Bei Erwin Bauer ist noch echtes Handwerk angesagt – das Handwerk des Kasens. Hier entstehen verschiedenste BIO-Bergkäse und Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch von den eigenen Kühen. Auf Voranmeldung gibt es auch Führungen und Käseverkostung.
Bei St. Margarethen biegen wir ab in Richtung Thomatal. Der frühe Morgen präsentiert sich in dichtem Nebel. Nur eine Kurve später scheint plötzlich die Sonne. „Der Bettelmandltauern ist hoch genug, dass er die Nebelsuppe meistens draußen hält!“ strahlt Erwin Bauer, seineszeichens Landwirt und Käseschauerei-Betreiber in Gruben im Thomatal.
Nomen est Omen
Woher der Name Käseschauerei kommt? Da hat er zusammen mit der Schulklasse einer Bekannten ein Projekt gemacht und die haben ihm den Namen und auch das Logo entwickelt. „Ein Wortspiel, das mir gefällt, weil Schaukäsereien gibt es viele. Aber eine Käseschauerei gibt es nur einmal!“
Und dann ist da noch die andere Sache mit den Namen. Die Namen seiner Käsesorten nämlich sind auch einzigartig: De Guatmiatege Sieglinde, Da Herzige Siegi und Da Stürmische Siegi sind ein und derselbe BIO-Bergkäse in verschiedenen Reifegraden. De Vaflixte Glicka ist ein mit Knoblauch, De Vaspielte Bambi ein mit Kümmel gewürzter BIO-Bergkäse. De edle Tini ist ein nussiges Erlebnis mit Bockshornklee, De Schoafe Gretl mit Pfeffer und Wacholder und De Siaße Schweiza mit Paprika und Chili. Im Frühjahr gibt es dann noch eine saisonale Variante mit Bärlauch.
Bergkäse ist nicht gleich Bergkäse!
Erwin Bauer stellt als Direktvermarkter also verschiedene Sorten an BIO-Bergkäse und Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch her. Die Milch stammt ausschließlich von seinen eigenen Jersey- und Normandierindern. Jetzt könnte man meinen, Bergkäse ist Bergkäse und das ist schon eine eher langweilige Auswahl. Doch die Verkostung belehrt uns eines Besseren. Jeder Käse schmeckt je nach Würzung und Reifegrad anders, riecht anders und fühlt sich im Mund völlig unterschiedlich an.
Hommage an die Stiere
Da Herzige Siegi und Da Stürmische Siegi sind übrigens männlich benannt, um auch die Stiere zu würdigen, weil „Gib’s koan Stier, gib’s koa Keiwi, gib’s koa Müüch, gib’s koan Kaas!“ Zu Hochdeutsch: „Ohne Stier gibt’s kein Kalb, ohne Kalb gibt’s keine Milch, ohne Milch gibt’s keinen Käse.“ Hier wird quasi in die umgekehrte Richtung gegendert.
Während wir bei Erwin im Verkaufsraum sitzen, von dem aus man durch große Fenster in die Käseschauerei und den Reifekeller sieht, kommen immer wieder Käseliebhaber, die sich mit den Köstlichkeiten aus der Käsevitrine eindecken.
Führungen mit Verkostung
Eine Kundin ist hier, um Rücksprache für den Betriebsausflug zu halten, den sie bereits vereinbart hat: „Die Führungen sind super für Touristengruppen – zu uns kommen auch ganze Busse – oder als Betriebs- oder Vereinsausflug. Da erzähle ich alles über meine Käseerzeugung und zeige auch den Reifekeller her. Je nach Interesse und Menge der Fragen dauert die Führung etwa 45 bis 60 Minuten. Danach gibt’s eine Käseverkostung mit meiner selbstgemachten Butter, Brot und eigenem Holler- oder Minzesirup. Aber nur mit Voranmeldung!“
Von der Kuh zum Käse
Die Käseproduktion selbst dauert etwa 5 Stunden, wobei für ein Kilo Käse durchschnittlich 10 l Milch benötigt werden. Danach kommt der Käse in die Form, wird gepresst und bleibt dort für 24 Stunden. Während dieser Zeit wird er etwa sechs bis sieben Mal gewendet, damit er die typische gleichmäßige Form eine Käselaibs erhält. Weitere 36 Stunden liegt er dann im Salzbad und wandert danach ins Regal im Reifekeller, wo der Weichkäse 2 bis 3 Wochen reift und die Bergkäsevarianten 8 Wochen bis zu einem Jahr.
„Und dann sind sie bereit zum Verkauf. Wir beliefern einige Gastronomie- und Hotelleriebetriebe im Umkreis und verkaufen unseren Käse ab Hof draußen im Verkaufsautomaten, der 24/7 geöffnet hat und hier aus der Vitrine, wo meine Frau Katharina und ich am Freitag und Samstag jeweils von 8:00 bis 12:00 Uhr den Verkauf übernehmen. Da kann jeder auch ohne Anmeldung kommen! Da sind wir sowieso für unsere Kunden da!“
Lehrreich, g’schmackig und gastfreundlich
Zum Abschluss decken wir uns noch mit Guatmiatega Sieglinde, Schoafa Gretl und Herzigem Siegi ein. Nebst unserem neugewonnenen Wissen über die Käseerzeugung nehmen wir auch noch zahlreiche Tipps für unsere weitere Fahrt ins Thomatal und und Wanderung auf den Königstuhl mit und freuen uns, dass wir diesen g’schatzigen, fröhlichen Lungauer Käsemacher und seine Käseschauerei kennenlernen durften.
