Der Käse-Künstler hinter den Tauern

Günther Naynars Käse ist nicht nur im SalzburgerLand in aller Munde. Wer ihn probieren möchte, sollte einen Ausflug in den sonnigen Lungau einplanen – denn Naynars Köstlichkeiten sind nicht überall erhältlich.

Auf dem Bergrücken zwischen Mariapfarr und Göriach im Lungau liegt auf 1260 Metern Höhe der Hiasnhof der Familie Naynar. Günther Naynar, Jahrgang 1954, ist vor vielen Jahren in den Lungau gekommen und hat hier seine Margarethe kennengelernt, die Tochter des Hiasnbauern in Göriach. Als der Schwiegervater die Landwirtschaft einstellen wollte, gab Naynar seinen Brotberuf als Zeichenlehrer am Gymnasium in Tamsweg auf und widmete sich ganz seinem Hobby, der Käserei: „Ich habe schon während meiner Studienzeit im Sommer immer auf einer Alm im Dachsteingebiet gearbeitet und dort das Käser-Handwerk gelernt“, erklärt Naynar. Er war damals einer der ersten Käser in Österreich, die auch Ziegenkäse produziert haben – gemischt mit der künstlerischen Inspiration eines Absolventen der Kunsthochschule entstanden dabei Käse-Variationen mit Lärchenholz-Asche, Wacholder-Nadeln, geschrotetem Pfeffer und Korinthen, den winzigen, kernlosen Rosinen. Gemischt mit dem Hochgebirgs-Klima des Lungaus bietet Naynars Käse ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

25 freche Ziegen

„Ungefähr 25 Ziegen“ hält Gunther Naynar am Hiasnhof, um die sich die ganze Familie kümmert, „weil sie sehr heikel sind“. Deshalb ist es wichtig, dass es ihnen gut geht: Sie haben eine große Weide und bekommen jeden Tag zusätzlich Frischfutter durch den Zaun gesteckt. „Sie sind sehr anspruchsvoll und freuen sich, wenn sie jeden Tag etwas Neues bekommen.“ So wird auch die Psychologie in die Landwirtschaft mit eingebaut. Als Ausgleich zu den schlauen und „manchmal gemeinen Ziegen“ hat Naynar noch seine Kühe, die – wenn es das Lungauer Wetter zulässt – jeden Tag auf die Weide dürfen: „Kühe sind das genaue Gegenteil zu den Ziegen: Sie sind friedliebend, ruhebedürftig und haben einen langsamen, wohltuenden Rhythmus – es ist schön, diese zwei Pole an Tieren zu haben“, erklärt Naynar.

Slow-Food ist Programm

Der Vater von vier Kindern ist ein Vorreiter der Slow-Food-Bewegung. Am Hiasnhof baut er auch Tauernroggen an, eine sehr alte Getreideform, und den „Eachtling“, die besonderen Lungauer Kartoffeln mit dem außergewöhnlichen Geschmack. Trotzdem, oder gerade deshalb, hält er nichts von langen Vertriebswegen und Massen-Produktion: Seine Käse-Sorten liefert er nur an einige Spitzenköche im Salzburger Land und an das „Kaslöchl“ in der Stadt Salzburg. Wer Gunther Naynar persönlich kennen lernen will, trifft ihn auf seinem Bauernhof oder jeden Freitag Vormittag am Bauernmarkt in Tamsweg. Ein Ausflug in den Lungau zahlt sich aus, denn Naynar ist der Meinung, dass Lebensmittel „dort am besten schmecken, wo sie entstanden sind“. Der Hiasn-Hof der Familie Naynar ist ein Genusspunkt der Via Culinaria für Käsefreaks!