Im sportbegeisterten Dorf Leogang im SalzburgerLand hat Regionalität eine lange Tradition. Viele Hotels sind aus landwirtschaftlichen Betrieben heraus entstanden. Vielleicht ist gerade deshalb die Begeisterung für regionale Produkte so außerordentlich groß. So auch beim 5 Sterne Naturhotel Forsthofgut, von denen wir die Zutaten für eines ihrer Gerichte heute ganz genau inspizieren dürfen.
Gerade noch im Teich um die Ecke und nun am Teller, gemeinsam mit Kartoffeln und Gemüse vom 8 km entfernten Biohof. Die Rede ist von der Leoganger Mandelforelle mit Spinat und Erdäpfel, die im 5 Sterne Naturhotel Forsthofgut serviert wird.
Bio-Gemüsepionier Stechaubauer im Pinzgau
Als Bio-Gemüsepionier ist die Fam. Haitzmann vom Stechaubauer in Saalfelden schon seit vielen Jahren bekannt. Wurden sie anfangs noch für ihren, im Pinzgauer Klima ungewöhnlichen Weg belächelt, sind sie inzwischen als Spezialisten für regionales Bio-Gemüse und als starke Direktvermarkter nicht mehr wegzudenken. Ohne Pestizide, bodenschonend und mit viel Mut für Neues wird im Familienbetrieb gesät, gejätet, gedüngt und geerntet, was auf ihrem Boden in Saalfelden wächst. Neben dem Direktverkauf im Hofladen und dem 24-Stunden-Selbstbedienungsautomat arbeiten die Haitzmanns auch mit Gastronomiebetrieben in der Region zusammen, darunter auch das Naturhotel Forsthofgut. „Wir beliefern das Forsthofgut schon seit über 10 Jahren, vor allem mit Erdäpfeln und Wurzelgemüse, aber auch mit saisonalem Gemüse“, erzählt Martin Haitzmann, der den Stechauhof gemeinsam mit seiner Frau Michaela, der Unterstützung seiner Eltern und der Mitarbeit einiger Angestellten führt. „Den persönlichen Kontakt und den gegenseitigen Respekt schätzen wir bei der Zusammenarbeit mit dem Forsthofgut sehr. Dadurch können wir auf ihre Wünsche eingehen und sie haben sich auch schon öfter angeschaut, wie wir arbeiten. Heuer hatten wir zum Beispiel das ganze Küchenteam bei uns am Acker“, führt Martin weiter aus. Der Stechaubauer deckt im Forsthofgut ca. 70 % des gesamten Gemüsebedarfs.
Frische Fische aus Leogang
Schauplatzwechsel. Toni Grundner betreibt im Schwarzbachtal in Leogang seine Fischzucht mit Forellen, Saiblingen und Lachsforellen. Auch er beliefert das Forsthofgut bereits seit über 10 Jahren mit Fisch, der frischer nicht sein könnte. Viele Fische sind am Morgen noch im Teich und werden dann noch am selben Tag direkt ins Hotel gebracht. „Der Toni ist ein echter Leoganger“, beschreibt ihn Ingo Lugitsch, der Küchenleiter des Forsthofgutes. Bodenständig und mit Handschlagsqualität. Website oder E-Mail-Adresse sucht man bei ihm vergeblich. Doch wer heimischen Fisch schätzt, der kennt ihn und findet seine Produkte nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Bauernladen Saalfelden und im Dorfladen Leogang. Im Forsthofgut landen jährlich übrigens ca. 2,5 bis 3 Tonnen frischer Fisch vom Grundner Toni.
Vom Bauern in die Küche
Und wie machen sich die regionalen Produkte nun auf ihren Weg in die Küche des 5 Sterne Hotels? „Den Toni ruf ich an, der weiß meistens eh schon, was wir wollen“, schmunzelt Ingo Lugitsch. Beim Stechaubauer bestellt er über ein Bestellformular per E-Mail. Anschließend liefern die Bauern direkt von ihrem Betrieb ins Forsthofgut. „Das Bestellen ist mit regionalen Lieferanten natürlich aufwändiger als mit Großhändlern, bei denen viele Abläufe standardisiert und digitalisiert sind. Dafür sind die Produkte aber zu 100 % frisch und unsere Bauern können auf unsere Wünsche direkt reagieren. Oder uns auch mal spontan aushelfen, wenn sich ein Gast zum Abendessen etwas ganz Bestimmtes wünscht“, meint Ingo, der auch privat gerne bei „seinen“ Bauern einkauft.
Fisch vom Grundner Toni sowie Erdäpfel und Gemüse vom Stechaubauer werden schließlich in der hoteleigenen Küche gebraten und gekocht und landen schließlich als „Leoganger Mandelforelle mit Salzerdäpfel und Spinat“ vor einem Gast im à la carte Restaurant „1617“, das auf regionale Traditionsküche setzt. Ein Gericht, das zwar traditionell, aber gleichzeitig raffiniert zubereitet wird, durch die hohe Qualität der landwirtschaftlichen Produkte besonders intensiv schmeckt und die Gäste durchweg begeistert. „Die Gäste im Forsthofgut schätzen es sehr, dass bei uns zu 100 % nachvollziehbar ist, woher die Produkte kommen“, bestätigt Hoteldirektor Daniel Kreil. Der Sinn für Regionalität zieht sich durch bis zur Abreise: Als Abschiedsgeschenk bekommen die Gäste nämlich einen Sack Bio-Erdäpfel vom Stechaubauer mit.
Von Bio-Ei bis Schaffleisch
Im Forsthofgut sind es weit mehr als die oben beschriebenen zwei bäuerlichen Lieferanten, die das Hotel beliefern. Bio-Eier – rund 15.000 Stück im Monat! – kommen beispielsweise vom Biohof Enn in Leogang, frische Bio-Milch und -Jogurt sowie Bio-Dinkelvollkornmehl vom Zieferhof in Leogang, Bio-Käse vom nahen Sinnlehenhof und Schaffleisch vom hoteleigenen Bauernhof Mauthof.
Auf Augenhöhe
„Was uns im Forsthofgut besonders wichtig ist, ist das Miteinander“, hebt Hoteldirektor Daniel Kreil hervor. Die gute Zusammenarbeit zwischen Bauern und Hotel funktioniert vor allem deshalb so gut, weil man sich persönlich kennt und schätzt. So werden alle Partner ins Hotel eingeladen, damit sie sich ein Bild machen können, was aus ihren Produkten entsteht. Umgekehrt werden auch die Höfe mit den Mitarbeitern angeschaut, damit diese wissen, wie produziert wird. Im persönlichen Austausch entstehen neue regionale Produktideen und starke Partnerschaften. Denn „Mitm reden kemman d’Leit zomm“, sind sich alle einig.
Fotos: © Forsthofgut
