Wer Roland Essl treffen möchte, geht einfach in seinen Gasthof. Klingt logisch, ist heute aber längst keine Selbstverständlichkeit mehr. Doch für Essl gehört der Wirt zu seinen Gästen und der Koch in die Küche, wie sein Vater und auch sein Großvater zu sagen pflegten. Und so hält es auch der Gastgeber im Weiserhof. Beim Mittagstisch begrüßt er seine Gäste, die sich mit einem Hauch von Ehrfurcht und Bewunderung über denkbar einfache Speisen neigen. Köstlich duftet es in diesem Haus, gekonnt angerichtet werden die Genüsse serviert. Dabei hat das, was hier meine Sinne erfreut, nichts mit der klassischen Haute Cousine zu tun. Denn Roland Essl hat eine Vorliebe für alte Rezepte. Am liebsten sind ihm jene, die in gar keinem Kochbuch stehen, sondern von Generation zu Generation weitergegeben wurden. „Die findet man am besten direkt in der Küche“, freut sich der begeisterte Gastgeber. Wenn die Rezepte nicht mehr von Großeltern an ihre Kinder überliefert werden, gehen sie verloren. Damit das nicht passiert, macht sich Roland Essl unermüdlich auf die Suche nach den wohl bewahrten Küchengeheimnissen der „übergreifend-regionalen Salzburger Küche“. Regionalität und Tradition stehen über seinem Schaffen. Kein moderner Schnickschnack, keine Hochglanzoberflächen, Designermöbel oder Hight-End-Beleuchtung. Stattdessen eine gutbürgerliche, eichengetäfelte Stube und ein Gastgarten, wie er im Buche steht.
Von Schnitzel, Blutwurst und Saumoas`n
Wenn Essl die gesammelten Rezepte dann mitbringt, werden in seiner Küche im Weiserhof nur die besten Zutaten verwendet, um die simplen Gerichte zu wahren Höchstgenüssen zu vollenden. Bodenständige Klassiker wie das Wiener Schnitzel mit Petersilerdäpfeln und hausgemachten Preiselbeeren oder das feine Kalbsbeuschel mit Semmelknödeln gibt es immer auf der Speisekarte. Wertvolle Köstlichkeiten wie das herrliche Weiserhofbrot – biologisches Getreide und Natursauerteig, das unglaublicherweise im hauseigenen Ofen gebacken wird. Eigens für die Weiserhofküche wird im Haus auch geschlachtet, weil Roland Essl genau wissen möchte, was er seinen Gästen serviert. Dazu gibt’s dann unverschämt gute hausgemachte Gamssalami oder köstlich klassische Sulze. Zu den weiteren hausgemachten Spezialitäten zählen die geselchten Saumoas´n mit Specklinsen und Erdäpfelpüree, die Wurstspezialitäten und das ausgezeichnete Kuttelgulasch. Die vollendete hausgemachte Blutwurst hat Essl sogar den zweiten Platz bei der Weltmeisterschaft um die beste Blunz`n gebracht. Eine weitere Leidenschaft des bescheidenen Meisters sind Gewürze. Er kennt die Bedeutung jedes Gewürzes. Sie sind für ihn wie Farben, aus denen ein Gemälde entsteht, etwas, das den Speisen erst ihre Vollendung geben.
Gasthof Weiserhof
Roland Essl
Weiserhofstraße 4
5020 Salzburg
essl@weiserhof.at
Reservierungen bitte nur telefonisch
0043 662 872267
fotocredits © Roland Essl
