Im Gasthof Goldgasse wird die gute österreichische Küche mit dem gewissen Etwas gepflegt. Eng wird mit Bauern aus der Region zusammengearbeitet, um den Gästen nur hochwertige, saisonale Produkte auf die Teller zu zaubern. Ein echter Gewinn für die Salzburger Gastronomie-Szene mitten in der Altstadt.
Regionalität bei allen Produkten
»Wir lassen uns nicht von weiß Gott wo liefern, sondern die Produkte müssen von hier sein«, erklärt Küchenchef Philippe Sommersperger, der vorher Chef de Garde im Hangar-7 war, die Küchenlinie des Gasthauses Goldgasse. »Wir arbeiten mit Bauern zusammen, die uns sowohl im Sommer als auch im Winter beliefern.« Alles sei deshalb saisonal und nachhaltig, ergänzt Martin Pichler, Executive Chef der Amadeus Gruppe, die schon der Steinterrasse ein wohltuendes Facelifting verlieh und sich nun also des traditionellen Gasthofs mitten in der Altstadt annahm. »Wir ziehen das mit der Regionalität komplett durch«, so die beiden Köche unisono. Das heißt also: Kein Verkaufs-Gag wie so oft, sondern ein ehrliches Konzept, das sich wie ein roter Faden durch die gesamte Speisenkarte zieht. Und studiert man selbige, wird klar, wie ernst es den beiden damit ist: Der Speck und die Bratwurst kommen von Max Mann aus Hüttau, liest man, das Fleisch von Baischer und der Käse von Niki Rettenbachers Fürstenhof. Die Gebirgsimkerei Rettenwender liefert den Honig. Und die Kräuter haben Christine und Katharina Mooslechner am Maierlgut in Flachauwinkl gezogen. Das aber ist nur ein kleiner Auszug aus den umfangreichen Herstellernachweisen. »Wir wissen bei allen Produkten, wo sie produziert werden, wie sie produziert und wie sie verarbeitet werden«, erläutert Sommersperger.
Backhenderl „á la minute“
Österreichische Küche mit einem starken regionalen Schwerpunkt ist das also, was neuerdings in der Goldgasse kredenzt wird. Dementsprechend bodenständig gerät dann auch Sommerpergers erster Gang – eines der zahlreichen »Signature-Gerichte« des Hauses: Ein Backhenderl mit Erdäpfel-Gurken-Salat. Dass dabei nicht irgendein Henderl, sondern ein steirisches Maishuhn auf den Teller kommt, versteht sich von selbst. Die Hendlstücke werden vorher mit Sauerrahm und Gewürzen mariniert. »Die Milchsäurebakterien machen das Hendl noch einmal weicher«, weiß Sommersperger. Wichtig sei auch, dass man nicht nur die Brust verwendet, sondern auch die Haxerl auslöst. »Die sind einfach noch saftiger.« Aus der Marinade genommen, werden sie in feinstem Butterschmalz rausgebraten. Eventuell muss man sie im Ofen noch einmal nachziehen lassen. Dazu gibt es Preiselbeeren und einen lauwarmen Erdäpfel-Gurkern-Salat mit einer Marinade aus Apfelessig, fein geschnittenen Schalotten, Öl, Salz, Pfeffer und Senf. Serviert wird das Backhenderl in schicken, mit Almheu ausgekleideten Kupfertöpfchen – eine Reminiszenz an die Geschichte des Hauses, war früher hier doch einmal eine Kupferschmiede beherbergt.
Der zweite Gang, den uns Philippe Sommersperger zeigt, ist noch raffinierter und zeigt, dass man in der Goldgasse neben Klassikern auch Innovatives bekommt: Ein auf dem Salzstein gegartes Filet vom Bachsaibling. Mit der Hautseite wird es auf den vorgeheizten Stein gelegt und mit getrockneten Gänseblümchen, Rotklee und Blüten vom Currykraut beträufelt. Die Zubereitungsart auf dem Stein ist besonders schonend: Von unten zieht der Fisch langsam Salz an. Von oben wird er im so genannten Salamander noch ein wenig angegrillt. Serviert wird das Filet schließlich auf dem Stein. Dazu gibt es – ungewöhnlich, dafür aber umso besser – eine dunkle Soße aus Malz von der Weißbierbrauerei, verfeinert mit Vanille und Wermut, und mit Fischfonds aufgegossen. Frischer, in brauner Butter geschwenkter Mais kontrastiert mit seiner zarten Süße den salzigen Geschmack von Fisch und Kräutern. Resumee: Man muß dieses Gericht unbedingt probiert haben! Aber auch sonst sind es die kleinen Details, die die gehobene Küche des Gasthauses Goldgasse ausmachen. Abends etwa wird ein Flambierwagen eingesetzt. Darauf werden Palatschinken direkt am Tisch flambiert und mit karamelisierten Birnen, Orangensauce, gebrannte Mandeln und Eis serviert. Dass er sich hervorragend auf Süßes versteht, zeigt uns Sommersperger dann auch mit seinem letzten Gang: Ein Schokoladenküchlein mit geschmortem Kürbis, einer Kürbiscreme und gesalzener Karamellsauce. Ein würdiger Schlussakt. Wer es bodenständiger mag, dem sei der exzellente Schweinsbraten empfohlen, der hier Samstag und Sonntag frisch zubereitet wird.
Gasthof Goldgasse
Goldgasse 10
5020 Salzburg
Reservierungen unter: +43 662 84 82 00
www.hotelgoldgasse.at
Öffnungszeiten:
täglich von 12:00 bis 23:00 Uhr
warme Küche von 12:00 – 22:00 Uhr
