Es riecht wie in Omas Backstube aus den Kindheitserinnerungen, wenn Martina Moser in ihrer Konditorküche Osterpinzen am Plan stehen hat. Bei ihr wird gebacken, wie anno dazumal. Mit echter Handarbeit und Liebe zum Ganzen.

Darum legt sie auch Wert darauf, dass die Anlassgebäcksstücke zu ihrer Zeit erhältlich sind und lässt sich vorzeitige Termine nicht von Industrieprodukten aufzwingen. „Weihnachtsstollen im Oktober sind ebenso undenkbar wie Faschingskrapfen in der Fastenzeit.“ Die Osterpinze ist erst vor rund zwei Jahrhunderten im Salzburger Raum Tradition geworden. Ursprünglich stammt das Hefegebäck aus Südtirol.

Osterpinzen bestehen aus reichhaltigem Germteig, sehr dotterhaltig, viel Butter, für den weichen und saftigen Geschmack.
Das Rezept der Konditorei Moser wird von Generation zu Generation weitergegeben. Mehl, Hefe, kalte Milch wie beim Brioche. Nur ein Teil der Milch wird hier durch Weißwein ersetzt. Im Original wird der Weißwein schon tags zuvor mit Anis angesetzt, da die Chefin aber kein Anis mag, hat sie das Rezept kurzerhand adaptiert.

„Langes Kneten ist bei allen Teigen wichtig. Es macht den Teig glatter und feinporiger“, erzählt sie. „Dann lasse ich ihn kurz gehen und dann kommt er noch mal in die Knetmaschine.“ Für eine 300 Gramm Pinze muss man ein Teigstück von 310 Gramm abwiegen. Danach Kugeln formen. Die kommen aufs Backblech und werden mit intensiver Ei-Streiche (nur Dotter und Wasser) bestrichen.

Hefeteig muss gehen

Im Gärschrank bei 35 Grad (sonst an einem warmen Ort mit einem Geschirrtuch abgedeckt) muss der Teig aufgehen. Wenn die Ei-Streiche trocken ist, noch einmal bestreichen. Rund weitere 20 Minuten gehen lassen. Mit einer langen Schere schneidet man die drei Gupfe heraus. (Schere zwischendurch immer in Öl tauchen). Im Ofen bei 170 Grad backen. „Ich backe lieber kühler, das verhindert ein Aufspringen am Rand. Zu kalt trocknet aus, zu heiß bräunt stark außen und reißt, wenn sich Teig innen ausdehnt“, so Martina Moser. Die Pinzen backen rund 40 Minuten. Je nach Gefühl. Wenn sie im Gärschrank mehr gegangen sind, braucht es nicht so lang. „Hefe tut, was sie will“. Im Handwerk ist das Produkt nie ganz gleich. Die Konditorin weiß, dass das viel von Gespür, Fachwissen und Zeit abhängt. Aber hier wird mit Liebe und Begeisterung zum Produkt gebacken, das ist bei jedem Nebensatz zu spüren.

Pinzenrezept für 2 Pinzen

Zutaten:

400 g Mehl
100 ml Milch
24 g Hefe
44 g Zucker
3 Dotter
72 g Butter
Zitronenschale
Vanillezucker
Salz

Zubereitung:

Zunächst wird ein Dampfl angesetzt. Dafür die Milch lauwarm erhitzen. Dann das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe in die Mitte hinein bröckeln und zusammen mit der Milch verrühren. An einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen lassen.
Die flüssige Butter, Zucker, Vanillezucker, Eigelbe, Salz und Zitronenschale zum Teig für die Osterpinze geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Osterpinzenteig erneut gehen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Danach den Teig halbieren und je zwei große Kugeln daraus formen und auf ein Backblech legen.
Für das typische Pinzenmuster schneidet ihr den Teig mit einer Schere ein.
Mit Eigelb bestreichen und bei 170 Grad Umluft etwa 40 Minuten lang im Ofen backen.