Wenn man im Pinzgau vom „g´schmackigen“ Schotten schwärmt, geht es zumeist nicht um einen eingebürgerten Bewohner des Vereinigten Königreichs! Vielmehr spricht man dann von einer fast in Vergessenheit geratenen Käse-Spezialität, die so gar nicht geizig im Geschmack ist.
Die Pinzgauer Schotten waren früher ein typisches Gericht der armen ländlichen Bevölkerung. Für die Herstellung wurde die bei der Käse- und Buttererzeugung abfallende Molke und Buttermilch verwertet. Schottnocken oder Schottsuppe waren also ein gängiges Gericht auf dem Speiseplan, denn – wie man auch den „echten“ Schotten Sparsamkeit nachsagt – war auch auf den Gehöften Sparsamkeit und Restverwertung oberstes Gebot.
Von der Bankerin zur Bäuerin
Auf dem Oberkammern-Gut in Walchen bei Piesendorf, einem Betrieb der Via Culinaria, hat sich Landwirtin Monika Voglreiter ganz den käsigen Kegeln verschrieben. Seit 2001 bewirtschaftet sie den wunderschön gelegenen Bauernhof – als Quereinsteigerin – wie sie lachend verrät: „Ich war eigentlich Bankangestellte, doch als es darum ging, die Landwirtschaft meiner Tante hier heroben zu übernehmen, überlegten mein Mann Siegfried und ich nicht lange. Nach einem Probejahr, in dem wir selbst erst einmal schauen mussten, ob wir das hinbekommen, war ganz klar – das ist unser Leben. Heute bin ich Vollzeit-Landwirtin in unserem biologisch wirtschaftenden Betrieb und mein Mann unterstützt mich in seiner Freizeit. Fünf Milchkühe, inklusive Nachwuchs, gehören zum Hof – genauso wie unsere Hühner und die beiden Hausschweine. Ich könnte mir kein schöneres Leben vorstellen.“
Von ihrer Tante Marianne wurde Monika Voglreiter auch in das Geheimnis der Herstellung der Pinzgauer Schotten eingeweiht, denn diese war weitum bekannt für ihre leckeren Reibkäse-Kegel. Wie kommt diese Spezialität nun zu ihrem Namen, will ich bei meinem Besuch wissen, als mich Monika in ihre Produktionsstätte im Keller des Bauernhofs führt. Sie erklärt: „Schotten ist vermutlich eine alte Bezeichnung für die Molke, die früher für die Herstellung verwendet wurde. Eigentlich ist die Molke ein Abfallprodukt bei der Käseherstellung. Sie wurde mit Buttermilch aufgekocht und mittels Säuerungsmittel wurde das Eiweiß zum Ausflocken gebracht. Ich verwende heute die frische Vollmilch von meinen Milchkühen und Essig für die Gewinnung des Schotten. Durch die Zugabe von Essig erhält man nach dem Aufkochen eine topfenartige Konsistenz, die zum Auskühlen abgeschöpft wird. Erkaltet ist diese Masse schnittfest und wäre nun ein idealer Grill-Käse, da er nicht schmilzt. Zur einfacheren Weiterverarbeitung schneide ich die Masse in Stücke und drehe sie durch den Fleischwolf. Dann würze ich die bröselige, weiche Masse mit Kräutern, Salz und Pfeffer und forme mit der Hand die typischen Kegel.“
Der Kegel kugelt nicht
Warum der Pinzgauer Schotte als Kegel erscheint, ist auch leicht erklärt. „Damit er nicht kugelt!“ lacht die Landwirtin und fügt hinzu: „Früher wurde der Schotte über der offenen Feuerstelle geräuchert – und eine Kugel wäre halt ins offene Feuer gerollt. Ich räuchere meine Schotten heute 10 Tage lang kalt in einem speziellen Räucherschrank. Das gibt den Kegeln den typischen Geschmack und die goldbraune Farbe, zudem werden sie trocken und hart – ideal zum Reiben. Den Geschmack beschreibt man am besten als eine Mischung aus Parmesan und Speck. Rund 250 Schott-Kegel produziere ich so in der Woche und vertreibe sie ab Hof, über ausgewählte Supermärkte in der Umgebung.
Vielseitige Verwendung
Duftend türmen sich die geräucherten Kegel vor meinen Augen und als Kostprobe serviert Monika ein frischgebackenes Bauernbrot mit Butter und Schnittlauch, auf das sie kräftig den geriebenen Schotten streut, während sie mir Tipps zur Verwendung dieses Genussmittels gibt: „Man lagert den Schotten trocken und kühl – dann hält er über Monate. Neben den klassischen Schottnocken und der Schottsuppe kann man den Reibekäse aber auch überall verwenden, wo der rauchige Geschmack erwünscht ist: als Kruste bei Lamm oder Wild, gehobelt im Salat oder wie Parmesan zu Pastagerichten. “
Kontakt: ARGE „Natürlich aus Piesendorf“ oder Monika Voglreiter unter m.voglreiter@gmx.net
Rezepte:
Pinzgauer Schottnocken
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, fein geschnittene Zwiebeln anrösten, Reibekäse fein gerieben dazugeben und aufschäumen lassen, Nocken (Spätzle) oder Teigwaren dazu mischen. Würzen und mit Schnittlauch bestreut in der Pfanne servieren!
Pinzgauer Schottsuppe (für ca. 4 Personen)
In einer Pfanne macht man mit Butter und ca. 3 EL Mehl eine helle Einbrenn, ca. die Hälfte von einem Kegel Reibkäse reibt man fein, gibt ihn zur Einbrenn, röstet es leicht mit, dann gießt man mit ca. ¾ l kalter Suppe auf, bringt alles unter Rühren zum Kochen, würzt mit Kümmel, Pfeffer, Salz und lässt ein kleines Lorbeerblatt mitkochen. Zum Schluss verfeinert man die Suppe mit etwas Petersilie und Creme-fraîche.
TIPP: Die Schotten sind unter anderem hier erhältlich:
- Pinzgau Milch Molkerei Maishofen
- Interspar und Merkur in Saalfelden
- Regionale Lagerhäuser
- Feinkost Lumpi in Zell am See
- Bio-Top Naturkost Zell am See
- Am Stand von Tauernlamm (Wochenmarkt Zell am See / Freitag)
