Krapfen können süß, sauer und deftig sein. Fleisch- und Bauernkrapfen gibt es im ganzen Salzburger Land. Auf Bauernherbstfesten stillen sie hervorragend den Hunger. Im Annaberger Gererhof werden verschiedene Krapfensorten noch über offenem Feuer in der Rauchkuchl zubereitet.
In der alten Rauchkuchl des Denkmalhofes „Gererhof“ in Annaberg-Lungötz knistert das Feuer, feiner Rauch steigt auf. Vor allem Mitglieder der Familie Ponemayr, Maria Quehenberger und Christine Kainhofer kneten, wuzeln und formen den Teig. Fleischkrapfen, Dampflkrapfen, Bauernkrapfen, Moakrapfen, Haubeikrapfen und Pofesen haben sie zum Teil schon daheim vorbereitet.
Kustos Bernhard Ponemayr hat kurz Zeit und erklärt das Rezept für die Dampflkrapfen.
Zutaten:
Roggenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Gewichtsangaben gibt es keine. „Bei diesen Krapfen wiegt niemand etwas ab“, sagt Ponemayr.
Der Teig wird genau so wie ein Brotteig zubereitet. Das heißt mischen, kneten und rasten lassen. Im Raum soll es warm sein und es darf nicht ziehen. Wenn der Teig fertig ist, dünn auswalken und rund 20 Zentimeter große Blattln machen. Diese kommen ins heiße Fett. Sie wölben sich sofort wie ein Ballon auf. Nach kurzer Zeit umdrehen und aus dem Fett herausnehmen. Da fallen die meistens zusammen, weil sie mit der Gabel angestochen werden. Gegessen werden die Dampflkrapfen wie die Fleisch- und Bauernkrapfen mit Sauerkraut.
Die Hitze muss stimmen
Bernhard Ponemayr ist für die richtige Temperatur des Feuers zuständig. Er heizt nach, schürt das Feuer und wartet bis die Glut heiß genug ist. Dann füllt er Butterschmalz in eine große Pfanne mit einem langen Stil. Auf einem Dreifuß stellt er sie über das Feuer. Bald ist das Fett heiß genug. Es beginnt zu brutzeln. Die Frauen legen die Krapfen vorsichtig in den Topf. Wenden sie einmal und nehmen sie wieder heraus. „Die Hitze muss stimmen. Wenn zu wenig ist, ist bei den Fleischkrapfen die Fülle nicht durch. Bei den Dampflkrapfen geht das gar nicht“, sagt Kustos Bernhard Ponemayr.
Die Gäste trudeln langsam ein. Sie bringen Hunger und gute Laune mit. Tische und Bänke laden vor und im Denkmalhof zum Verweilen ein. Die Teller sind vorbereitet. Die Frauen servieren die goldgelben Fleischkrapfen, Bauernkrapfen und Dampflkrapfen mit heißem Sauerkraut. Danach gibt es Pofesen und Haubeikrapfen zum Kaffee.
Für den Ohrenschmaus zeichnen die Familienmitglieder Bernhard Ponemayr jun. (Ziehharmonika), Wolfgang Gschwandl (Posaune) sowie die Alphornbläser Katharina Ponemayr, Hans und Johannes Gerl verantwortlich.
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