Regionale Produkte, saisonale Gerichte und viel Respekt vor den Eigenheiten und Charakterzügen der lokalen Küche: Roland Essl ist nicht nur Koch mit Leib und Seele, sondern auch Gastrosoph, der seinen Gästen mit Gerichten eine Geschichte erzählen will – die Geschichte der Alpinen Küche. Diese übermittelt er jetzt in seiner Kochschule Alpenkulinarik in Fuschl.
Die Alpine Küche spielt in der Wirtshauskultur und den Spitzenrestaurants im SalzburgerLand eine zentrale Rolle – von Andreas Döllerers Alpine Cuisine, über Vitus Winkler und die beiden Koch-Legenden Rudi und Karl Obauer bis hin zur gutbürlichen Küche beim Jadorfer Wirt oder dem Weiserhof Salzburg. Und hier schließt sich der Kreis zu Roland Essl. Denn dort, in der Stadt Salzburg in der Weiserhofstraße war es Roland Essl, der mit seiner Kochphilosophie dieses Wirtshaus in Schallmoos von 2005 bis 2018 in einen beliebten kulinarischen Treffpunkt verwandelte. Heute gibt er sein breites Wissen in seiner Kochschule Alpenkulinarik im Ortszentrum von Fuschl weiter.
Gerichte mit Geschichte
2018 zog der damals 50-jährige Roland Essl aus der Küche des Weiserhofs aus, um sich kulinarisch noch tiefer in die Materie der Wurzeln der Alpinen Küche einzuarbeiten. „An der Kunst zu kochen soll man ständig arbeiten“, betont der Salzburger Spitzenkoch. „Denn Kochen ist Leidenschaft, es ist Liebe“. Und eine große Portion Respekt vor der kulinarischen Tradition der Region. Er durchforstete alte Rezeptbücher, erforschte die Kochtraditionen der Salzburger Gaue – Roland Essl widmete sich intensiv der Erforschung der bäuerlichen Speisen im historischen Zusammenhang. Solche Rezepte sind nicht einfach zu finden.
Im Gegensatz zur klösterlichen, adeligen und bürgerlichen Küche, deren Rezepte schon bald nach der Erfindung des Buchdrucks vervielfältigt wurden, hat man die Rezepte im bäuerlichen Umfeld noch lange meist nur mündlich an die nächste Generation weitergegeben. Und in jedem Tal wurde anders gekocht, weil die verschiedenen alpinen Regionen auch unterschiedliche Voraussetzungen für den Anbau und die Erzeugung von Nahrungsmitteln mit sich brachten.
All dieses enorme Wissen und hunderte „Gerichte mit Geschichte“ bündelt Roland Essl seit dem Frühjahr 2022 in seiner Kochschule in Fuschl. Dort hat er in liebevolle Handarbeit mitten im Ortszentrum Fuschl sein Reich der Alpinen Küche aufgebaut. In seiner Kochschule zelebriert der Salzburger Spitzenkoch die Alpine Küche und gibt sein Wissen in zahlreichen Kochkursen weiter. „Mein Herz hängt an der Wirtshauskultur, aber die feine Schule bei Gerer, die Lebensmittel nicht tot zu kochen, nahm ich gerne mit“, erklärt Roland Essl.
Kochschule in Fuschl
Mit seinen Kochkursen will er alle Kulinarik-Interessierten ansprechen, die mehr über die Alpine Küche und alte Gerichte erfahren und erschmecken wollen. Mit Kochkursen wie etwa „Bäuerliche Festtags- und Brauchtumsküche“, „Strudel, Krapfen, Nudeln, Nocken und Knödel“ oder „Spezialitäten aus den verschiedenen Regionen der Alpen“ oder spezielle Fleischveredelungs-Kurse wie „Kalbs-Mettenwürste selbst gemacht“ bietet er vielfältige Themengebiete an, die sehr gut ankommen.
Aber es wäre nicht Roland Essl, wenn der sympathische Gastgeber mit den vielen Kulinarik-Geschichten nicht auch hin und wieder für Gäste kochen würde. So hat er mit den Alpen-Tapas eine feine Kulinarik-Serie gestartete, die zu ausgewählten Terminen in seine Alpenkulinarik-Kochschule nach Fuschl einlädt, wo er die Alpine Küche im ungezwungenen Rahmen in kleinen Portionen im Tapas-Stil kredenzt. Unser Tipp: So einen Alpen-Tapas-Abend sollte man sich nicht entgehen lassen – kulinarisch und allein schon, um Roland Essl bei seinem Kochhandwerk zu beobachten und die alten Traditionen der Alpinen Küche zu entdecken.
Alpenkulinarik Kochschule by Roland Essl
Oberdorfstraße 1
5330 Fuschl am See
www.alpenkulinarik.at