Es ist Schwammerlzeit im SalzburgerLand. Schon bevor man im Wald die braunen oder gelben Kappen erspäht, strömt das Aroma in die Nase und der versierte Schwammerlsucher braucht nur noch seiner Nase zu folgen. Und der nicht-versierte Schwammerlsucher? Der geht am besten in eines der vielen ausgezeichneten Restaurants und lässt sich mit traditionellen oder ausgefallenen Schwammerlgerichten bekochen!
„Es muss nicht immer Schwammerl-Gulasch sein!“ Ein lässiges Schwammerl-Gericht wäre mal gefragt, meinte die Redaktion und schon klicken die Synapsen in meinem Hirn. „Lässig“ und vor allem unheimlich gut wird vom jungen Koch-Rebell Lukas Ziesel in der Holifuk-Bar in Saalfelden gekocht. ist begeistert über die Kreation eines kreativen Pilzgerichtes und meint: „Bring mir du den Pilz, ich sorg für ein lässiges Rezept.“ Gesagt, getan! Rauf auf den Berg und rein in den Wald und auf geht´s zur Schwammlerjagd. Halali! Da steht er schon. Ein Prachtexemplar von einem Herrenpilz. Schneiden oder Herausdrehen? Darüber steht nichts im Schwammerl-Kodex! (Mehr dazu am Ende dieses Artikels.)
Mit meinem Herrenpilz (das ist übrigens nur ein anderer Name für den Steinpilz, da einst dieser vorzügliche Speisepilz den hohen Herren vorbehalten war) in der Hand klopfe ich an die Küchentür von Lukas Ziesel. Der nimmt kritisch meinen Steinpilz unter die Lupe. „Steinhart, schneeweiß – frisch und knackig! Genau, was ich für mein Gericht brauche.“
Roher Saibling
Das lässige Schwammerl-Gericht, das Lukas für das SalzburgerLand Magazin kreiert hat, ist sommerlich leicht und hat mit Schwammerlgulasch nichts am Hut. „Fangfrischer Fisch passt super zu Pilzen und den sommerlichen Temperaturen. Ich habe den Saibling soeben von Stefan Magg von der Fischzucht Kehlbach bekommen. Für das Gericht wird der Saibling roh serviert – da ist absolute Frische sehr wichtig. Nach dem Hautabziehen kommt der Fisch hauchdünn geschnitten auf den Teller und wird mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft mariniert. Dekoriert wird optional mit Saiblingskaviar. Dazu serviere ich vier verschiedene Bohnensorten von der eigenen Dachterrasse. Auf exotische Gewürze verzichte ich – ich lasse lieber den Eigengeschmack des Fischs und des Pilzes wirken. Ist der Fisch mariniert am Teller, hoble ich vom rohen Herrenpilz wie vom Trüffel hauchdünne Scheiben darüber. So erhält das Gericht eine ganz feine, elegante Note. Für den Bohnensalat die Bohnen blanchieren und mit den Zutaten marinieren. Für die Mayonnaise die beiden Öle langsam mit dem Dotter aufziehen und abschmecken.“ Das Ergebnis dieses schnellen und einfachen Gerichts ist überraschend! Eine wahre Geschmacksexplosion an frischen Zutaten und selbst in der sommerlichen Hitze ein echter Genuss.
Marinierter Saibling mit Bohnensalat, Sauerrahm-Mayonnaise & Steinpilz
Saibling:
2 Seiten frischer, entgräteter Saibling, dünn geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft
bestes Olivenöl
Saiblings Kaviar bzw. Forellen Kaviar
Bohnensalat:
100 g blanchierte, frische Bohnen aus dem Garten oder vom Bauern
(Fisolen, breite Bohnen, Kenia-Bohnen, Soja-Bohnen, Erbsen, Saubohnen)
1 Schalotte, fein geschnitten
1/3 Knoblauch
5 Blatt gehackte Petersilie
1 TL Creme Fraiche oder Sauerrahm
Zitronen-Zeste
1 EL bestes Olivenöl
½ EL weißer Balsamico
Distel-Mayonnaise
1 Bio-Ei-Dotter
20 ml Distelöl
50 ml bestes Olivenöl
2 TL Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
1 EL Sauerrahm
Salz, schwarzer Pfeffer
Der Kodex: Die „Dos and Dont’s“ des Schwammerl-Suchens
Es gibt keine fixen Richtlinien für Schwammerlsucher. Doch für echte Pilzjäger sind gewisse Verhaltensregeln Ehrensache. Von den 8.800 in Österreich bekannten Pilzarten, die übrigens eine eigene Gattung bilden und weder zu den Tieren noch zu den Pflanzen gehören, zählen nur 100 Arten zu den Speisepilzen. Die Verwechslungsgefahr ist groß und selbst ein Vergleich mit Abbildungen in Pilz-Führern ist oft nicht ausreichend für die Bestimmung.
- Nichts pflücken, was man nicht eindeutig als Speisepilz deklarieren kann!
- Angefaulte Pilz-Exemplare bleiben stehen! Ihre Sporen sorgen für die Vermehrung. Auch einen vermeintlichen Giftpilz tritt man nicht um – denn er hat eine wichtige Rolle im Wald und dient eventuell anderen Tieren als Nahrung. Ob geschnitten oder gepflückt wird ist Ansichtssache – bei mir ist ein scharfes Schwammerlmesser ständiger Begleiter, da ich die Pilze auch gleich direkt im Wald putze.
- Keine Plastiksäcke zum Sammeln verwenden! Darin schwitzen die Pilze, werden matschig und verderben. Besser: Korb oder Stofftasche. Und die Schwammerl möglichst kühl nach Hause bringen und rasch verarbeiten.
- Keinen Frühstart in den Wald – Schwammerlsuchen nur zu den erlaubten Uhrzeiten. In Salzburg darf man im Zeitraum von 7:00 Uhr bis 19:00 Uhr (ab Oktober bis 17:00 Uhr) Pilze suchen. Betretungsverbote und ausgewiesene Schutzgebiete gelten natürlich auch für Schwammerlsucher. Das Wild sagt Danke!
- Rudel-Schwammerlsucher: Ruhe im Wald! In Sichtweite bleiben und Gehrichtung und Zwischen-Ziele ausmachen. Nicht überall ist Handyempfang, also zwischendurch immer einen Blick auf die anderen werfen.
- Pro Person dürfen nicht mehr als 2 Kilogramm Pilze pro Tag gesammelt werden. Geht man in der Gruppe gilt eine Höchstgrenze von 8 Kilogramm, wenn die Schwammerl nicht getrennt gesammelt wurden und zugeordnet werden können. (Diese Regelung gilt nicht für die Grundeigentümer!) Die Salzburger Berg- und Naturwacht übernimmt die Überwachung dieser Richtlinie. Die Aufsichtsorgane sind auch berechtigt einen Blick in den Rucksack zu werfen und Pilze gegebenenfalls zu beschlagnahmen und Anzeige zu erstatten.
- Das Haus der Natur in Salzburg bietet jeden Montag bis 22.10. von 15:00 bis 17:00 Uhr eine kostenlose Pilzberatung. Wenn man ein fragliches Schwammerl aus dem Wald mitnimmt: unbedingt gesondert transportieren! Bei hochgiftigen Pilzen genügt ein abgebrochener Teil, um das Pilzgericht ungenießbar zu machen.
Der Schwammerl-Experte im Haus der Natur
Dr. Thomas Rücker ist Biologe und Kurator für Mykologie im Haus der Natur. Seine montägliche Pilzberatung wird von vielen Besuchern beansprucht und die häufigste Frage mit der er konfrontiert wird, lautet: „Kann ich den essen?“ Seit einigen Jahren wird dieser kostenlose Service angeboten, und Einheimische und Gäste kommen mit ihren Pilzfunden. Der Schwammerl-Experte, der sich seit über 30 Jahren als Wissenschaftler mit der Materie befasst, erzählt: „Am öftesten liegen der Steinpilz und seine Verwechslungs-Kandidaten bei mir auf dem Tisch. Eines ist klar, wir sortieren keine Schwammerl-Körbe aus – es werden nur einzelne und vollständige Pilze zur Überprüfung gebracht. Ich freue mich über das rege Interesse an der Schwammerlkunde. Ohne der Symbiose mit den Pilzen würden gerade in einem heißen Sommer wie in diesem Jahr die Wälder austrocknen!“ Das Land Salzburg hat zum Thema „Pilzschutz in Salzburg“ eine eigene Broschüre aufgelegt, in der man Wissenswertes zum Pilzschutz, Verbote und Gebote findet.
