Baby hier in Saalfelden schaukeln.“

Sündiger Genuss – die Völlerei

Das eigene Baby, das nennt sich „Die Völlerei“, die sie dank der Neugestaltung des traditionsreichen Hotels „Die Hindenburg“ von Beginn an auch mitgestalten konnten. „Wir saßen erstmals vor über einem Jahr an den Plänen und tüftelten am Konzept. Hier sind uns keine Grenzen gesetzt und wir können genau unser Ding durchziehen. Doch jetzt wird es langsam Zeit die Tore zu öffnen, denn wir wollen endlich das tun, was wir am besten können: Speisen und Drinks kreieren.“ Warum sie als Restaurantnamen die sechste Todsünde der Maßlosigkeit wählten – speziell in einer Zeit, in der sich jeder für den 6-Pack oder die Bikinifigur kasteit – möchte ich wissen. Lukas Ziesel antwortet: „Wir wollten durchaus etwas Provokation. Und wer uns kennt, weiß, dass wir es selbst gern mal krachen lassen, wenn wir unterwegs sind. Also passt das ganz gut zu uns. Und vielleicht sieht man es auch eher als ,die kleine Sünde’, die man sich durchaus einmal gönnen kann – das lustvolle Degustieren. Hier kann man sich einfach mal kulinarisch verwöhnen lassen und genießt ohne Reue!“

Urban Gardening am Dach der Völlerei

Genießen wird bei der ausgezeichneten Qualität der vorwiegend regional bezogenen Produkte leicht gemacht. „Das Gemüse beziehen wir aus der Nationalpark-Gärtnerei, Fisch kommt frisch aus der Fischzucht Kehlbach und der Saalfeldener Metzger Fürstauer liefert, genauso wie die Bauern rundum, das Fleisch. Für die Cocktails und die Küche geben frische Kräuter die richtige Würze. Und weil wir Fans vom ,Urban Gardening’ sind, hat uns die Nationalpark-Gärtnerei auf unserem Flachdach einige Kräuterbeete angelegt. Nächstes Jahr wollen wir dort auch ein paar Hochbeete bewirtschaften“, verrät der Spitzenkoch und fügt hinzu: „Beim Garteln helfen übrigens alle Mitarbeiter mit. Uns ist wichtig, dass jeder Bezug zu unseren Produkten und somit auch Respekt vor den Lebensmitteln hat. Auch Harry‘s Lebensgefährtin Lili Arsenic, die seine rechte Hand an der Bar sein wird, hat einen ausgeprägten grünen Daumen. So bringen wir nur das Beste auf den Tisch und in die Gläser.“ Harald Salzmann wird für die gemütliche Cocktailbar, die ihre Fensterfront hinaus zum, von alten Kastanienbäumen beschatteten, Gastgarten öffnet, auch eigene Sirupe kreieren. Er verrät: „Rosmarin-, Holler- oder Lavendelsirup – aber auch Limoncello stellen wir selbst her – das schmeckt man natürlich bei jedem Schluck!“

Ehrlich, regional & gar nicht abgehoben

Doch was „völlert“ man nun, wenn Koch und Barman aus der Spitzengastronomie kommen und mit frischen Ideen das traditionsreiche Ambiente der alten Gemäuer mitten im Pinzgau beziehen? „Was steht also auf eurer Speisekarte? Mit Sicherheit kein Einheits-gula-sch!“, möchte ich augenzwinkernd, in Anlehnung an das lateinische Wort „gula“ für Völlerei, wissen. „Ehrlich, regional und gar nicht abgehoben wird unser Angebot sein! Es wird genau so ein Schnitzel oder Backhendl auf der Karte zu finden sein. Wir lassen die Wirtshauskultur mit etwas Pepp aufleben. Es wird auf jeden Fall etwas Besonderes sein und jeder ist hier bei uns willkommen! Überraschen lassen darf man sich beim asiatischen Sharestyle, den wir mit dem Völlerei-Menü präsentieren. Dabei werden verschiedene Vorspeisen, Hauptspeisen und Beilagen in Schüsseln auf den Tisch gestellt und jeder bedient sich nach Lust und Laune. Das ist kommunikativ und so kann man von allen Gerichten kosten“, verrät Lukas Ziesel. Auch Harald Salzmann wird mit seinem Barkonzept die Besucher überraschen: „Eine Mischung aus Oldschool American-Bar mit frischem Twist. Natürlich gibt es auf Wunsch auch Klassiker wie Piña colada, aber man darf sich auch über neue Kreationen oder vor dem Gast geräucherte Drinks freuen. Im Sommer hat der Gastgarten mit dem weißen Kies, den Felsblöcken aus dem Steinernen Meer und den großen Kastanienbäumen Potenzial zur absoluten Lieblings-Location.“

Man darf also gespannt sein, wenn die „Herzensg’schicht“ der beiden weitgereisten Gastronomie-Profis im Herzen ihrer Heimatstadt Saalfelden am 7. Juli ihre Pforten öffnet und sie fragen: „Seid ihr bereit für eine kleine Sünde?“

Kontakt:

Lukas Ziesel & Harald Salzmann
Bahnhofstraße 6- 5760 Saalfelden
E: office@voellerei.at W: www.voellerei.at T: +43 6582 / 70 70 3