Regionalität ist in. Das 2021 eröffnete Gourmetrestaurant „dahoam“ im Genießerhotel Riederhotel in Leogang geht noch mindestens zwei Schritte weiter. Gegessen wird hier, was auf den Tisch kommt, statt einer Speisekarte führt eine Landkarte mit Leoganger Produkten durch das Menü. Junior- und Küchenchef Andreas Herbst verarbeitet das Beste aus der Region von „Nose to tail“ zu höchst kreativen 3-Hauben Gourmetgerichten.
Direkt neben der Asitzbahn in Saalfelden Leogang liegt das Good Life Resort Riederalm. Nachdem uns im Hotelbereich reges Treiben erwartet, werden wir ins Gourmetrestaurant dahoam geführt. Es fühlt sich an wie ein Gegenpol, ein Ruhepol zum geschäftigen Betrieb rundherum. Heimelig, persönlich, mit nur sechs Tischen, die wiederum mit leichten Paillettenketten voneinander separiert sind. Und, das muss man definitiv erwähnen, Wahnsinnsaussicht auf die Leoganger Steinberge.
Landkarte statt Speisekarte
Der Vorhang zu unserem Tisch wird geöffnet, wir dürfen Platz nehmen. Statt einer Speisekarte führt ein Kärtchen mit Emojis durch das 4- oder 6-Gang-Menü. Die Emojis findet man wiederum in der Landkarte auf weißem Stierleder, auf der Leogang und die regionalen Bauern verortet und auch weitere österreichische Produzenten dargestellt werden. Der Fokus auf Regionalität und Transparenz ist hier so hoch wie in kaum einem anderen Restaurant. „Wir wollen den heimischen Produzenten eine Bühne bieten, es ist unglaublich, welche großartigen Produkte direkt hier in der Region produziert werden“, schwärmt Andreas Herbst, Küchenchef und JRE (Jeunes Restaurateur), der nach Lehr- und Lernzeiten in Spitzenrestaurants im Jahr 2015 zurück in die Heimat und den elterlichen Betrieb gefunden hat.
Die Region auf dem Teller
Die verschiedenen Gänge haben es in sich. In Wirklichkeit sind es übrigens viel mehr als 4 bzw. 6, wir haben beim gewählten 4-Gang-Menü 10 Gänge gezählt. Von der bodenständigen Lammbeißer-Wurst mit hausgemachten Crackern über einen geschichtlich inspirierten Miniaturenzug mit Schwarzbachforelle, Bohnen-Zigarillo und Spieß von der „alten Kuh“ vom Badmeisterbauer geht es mit Oma’s Bauernbrot und Salzburger Bio-Pilzen weiter Richtung Hauptgänge. Leoganger Fisch, Wild und Heumilchkalb sind dabei die Hauptdarsteller. Nicht zu vergessen der mit Duroc-Schwein gefüllte Germknödel, bevor als Dessert „Butternut Kürbis from nose to tail“ und warmer Topfen vom Leoganger Zieferbauern serviert wird. All das in einer Art und Weise arrangiert, in Szene gesetzt, dass man sich fast nicht traut, die kulinarischen Kunstwerke zu verspeisen. Man tut es doch, und der nächste Paukenschlag findet auf der Zunge statt.
Sich die verschiedenen Zutaten und Zubereitungsarten zu jedem Gang zu merken und zu beschreiben, wäre nahezu unmöglich, deshalb ist es umso besser, dass sich Andreas Herbst Zeit nimmt, dies direkt zum jeweiligen Gericht zu tun. Und das mit sichtlicher Begeisterung und gelebter Heimatverbundenheit. So erzählt er Geschichten von der früheren inoffiziellen Zughaltestelle, dem Bergbau und dem Birnbachloch-Gletscher, von dem einst das Eis für die Münchner Brauereien geliefert wurde, genauso spannend wie jene von ausgewachsenem Gemüse vom Stechaubauer, das er eingelegt, fermentiert und dann zu einem Sud verarbeitet hat, dem violetten Kraut als „Corona-Produkt“ oder was der Hogmoar vom Hundstein mit dem Gin zu tun hat, den er gekonnt am Tisch in Flamme setzt. Beim Heumilchkalb aus Leogang weiß er ganz genau, wie dieses gefüttert wird, damit es die helle Farbe bekommt und vermittelt damit umso mehr, dass Essen und Landwirtschaft unweigerlich miteinander verbunden sind. Fast fanatisch spürt er die besten regionalen Produzenten auf, geht Partnerschaften mit den Bauern ein, findet Wildhühner und Fisch in Leogang genauso wie Bio-Pilze aus Salzburg und Reis aus Niederösterreich. „Nose to tail“ ist im Dahoam und der ganzen Riederalm selbstverständlich, so werden das ganze Tier und auch die ganze Pflanze zu speziellen Köstlichkeiten verarbeitet.
Ein Abend im „Dahoam“ ist definitiv eine Genussreise durch Leogang und die umliegende Region. Jeder Gang eine Überraschung und ein Geschmackserlebnis aus heimischen Zutaten. Genau das richtige, um einen besonderen Anlass zu feiern, die heimischen Produzenten kennen zu lernen und sich für ein paar schöne Stunden lang nur um Geschmack, Geruch und Genuss zu kümmern. Verabschiedet werden wir mit hausgemachten Pralinen. Und siehe da, es ist schon 23 Uhr. Es war ein wunderbarer Abend!
Haubenregion Saalfelden Leogang
Übrigens: Das dahoam wurde 2021 auf Anhieb mit drei Hauben als Top-Neueinsteiger im Gault & Millau ausgezeichnet und kratzt 2022 mit 16,5 Punkten bereits an der vierten Haube. Die Riederalm reiht sich so neben andere Top-Adressen in Saalfelden Leogang. Die Haubenregion Saalfelden Leogang konnte im Jahr 2022 insgesamt 14 Gault & Millau Hauben verteilt auf 6 Restaurants verzeichnen. Neben dem dahoam sind es der Kirchenwirt – für den aktuellen Gault & Millau Guide sogar mit vier Hauben ausgezeichnet – weiters das Forsthofgut, das Puradies, das Bio-Hotel Rupertus und die Forsthofalm, die mit Hauben ausgezeichnet wurden.
Riederalm/dahoam
Familie Herbst
Rain 100
5771 Leogang
+43-6583-7342
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