„Zeit“, sagt Robert Neuschitzer und nippt an seinem Kaffee, „Zeit für Genuss, das ist es, was unsere Kaffeehaus-Tradition so besonders macht.“ Als Geschäftsführer des Cafés Tomaselli kennt er sich mit dem beliebten Heißgetränk gut aus. Im Moment hält er eine Tasse frisch gebrühten Melange in der Hand. „Nach besonderer Tomaselli-Art. Jedes Kaffeehaus hat traditionell seine ganz eigene Melange-Rezeptur, die Nuancen spielen die Musik.“ Wenn man sich umschaut im Café Tomaselli am Alten Markt, nehmen antike Möbel, Porzellanteller und Silbertableaus den Blick für sich ein. „Das Mobiliar stammt von einem Familienbetrieb in der dritten Generation. Denn auch die Einrichtung trägt natürlich zum besonderen Kaffeehaus-Lebensgefühl bei.“
Genuss mit Geschichte
Kaffee trinken im österreichischen Kaffeehaus: In die Genuss-Geschichte weiht uns Neuschitzer in einer Kurzfassung ein. Denn schon die österreichische Zubereitung des Kaffees hat eine besondere Tradition. „Wir werden bereits seit 150 Jahren von der Wiener Rösterei Meindl beliefert. Die verarbeiten die Bohnen seit über 200 Jahren weltweit einzigartig und stellen den feinen typisch österreichischen Kaffee her.“
Zwei Sorten von Bohnen gibt es, die Arrabica und die Robusta. „Während italienischer Kaffee zu einem hohen Prozentteil aus Robusta besteht, ist der original Wiener Kaffee fast pures Arrabica.“ Wirklich guten Kaffee bekäme man, außer natürlich im Café Tomaselli, zum Beispiel auch im Café Bazar, Café und Rösthaus 220 Grad und, allerdings nach italienischer Fasson, im Café Rialto.
Melange ist nicht gleich Melange
Melange, das ist die typische Kaffeevariante, die man in jedem Kaffeehaus bekommt. Aber keineswegs immer die gleiche. „Unsere Tomaselli-Melange besteht aus Mokka, heißer Milch und einer Haube Schlagobers obendrauf, die Wiener Melange dagegen wird ohne Schlagobers aber mit Milchschaum serviert und die Kaiser-Melange hat wieder eine eigene Rezeptur.“ Auch der Einspänner sei ein echtes Traditionsgetränk, „Mokka mit zart hineingerührtem Schlagobers, serviert in einem speziellen Einspänner-Glaserl.“
Eine Unart dagegen sei der Verlängerte. „Espresso mit Wasser zu strecken ist keine gute Idee. Das macht ihn nur bitterer.“ Stattdessen empfiehlt er seinen Gästen eine breite Auswahl an Kaffee-Verlockungen mit speziellen Zutaten. Während dem French Coffee ein Schuss Cognac beigemischt wird, verfeinert bei einer anderen Version Amaretto den würzigen Kaffeegeschmack. Oder wie wär’s mit ein bisserl Marillenbrand im „Biedermaier-Kaffee“ oder Kirschwasser im „Fiaker“?
Die Kunst des Kaffee-Brauens
Überhaupt ist es ganz offensichtlich eine wahre Kunst, guten Kaffee zu zaubern. Die Feinheiten bei der Zubereitung wollen gelernt sein. „Beispielsweise der angenehm süßliche Geschmack im Cappuccino entsteht nur dann, wenn die Milch auf genau 70 Grad und in der richtigen Zeitspanne mit dem richtigen Druck erhitzt wurde.“ Kaffeebohnen seien als reines Naturprodukt extrem empfindlich was Raumtemperaturen, Luftdruck und viele weitere Bedingungen angehe. „Die Röstung muss stets ganz individuell eingestellt werden.“
„Kaffeesyden“ und Zamsitzen
Um 1800 war es, da den damaligen Kaffeemeistern im Hause Tomaselli eine besondere Ehre zu Teil wurde. Der Erzbischoff höchstpersönlich erteilte ihnen die Konzession zum „Kaffeesyder“. Darauf folgte eine kulturelle Revolution. Billardtische wurden aufgestellt, große Tische und gemütliche Stühle. Sich „zamsetzen“, gemeinsam Kaffee trinken, diskutieren, so auch neue Bekanntschaften zu schließen: Das kam in Mode. Der Anfang der Kaffeehaus-Kultur war getan.
Bis heute ist der gesellige Aspekt neben des Genusses der leittragende Faktor. „Das ist mehr als ‚Der Tisch, da sitz ich, und der gehört jetzt mir'“, erklärt Neuschitzer und lacht, „wir setzen auch gern mal Leute zusammen, wenn sonst jeder allein für sich sitzen würde. Dafür haben wir schon oft sehr positives Feedback bekommen.“ Wenn dann der fein gerührte Einspänner, der Cappuccino mit in idealer Temperatur erhitztem Milchschaum und der Mokka mit einer zarten Schlagobershaube auf dem Silbertableau serviert wird: Dann stellt es sich ein, das ultimative Salzburger Kaffeehaus-Gemütlichkeitsgefühl.
Adressen und Öffnungszeiten (alle in Salzburg):
Café Tomaselli:
Alter Markt 9
+43 (0)662/844 488-0
220° Grad Café und Rösthaus
Chiemseegasse 5
+43 (0)662/827 881
Café Bazar
Schwarzstraße 3
+43 (0)662/874 278
Café Rialto
Anton-Neumayr-Platz 5
+43 (0)662/849 298 – 0