Ende August beginnt im ganzen Salzburger Land der Bauernherbst. In dieser „fünften Jahreszeit“ bringen die Bauern ihre Ernte ein und genießen die Früchte ihrer Arbeit. Auch Biobauer Josef Quehenberger freut sich über diese besondere Zeit. Er bewirtschaftet gemeinsam mit seiner Familie den Archehof Rocherbauer und die Rocheralm in Abtenau.
Idyllisch liegt der Archehof vom Rocherbauern Josef Quehenberger im Abtenauer Ortsteil Au nahe am imposanten Tennengebirge. Jeden Tag, pünktlich um 17 Uhr, kommen die zehn Pinzgauer Kühe von der Wiese zum Stall und Muhen. Josef lacht und sagt: „Meine Kühe haben eine innere Uhr und lieben die Routine.“ Den Anfang macht immer die Kuh Gerlinde. Sie kommt als Erste, biegt links ab und trinkt Wasser. Danach folgen die anderen. Diese gehen ohne Umwege zu ihrem Platz im Stall und beginnen zu fressen. Vor dem Melken füttert der Archebauer seine „Damen“ mit aromatisch duftendem Heu aus Wiesen- und Almkräutern. Zufrieden malmen diese das Futter und lassen sich melken. Zum „Nachtisch“ schleckt jede eine Handvoll Salz. Kraftfutter gibt es nur wenn die Kühe es für ihre Gesundheit brauchen. Sonst nicht. Nach dem Melken dürfen die Kühe wieder auf die Weide.
Puten vom Biobauernhof
200 Puten tummeln sich auf der Wiese in der Nähe des Bauernhauses. Die geselligen Tiere ernähren sich von Brennnesseln, Äpfeln, heimischen Getreidekörnern und zwischendurch auch mit Insekten. Das zarte Truthahnfleisch bereicherte bereits den Menüplan der Azteken. Heutzutage ist dieses Geflügelfleisch für die „schnelle Küche“ bestens geeignet. „Ein Putenschnitzerl ist in zehn Minuten fertig“, sagt der leidenschaftliche Koch Josef. Zudem ist das Fleisch vielseitig verwendbar: traditionell, chinesisch oder scharf gewürzt. Das dieses leicht verdauliche Fleisch auch gesund ist, ist längst bekannt. Es enthält wenig Cholesterin sowie Mineralien wie Eisen, Magnesium und Kalium. Dreimal im Jahr lässt Josef Puten bei einem befreundeten Metzger in der Region schlachten. Verkauft wird das zarte Fleisch ab Hof und im Webshop.
Josef Quehenberger bewirtschaftet den Biobauernhof (erstmals 1511 erwähnt) mit seiner Frau Astrid bereits in zehnter Generation. Auf dem Hof helfen derzeit vier Generationen mit: Die Bauersleute Astrid und Josef, die Kinder Severin und Anna, die Altbauern Maria und Sepp sowie die Oma Lini. „Die Urli schaut regelmäßig nach den Kühen auf der Weide“, freut sich Josef über ihre Unterstützung.
Rindsuppe und Bauernbrot
Josefs Mutter Maria bewirtet am liebsten die Gäste auf der urigen Rocheralm-Hütte ( ca. 1100 m) mit eigenen Produkten vom Biobauernhof wie selbstgemachte Rindsuppe, Bauernbrot und verschiedene Aufstriche sowie Käse von der Dorfkäserei Pötzelsberger. Astrid ist Physiotherapeutin und verhilft Einheimischen und Gästen halbtags im Abtenauer Physiotherapieinstitut „HandWerk“ wieder zu mehr Wohlbefinden.
Die braunen Bergschafe sowie Kälber und Kühe die „trocken stehen“ also nicht gemolken werden, genießen den Sommer auf der Rocheralm. Im Herbst werden einige von ihnen bei einem befreundeten Metzger in der Region geschlachtet. Das Fleisch der Pinzgauer Rinder ist zart, mild und durch die optimale Marmorierung sehr mürbe. Ihr Fleisch verkauft Josef in Paketen vakuumverpackt und beschriftet. Am liebsten grillt der Archebauer das Tomahawk Steak. Dieses Steak ist groß, ist dick geschnitten und es sieht aus wie ein Kriegsbeil der Indianer. Das hat dieser Art von Steak auch den Namen gegeben. Josef: „Im Grunde handelt es sich um eine Rib-Eye Steak mit Knochen.“ Das Rib-Eye im Tomahawk-Schnitt enthält den gesamten Rippenbogen und macht die ursprüngliche Größe des Rindes bewusst.
Auf die Rocheralm wandern
Idyllische Wanderwege führen vom Abtenauer Ortszentrum in den Ortsteil Au. Auf dem Weg 120 erreicht man zum Beispiel die Rocheralm. Auf dieser urigen Hütte stärken sich die Gäste mit traditionellen Almschmankerln aus der Bioküche. Die seltenen Nutztierrassen wie die Pinzgauer Rinder und die braunen Bergschafe weiden meist bis Ende September. Wenn es das Wetter erlaubt, sogar noch länger.
Fotos: © Sabine Jacobs, Christine Fröschl, Josef Quehenberger
