Gefüllte Kalbsbrust vom Saalhof-Milchkalb

Die spitzen Türme und dicken Mauern des historischen Schloss Saalhof in Maishofen strahlt schon von weitem einen märchenhaften Charme aus. Ein original Pinzgauer Zaun umrahmt den gepflegten Schlossgarten und das freundliche Muhen der Kälber und Kühe auf den saftigen Weiden rund ums Schloss begrüßt den Besucher bei der Ankunft am Hof.

Das denkmalgeschützte Schloss aus 1296 ist über die Jahrhunderte in seiner Ursprünglichkeit erhalten geblieben und bietet heute, unter den „Schlossherren“ Kathrin und Hermann Rieder für naturverbundene Gäste „Urlaub am Bauernhof“. Die antike Einrichtung und die urigen Gewölbe schaffen ein fast ritterliches Ambiente und die dicken Mauern sorgen auch in der größten Sommerhitze für angenehme Kühle in den 6 gemütlichen Appartements mit klingenden Namen wie Schönkammer, Ritter- oder Jungfernzimmer.

Schloss Saalhof ist einer der ältesten Ansitze im Pinzgau und bei um 1600 wurde das Gebäude an die alten Fundamente und Mauerteile in seiner heutigen Form erbaut. Ein Gang durch das Schloss gleicht noch immer einer Zeitreise in das Mittelalter: Die drei riesigen „Zehent-/ Traidkästen“ (Getreidekästen), die sich unter dem Dach, im früheren sogenannten Getreidespeicher, befinden, zeugen von seiner bäuerlichen Vergangenheit. Um 1851 soll sich im Schloss sogar eine Hauskapelle mit eigener Messlizenz befunden haben.

Die zum Saalhof gehörige Landwirtschaft wird Katrin und Hermann Rieder gemeinsam mit Hermanns Eltern Rosi und Wolfgang bewirtschaftet. Rund 80 Pinzgauer Rinder, 10 Schweine, Hasen, Ziegen, Pferde, Hühner, Katzen und der Hofhund Tina beleben den Hof. Die älteren Jungtiere genießen die Sommerfrische auf der zugehörigen Alm in Hinterglemm, wo auch Gäste des Saalhofs auf Wunsch eine Übernachtung auf der Hochalm auf 1700 m Seehöhe genießen können.

Gefüllte Kalbsbrust vom Pinzgauer  Milchkalb vom Saalhofbauern
Feinstes Kalbfleisch wird im Saalhof ab Hof verkauft und Schlossherrin Kathrin Rieder verrät dem SalzburgerLand Magazin das Lieblingsrezept ihrer Familie: Eine mit Semmelknödel gefüllte Kalbsbrust!

Während ein märchenhafter Duft die gemütliche Schlossküche durchströmt und die Kalbsbrust im Ofen gart verrät die 33-jährige Bäuerin: „Das Fleisch kommt natürlich aus unserer eigen Landwirtschaft und ist von höchster Qualität. Auch unsere Kinder Sebastian, Cäcilia und Leonhard lieben das Kalbfleisch und obwohl das Rezept ein bisschen Zeit beansprucht, ist es doch recht einfach in der Zubereitung. Mein Tipp an die Hobbyköche: einfach drüber trauen und ruhig in größeren Portionen kochen, denn das Gericht lässt sich auch hervorragend einfrieren!“

Zutaten für 6 Personen:

3 kg  Kalbsbrust, bereits küchenfertig vom Metzger untergriffen
2 große Karotten
2 große Zwiebeln
1/2 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 1/2 Liter Brühe
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, evtl. Saucenbinder und Sahne

Für die Füllung:
10 alte Semmeln, klein geschnitten
3 Eier
1/2 Liter lauwarme Milch
1 Bund Petersilie, klein gehackt
Salz und Pfeffer, Muskat
1 kleine Zwiebel, klein gehackt

Zubereitung:
Für die Füllung die klein geschnittenen, altbackenen Semmeln mit der warmen Milch übergießen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die klein gehackte Zwiebel in wenig Butter anschwitzen. Die Eier zum Semmelbrot geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Semmelbrot nun kräftig mit den Eiern durchkneten. Die Zwiebeln dazugeben und nochmals kräftig durchkneten. Sollte die Masse zu weich sein, einfach eine Handvoll Semmelbrösel unterkneten. Zum Schluss die Petersilie unterkneten. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen und am Ende mit einem Bindfaden zunähen oder mit Zahnstochern oder Rouladen-Nadeln zusammenstecken, damit die Füllung nicht austreten kann. Die gefüllte Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Knoblauch in grobe Stück zerteilt in einen Bräter (oder auf ein tiefes Blech) geben und die Kalbsbrust darauf legen. Nun bei 160°C Umluft für 2,5-3 Stunden in das Backrohr geben. Während des Bratens ab und zu Brühe angießen und die Kalbsbrust zwischendurch immer mal wieder drehen. Nach dem Braten die Kalbsbrust herausnehmen und die Sauce pürieren. Die Sauce bei Bedarf mit Saucenbinder abbinden und mit einem Schuss Sahne verfeinern. Die Füllung ist bereits die passende Sättigungsbeilage, außerdem passt dazu Gemüse oder Salat.