Vom Produzenten und vom Händler in die Töpfe und auf die Teller: Der Kochkurs bei Haubenkoch Andreas Döllerer beginnt im Bluntautal und endet in gemütlicher Runde im Genießer-Restaurant Döllerer in Golling.
Bevor der Kochkurs „Ostermenü“ bei Haubenkoch Andreas Döllerer losgeht, wecken die insgesamt 15 Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihre müden Geister mit Espresso, Kräutertee und Mineralwasser. Sie plaudern voller Vorfreude miteinander und stellen einander vor. Elisabeth kommt zum Beispiel aus Steeg am Hallstättersee. Sie hat diesen Kurs zu ihrem 60. Geburtstag geschenkt bekommen. Peter aus Innsbruck hat sich zu seinem runden Geburtstag diesen Kochkurs selbst geschenkt und drei Freunde dazu eingeladen. Pfarrer Richard ist nun in Pension und möchte selber kochen lernen.
Um 9.30 Uhr beginnt der Kochkurs. Andreas Döller kommt und Stille kehrt ein.
Besuch beim Produzenten
Zu Beginn erzählt Andreas Wissenswertes zu den Produkten aus dem SalzburgerLand. Dann fährt er mit seinen Kochgästen ins nahe Bluntautal. Hier holt Andreas Saiblinge, Forellen, Buchweizen und Hartweizengrieß.
Fischer Siegfried Schatteiner fängt die Fische aus dem kalten Wasser des Fischbeckens und filetiert diese gleich. Danach gehen alle in die „Lerchenmühle“. In Ulli`s Mühlenladen erklärt Döllerer die Herkunft und Beschaffenheit von Hartweizengrieß, Buchweizen und Co.
Nach dem „Ausflug“ zum Fischer und in den Mühlenladen geht es ab in die Küche des Restaurants und Wirtshauses Döllerer. Hier beginnt der Haubenkoch mit der Zubereitung der geschmorten Kitzhaxerl. Denn diese dauern am längsten. Danach folgen der Kartoffelsalat, die Gnocchi, das Bärlauchpesto und das Anbraten der Saiblingfilets. Bis zwölf Uhr muss alles vorbereitet sein“, sagt Andreas. Er rät: „Das Kochen ist einfacher und stressfreier, wenn ihr daheim schon am Vortag beginnt.“
Olivenöl kommt nur in den heißen Topf
Ein Schmorgericht braucht Fleisch, das mit Fett durchzogen ist. Andreas stellt einen Topf auf die Herdplatte und wartet bis dieser ganz heiß ist. Erst danach gießt er Olivenöl hinein und legt die Kitzhaxerl dazu. Es zischt. „Der Topf muss heiß sein, bevor das Olivenöl hineinkommt, denn sonst verbrennt das Öl und wird bitter“, erklärt er. Sobald das Fleisch angebraten ist, nimmt der Gollinger alles aus dem Topf und brät Gemüse wie Sellerie, Lauch und Zwiebeln an. Danach kommen Gewürze wie Rosmarin, Thymian und Pfefferkörner dazu. Nun riecht es wunderbar nach gebratenem Gemüse, Kräutern und Fleisch. Nach kurzer Zeit gibt Andreas das Tomatenmark dazu. Es zischt wieder. Andreas rührt um, denn das Tomatenmark brennt leicht an. Danach löscht er mit trockenem Weißwein ab. „Der Wein gibt Säure dazu“, sagt der Koch. Sobald der Wein verdampft ist, gibt er die Haxerl dazu und bedeckt alles je zur Hälfte mit Kalbsfond und Rindsuppe. Dann kommt der Deckel auf den Topf. Andreas rät: „Mit dem Deckel den Topf nicht ganz schließen, damit der Dampf entweichen kann.“ Danach wandern die Kitzhaxerl bei 140 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen und schmoren solange, bis das Fleisch butterweich ist.
Zutaten geschmorte Kitzhaxerl
8 Kitzhaxerl
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
1 Zwiebel
50 g Sellerie
50 g Lauch
5 reife Tomaten
3 Knoblauchzehen
2 Zitronenthymian-Zweige
2 Rosmarinzweige
2 EL Tomatenmark
150 ml Weißwein
Kalbsfond
Rindsuppe
Salz
Gemeinsam kochen, essen und trinken
In lockerer Atmosphäre schauen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer dem Erfinder der oft ausgezeichneten Cuisine Alpine zu, worauf es beim Kochen ankommt. Um 12 Uhr beginnt der Magen zu knurren. Die Saiblingfilets sind bereits knusprig gebraten und der Kartoffelsalat mit Bachkresse ist fertig. Zu diesem erste Gang serviert die Kellnerin den passenden Weißwein dazu. Danach geht es wieder zurück in die Küche und weiter mit der geschmackvollen Reise. Zum Abschluss erhalten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer Rezepte und Döllerers Kochbuch „Cuisine Alpine“ mit persönlicher Widmung vom Haubenkoch. Das Ende des Kochkurses ist gegen 15.00 Uhr. Die Gäste bleiben allerdings noch ein Weilchen sitzen und plaudern angeregt weiter.
Haubenkoch Andreas Döllerer gibt sein Wissen bei verschiedenen Kochkursen mit unterschiedlichen Themen weiter. Mehr Informationen gibt es hier.
Fotorechte: Christine Fröschl
