Unsere beiden Aussteiger verfolgen weiterhin ihren Traum von einem Almsommer als Senner im SalzburgerLand. Um gut auf ihre Alm-Premiere vorbereitet zu sein, waren Oli und Sasch bereits Buttern und Melken. Nun steht das Kasn – die Käseherstellung – für die beiden Alm-Novizen auf dem Programm.
Buttern und Melken – abgehakt. Mit etwas Übung klappt das auf jeden Fall“, bescheinigt Bäuerin Melanie Pichler Oli und Sasch nach dem Stallbesuch die ersten Alm-Kompetenzen. Doch noch ist viel zu lernen, um sich einen Almsommer lang als Senner um die Kühe auf einer Almhütte im Salzburgerland zu kümmern. Und darum wird heute aus der frisch gemolkenen Milch Käse gemacht.
Kuhwarme Milch aus der Millibitschn
Erst einmal wird´s ganz schön schwer, denn Oli und Sasch holen die frisch gemolkene und noch warme Milch in der Millibitschn – der großen Milchkanne – aus dem Stall. „Das ist reine Rohmilch mit unterschiedlichem Fettgehalt. Bei älteren Kühen ist die Milch etwas fetter als bei jüngeren. Alle fünf Wochen wird die Milch auf Qualität und Zusammensetzung von Eiweiß und Fettgehalt im Labor überprüft. Rohmilch ist nur etwa drei Tage im Kühlschrank haltbar und wir verarbeiten sie nun direkt zu Frischkäse. Dazu säuern wir die Rohmilch an – entweder mit speziellen Bakterien aus dem Käsereibedarf oder einfach mit handelsüblicher Buttermilch. Dann wird die Milch auf etwa 40° C erhitzt und vom Herd genommen. Wir tropfen dann etwas Lab – das bekommt man in der nächstgelegenen Molkerei – dazu, damit die Milch gerinnt und wir den Bruch in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden können“, erklärt Melanie. „Bei der Erstellung von Schnittkäse, wie etwa dem bekannten Pinzgauer Kas, ist der Prozess ganz ähnlich. Nur wird die Milch höher erhitzt, der Bruch sollte etwa erbsengroß sein und der Geschmack kommt mit der Lagerung des Käses.“
Frischkäsewürfel leicht gemacht
Sasch und Oli krempeln die Ärmle hoch und legen los. Sie schöpfen etwa ein bis zwei Liter Milch aus der Millibitschn in einen Topf und fügen einen Esslöffel Buttermilch hinzu. Der Topf wandert auf den Herd und langsam klettert die Temperatur am Thermometer nach oben. Bei 40° C nehmen sie den Topf vom Herd und rühren nur ein paar Tropfen Lab in die Mischung. Jetzt heißt es warten. Und die beiden nutzen die Zeit für einen Besuch im Käsekeller des Auguts. Ein würziger Duft empfängt sie – kein Wunder, hier im kühlen Käsekeller lagern viele große Käselaibe unterschiedlichsten Alters. Anfangs werden die Laibe zur Rindenbildung mit Salz eingerieben und später mehrmals in der Woche gewaschen und gewendet. „Zeit zum Bruch-Schneiden!“, mahnt Melanie und es geht zurück zur Frischkäseherstellung. „Im großen Milchkessel wird zum Schneiden des Bruchs eine Käseharfe verwendet, die mit dünnen Seilen vorsichtig die gestockte Masse gleichmäßig zerkleinert. Für unsere Menge behelfen wir uns mit einem Schneebesen.“ Deutlich ist im Topf nun zu sehen, dass die Milch gestockt ist und sich Flüssigkeit gebildet hat, während Sasch beherzt mit dem Schneebesen dem Bruch zu Leibe rückt. „Vorsichtig! Dem Käse soll ja nicht schwindlig werden. Nur ganz behutsam wird der Bruch zerkleinert! Die milchige Flüssigkeit ist übrigens Molke, die sich vom Käsebruch absetzt. Wir schöpfen sie ab und ihr könnt sie mit Früchten mischen und trinken.“ Den zerkleinerten Bruch heben Sasch und Oli in kleine runde Käseformen. „Alternativ dazu kann man auch einen leeren Yoghurtbecher verwenden, in den man reichlich Löcher bohrt“, meint die Landwirtin und fährt fort: „Wichtig ist, dass die restliche Molke im Bruch ablaufen kann. Dazu muss man den Frischkäse auch alle paar Stunden aus der Form nehmen und wenden. Ihr werdet sehen, dass er bis zum Abend einiges an Höhe verlieren und sich verdichten wird. Zum Abendessen ist der Frischkäse dann perfekt!“
Geschnitten, gewürzt… verzehrt!
Damit Oli und Sasch sich nicht so lang gedulden müssen, hat Melanie einen Frischkäse bereits am Vortag vorbereitet. Er ist nun schnittfest und Oli zerteilt ihn in kleine Würfel. Mit getrockneten Kräutern, Öl, Salz und Pfeffer bestreut ist der Frischkäse bereits jetzt ein Augenschmaus. „Diese Würfel könnt ihr auch in Öl einlegen und im Kühlschrank bis zu drei Wochen lagern“, weiß Melanie. Doch das wird im Falle unseres Frischkäses nicht möglich sein… Denn schon jetzt sind nur noch ein paar Krümel übrig und genüsslich schieben sich Sasch und Oli die letzten Würfel in den Mund. „So einfach und doch einfach so gut“, schwärmen sie und überlegen schon, welche Almkräuter in ihrem zukünftigen Hütten-Dasein perfekt zu diesen Frischkäsewürfel passen könnten.
Es fehlt nur noch die Alm
Sasch und Oli sind nun gut vorbereitet für ihren Traum von der Almsommer-Alm im SalzburgerLand. Noch sind die beiden auf der Suche nach einer Hütte, auf der sie ihre neu erworbenen Kenntnisse unter Beweis stellen dürfen. Gerne leiten wir Angebote für Almarbeit an Sasch und Oli weiter. Und wer weiß, vielleicht besuchen wir die beiden noch auf weiteren Stationen ihrer Mission Almsommer.
Hinweis: Vor dem Entstehen dieser Geschichte waren alle beteiligten Personen – einschließlich der Autorin und Fotografin – beim Covid-Test.
