Er ist angenehm weich, schmilzt förmlich auf der Zunge und schmeckt herrlich frisch. Die Rede ist von köstlichem Alm-Frischkäse aus dem SalzburgerLand! Mit ein wenig Zeit und einem einfachen Rezept kann man diesen Frischkäse zu Hause zubereiten.
Was gibt es Herrlicheres, als sich im Salzburger Almsommer nach einer Wanderung auf einer der zahlreichen Almsommer-Hütten mit den wunderbaren kulinarischen Schmankerln verwöhnen zu lassen. Auf keiner Speisekarte fehlt die klassische Brettljause mit frisch gebackenem Bauernbrot, Wurst, Speck, Hartkäse und auch Frischkäse. Um sich ein wenig Sommerurlaub-Alm-Feeling nach Hause zu holen, kann man Letzteren relativ einfach in der eigenen Küche herstellen.
Aus Milch wird Käse – so wird’s gemacht!
Zutaten:
- 5 l Milch
- 100 ml Buttermilch
- 20 Tropfen Lab (erhältlich zum Beispiel am Fürstenhof in Salzburg, der auch Teil des Via Culinaria Genusswegs für Käsefreaks ist)
benötigte Utensilien:
- Flüssigkeitsthermometer
- Käseformen
- großer Topf, langes Messer, Schneebesen
Zubereitung:
Die Milch wird in einen großen Topf gefüllt und unter langsamem Rühren leicht erwärmt. Mit dem Flüssigkeitsthermometer misst man die Temperatur. Sind 34° C erreicht, wird die Buttermilch eingerührt und die erwärmte Milch mit den Milchsäurebakterien aus der Buttermilch „beimpft“.
Im nächsten Schritt wird das Lab in Tröpfchenform zugegeben. 20 Tropfen lässt man langsam eintröpfeln. Wichtig ist jetzt, dass die Milch, die noch in Bewegung ist, zum Stillstand gebracht wird. Eine Stunde lang lässt man die Milch nun ruhen und man wartet ab bis sie eingedickt ist.
Nach dieser Stunde ist die so genannte „Gallerte“ entstanden. Dieser Käsebruch wird mit einem langen Messer in kleine Würfel geschnitten. Die neu entstandenen Würfel werden rund 15 Minuten lang vorsichtig gerührt. Nach dieser Zeit sind kleine Stückchen entstanden, der Rest ist Molke.
Mit Käseformen werden nun die Kügelchen aus dem Topf gesiebt und somit von der Molke getrennt. Die Käseformen werden in eine Form (z.B. eine Glasschüssel) gestellt, damit die restliche Molke abtropfen kann. Nach rund einer Stunde hat der Frischkäse eine kompakte Konsistenz bekommen. Jetzt wird der Käse noch einmal in der Form umgedreht und darf bei Zimmertemperatur weiter ruhen. Am nächsten Tag legt man den Käse für rund 2 Stunden in Salzlake (1 Liter Wasser mit 150 g Salz vermischt). Anschließend nimmt man ihn aus dem Salz. Aufbewahrt wird er verschlossen im Kühlschrank. Man kann den Frischkäse in Stücke schneiden und zusammen mit frischen Kräutern (wie Rosmarinzweigen) in Öl einlegen.
Frischkäse mit Kräutern und Blüten
Der selbst gemachte Käse kann mit frischen Kräutern und Blüten variiert werden. Zum Beispiel werden im Frühling die frischen Bärlauchblätter klein gehackt und zur Gallerte gegeben. Blüten, wie zum Beispiel Löwenzahnblüten, Ringelblumenblüten oder Gänseblümchenblüten machen den Frischkäse zu einem richtigen Hingucker.
Mit Molke backen
Bei der Herstellung von Frischkäse entsteht die echte Molke – auch Käsewasser genannt. Diese Molke besteht zu 94 % aus Wasser, zu 5 % aus Milchzucker und zu 1 % aus Milcheiweiß. Viele wichtige Nährstoffe, wie Mineralstoffe und Vitamine sind darin enthalten. Die Molke aus der Frischkäseherstellung kann man pur trinken, mit in den Smoothie mixen oder sogar anstelle des Wassers im Brotteig verwenden!
Rezept Dinkelbrot mit Molke
Zutaten:
- 300 g Dinkel-Vollkornmehl
- 500 g Dinkelmehl
- 1 EL Salz
- 1 EL Brotgewürz gemischt
- 1/2 Würfel (21 g) Bio-Germ (+ Prise Zucker)
- 100 g Wasser (um den Germ darin aufzulösen), handwarm
- 350 g Molke (von der Herstellung des Frischkäses)
- 1 Handvoll Kürbiskerne
Zubereitung:
- Das handwarme Wasser mit Germ und einer Prise Zucker in der Rührschüssel mit einer Gabel verquirlen.
- Vollkornmehl, Dinkelmehl, Brotgewürz, Salz und Molke zugeben und zu einem Teig verkneten.
- Den Teig in eine gefettete Brotbackform einfüllen.
- Kürbiskerne mit einer Küchenmaschine oder mit dem Messer hacken.
- Teig mit Kürbiskernen bestreuen, dann mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig in der Backform im vorgeheizten Backofen bei 180°C Heißluft rund 45 Minuten backen.
- Das Brot aus der Form nehmen und die Klopfprobe machen, um festzustellen, ob das Brot durchgebacken ist. Eventuell noch nachbacken. Das fertige heiße Brot auf ein Auskühlgitter legen und auskühlen lassen.
