Genuss-Reise durch die Alpine Kulinarik im SalzburgerLand

Herrliche Seen und Almen, abwechslungsreiche Wanderwege und Mountainbike-Trails, vielfältige Kultur-Events von den Salzburger Festspielen bis zum Jazzherbst Saalfelden – das SalzburgerLand ist reich an einzigartigen Urlaubs-Highlights für Jung und Alt. Genuss pur versprechen die regionalen Schmankerln, die von den vielen ausgezeichneten Köchen im SalzburgerLand kredenzt werden.

Eine besondere kulinarische Reise durch die Alpen erlebten die Besucher am 25. Juni 2021 auf der AreitLounge in Zell am See-Kaprun: Die fünf Top-Köche Emanuel Weyringer, Erwin Werlberger, Julian Scharfetter, Robert Rex und „Hausherr“ Raimund Knautz begeisterten mit ihren kreativen Interpretationen der Alpinen Küche.

Vom Brot bis zur Milch vom Gemüse bis zum Fleisch: Neben den Köchen standen an diesem Abend auch die regionalen Produzenten und Genusshandwerker im Rampenlicht. Fünf „Genuss-Teams“ zelebrierten die geschmackliche Vielfalt des Alpenraums sowie der fünf Gaue des SalzburgerLandes und zeigten, welch besonderes kulinarisches Potenzial im SalzburgerLand steckt. Zudem präsentierte die Region Zell am See-Kaprun bei der Ouvertüre zu den „Festspielen der Alpinen Küche“ das neue Genuss-Angebot der Genusswege Gletscher, Berg und See.

Station 1: Koch Raimund Knautz mit Metzger Alois Schultes

Er ist der Hausherr und Local Hero in der AreitAlm auf der Schmittenhöhe und lebt in seiner Küche die Alpine Küche in vollen Zügen aus. Auch die Zusammenarbeit mit den regionalen Produzenten, wie Metzgerei Schultes, Pinzgau Milch oder der Frischkäseproduzentin Manuela Ellmauer ist für den gebürtigen Niederösterreicher essenziell für seine kulinarische Handschrift, mit der er und sein Küchenteam im Sommer als auch im Winter die Gäste verwöhnen. Sein kongenialer Partner für diesen Abend war der Pinzgauer Metzgermeister Alois Schultes aus Zell am See, der mit seinem vielfältigen Fleischsortiment und seinem Qualitätsverständnis der ideale Lieferant für Raimund Knautz ist. Schultes bekennt sich zur Regionalität, Qualität, artgerechter Haltung und dem Tierwohl – darum dürfen seine Produkte auch das SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat tragen. Die Kombination aus hochwertiger, regionaler Fleischqualität, Saisonalität, innovativen Genuss-Ideen und ehrlichem Handwerk ist die Erfolgsformel von Chefkoch Raimund Knautz, die er auch an diesem Abend mit seinen zwei Gerichten in der Kombination echter Klassiker wie Bauernkrapfen, Granggn, Wildfleisch und Eachtling perfekt auf den Punkt gebracht hat.

Raimund Knautz (AreitLounge, Zell am See) mit Alois Schultes (Metzger, Zell am See)

1. Teller: Pinzgauer Bauernkrapfen mit Granggn oder Sauerkraut
2. Teller: In Zirbe und Heu geschmortes Reh mit Bergkräutern von der Schmitten und Lungauer Eachtling-Püree

Station 2: Koch Erwin Werlberger mit Matthias Zehentner von Tauernlamm

Wer schon einmal Gast im Winterstelltgut war, der weiß, wie Erwin Werlberger kulinarisch tickt. Sein Handwerk gelernt und verfeinert hat er unter anderem bei den legendären Köchen Hans Haas im Restaurant Tantris und Roland Trettl im Restaurant Ikarus, bevor es ihn nach Annaberg verschlug. Mit seiner heimatverbundenen Küche, mit Fokus auf regionale und saisonale Produkte, hat er sich nicht nur 3 Hauben im Gault Milleau erkocht, sondern viele nachhaltige Partnerschaften mit Direktvermarktern und Genuss-Handwerkern aus dem SalzburgerLand begründet. So ist zum Beispiel Matthias Zehetner von Tauernlamm ein langer Wegbegleiter von Erwin Werlberger, der die hochwertigen Produkte von Tauernlamm immer gern in seine Gerichte integriert. Wie bei seinem ersten Teller, den Schottkas-Pofesen mit Hirschrohschicken vom Tauernlamm und der selbstgemachten Vogelbeer-Creme. Es ist das gegenseitige Vertrauen, das diese Partnerschaft wachsen ließ. Das Vertrauen, dass die Produkte immer in Topqualität angeliefert werden und gleichzeitig, dass die regionalen Lebensmittel in der Küche mit Respekt vor dem Tier und der Arbeit bis zum verarbeiteten Produkt zu herrlichen Gerichten veredelt werden.

Erwin Werlberger (Winterstellgut, Annaberg) mit Matthias Zehentner (Tauernlamm, Pinzgau)

1. Teller: Schottkas-Pofesen mit Hirschrohschinken und Vogelbeer-Creme
2. Teller: Das Beste von der Schwarzbeere mit Bauern-Bröseltopfen von der Biokäserei Pötzelsberger aus Adnet

Station 3: Koch Emanuel Weyringer mit Fischer Christian Kapeller

Die Genuss-Helden vom Wallersee zelebrieren auf der Schmittenhöhe ihre langjährige Partnerschaft. Als Fischer kennt Christian Kapeller jedes Eck des Wallersees und weiß ganz genau, wann und wo er fündig wird – um die beste Fischqualität nicht nur in seinem „Frisch Fisch Ladl“ zu verkaufen, sondern auch zentrales Element für Emanuel Weyringers Haubenküche zu sein, wie bei seinem Gericht „Seesaibling vom Wallersee mit pikanter Paprikamilch“. Er, der Koch mit den bunten Kochhosen, ist nach kulinarischen Wanderjahren, zahlreichen Auszeichnungen und 3 Sternen für sein Restaurant an der Amalfiküste in Italien heimgekommen ins SalzburgerLand und bringt seine vielen Eindrücke in seinem Restaurant auf die Teller. Asiatische Einflüsse, garniert mit französisch-mediterranem Flair und doch immer die Regionalität als roter Faden. Die Menüs von Emanuel Weyringer spannen den Bogen über die ganze Welt und treffen sich direkt am Wallersee zu einem kulinarischen Hochgenuss. „Gedämpfte Eierschwammerl in hausgemachter Reisteig-Nudel mit Brennnessel-Sud und Erdbeerkaviar … treffender kann er die eigene Kochphilosophie wohl nicht auf den Teller bringen.

Emanuel Weyringer (Restaurant Weyringer, Henndorf) mit Christian Kapeller (Fischer vom Wallersee, Seekirchen)

1. Teller: Gedämpfte Eierschwammerl in hausgemachter Reisteig-Nudel mit Brennnessel-Sud und Erdbeerkaviar
2. Teller: Seesaibling vom Wallersee mit pikanter Paprikamilch

Station 4: Koch Julian Scharfetter & Kräuter-Expertin Heidi Huber

Er ist ein echtes Genuss-Multitalent, einer der nicht nur als Produzent für Topqualität und Regionalität steht, sondern auch als Koch und Gastronom. Julian Scharfetter aus dem Gasteinertal lebt für seine Passion, seine Gäste glücklich zu machen. Im Weitmoser Schlössl treffen sich Tradition und Modernität nicht nur architektonisch, sondern auch kulinarisch. Und er ist immer auf der Suche nach neuen Ideen, die er in seine Küche einbauen kann. So wurde er auf Heidi Huber vom Kräuterbauernhof Mühlhof aufmerksam. Denn es ist für ihn ein Faszinosum, welche wahren Wildkräuter-Schätze einfach so auf den Wiesen rund um das Weitmoser Schlössl gedeihen, die er in seine Gerichte integrieren kann. Denn Wildkräuter sind weit mehr als ein optischer Aufputz für ein schönes Gericht, sie können mit ihrem charaktervollen Geschmack einem Gericht das gewisse Extra verleihen, wie den Graukas- und Frischkas-Teigtascherln, denen der Wildkräutersalat und die Kräuterespuma den gewissen Twist verleihen. Ob Julian Scharfetter und sein Küchenteam in der Früh dann deswegen oft schon vor der Bio-Rinderherde auf die Weide gehen, um ihre Wildkräuter einzusammeln, ist noch nicht überliefert …

Koch Julian Scharfetter (Weitmoser Schlössl, Bad Hofgastein) mit Heidi Huber (Kräuterbauernhof Mühlhof, Bad Hofgastein)

1. Teller: Gebackene Kartoffel-Praline mit Brät vom Pinzgauer Rind, Kräutersalat und Kräuterespuma
2. Teller: Graukas- und Frischkas-Teigtascherl vom Maurachhof, Kräutersalat und Kräuterespuma

Station 5: Koch Robert Rex mit Rinderbauer Daniel Stoffl

Apropos Rinder. Die Geschichte des Kraftwerk Zell am See fußt auf dem elterlichen Betrieb von Daniel Stoffl. Er selbst zog einst aus, um in der Gastronomie „erwachsen“ zu werden und kam mit vielen Ideen und noch mehr Leidenschaft für Wein und Genuss wieder heim. Heute ist er nicht nur „Patron“ des Kraftwerk Restaurant und Winebar, sondern auch Landwirt am Taxenbacher Seywaldlehen Bio-Bauernhofs. Darum ist ihm die Produktqualität, die von Küchenchef Robert Rex und seinem Team in Restaurant verarbeitet wird, besonders wichtig. Regionalität wird bei ihm großgeschrieben – und ist mehr als ein Kulinarik-Trend. Er ist nicht nur am Bauernhof aufgewachsen, er will ihn weiter ausbauen, um so viele Produkte wie möglich für das eigene Restaurant nachhaltig und in Bio-Qualität produzieren zu können. Nachhaltigkeit bedeutet in der Küche auch, dass nicht nur mit Edelteilen gearbeitet wird – darum verfolgt Chefkoch Robert Rex auch den „From Nose to Tail“-Ansatz und veredelt so viel es geht von jedem Tier. Und so ist es auch logisch, dass er beim Event in der AreitLounge eine Bio-Rinderzunge mit Kren und Schafgarbe als ersten Gang kredenzte. Auf dem zweiten Teller richtete Robert Rex eine vegane Speise an. Geschmorte Karotte mit Ingwer – herrlich aromatisch und durch die Innovationskraft von Salzburger Direktvermarktern wie dem Dandlhof und dem in Wals geernteten Ingwer auch durch und durch regional.

Robert Rex (Kraftwerk, Zell am See) mit Daniel Stoffl (Bio-Rinderbauer, Zell am See)

1. Teller: Bio-Rinderzunge, Kren und Schafgarbe
2. Teller: In Leinöl von der Salzburger Ölmühle geschmorte Karotten und Salzburger Ingwer vom Dandlhof aus Wals

Alpine Kulinarik im SalzburgerLand

Der Alpinen Kulinarik begegnet man im SalzburgerLand auf Schritt und Tritt. Sie ist eine Rückbesinnung auf das Echte und Gute und lässt dabei viel Spielraum für neue Ideen. Wer sie entdecken und verkosten möchte, der ist an den Genussadressen der „Via Culinaria“ goldrichtig.