Wenn das erste frisch gebackene Kletzenbrot in der Adventzeit aus dem Ofen kommt, füllt sich die Küche schlagartig mit einem weihnachtlichen Duft. Beim Anschnitt des Weckens kracht die knusprige Brotrinde und die saftig-weiche Fülle aus gedörrten Birnen (Kletzen), Rosinen, Nüssen und Sauerteig verströmt ein fruchtiges Aroma.
Im SalzburgerLand ist das Kletzenbrot heute noch ein traditionelles Weihnachtsgeschenk an die Patenkinder. Auch wenn es regional viele verschiedene Variationen dieses süßen Früchtebrotes gibt – mancherorts werden zusätzlich noch Feigen, Aranzini oder Datteln hinzugefügt – eines bleibt immer gleich: Der Pawlowsche Effekt! Denn schon beim ersten Bissen denkt man an Christbaum, Kerzenleuchten und Geschenke.
Kathi Wimreiters Familienrezept
Kathi Wimreiter vom Gasthof Bärenwirt in Fusch an der Glocknerstraße ist eine wahre Kletzenbrot-Spezialistin. Für Verwandte und Freunde bäckt sie jedes Jahr 54 Wecken! Dieses Jahr waren es 55, denn für das SalzburgerLand Magazin hat sie extra noch einmal die Teigschüssel gerührt.
Kathi´s Originalrezept, das in der Familie überliefert wurde, ergibt neun Wecken á 2 Kilo – da diese Mengen für heimische Backrohre kaum zu bewältigen sind, haben wir das Rezept auf 6 Laibe zu je einem Kilo umgerechnet. So hat man im Handumdrehen nicht nur selbst die perfekte kulinarischer Einstimmung aufs Weihnachtsfest, sondern gleichzeitig noch köstliche Geschenke für gute Freunde gebacken.
Gutes Gelingen und lasst es euch (am besten mit frischer Butter) schmecken!
Zutaten
Für den Roggenteig:
1,70 Kilo Roggenmehl
20 g Salz
4 Päckchen Trockengerm
ca. 1 ¼ Liter lauwarmes Wasser
Für die Fülle:
1,70 Kilo Rosinen
300 g Kletzen
200 g ganze Haselnüsse
10 g gemahlene Nelken
20 g gemahlener Zimt
1/8 Liter Rum
½ Liter Wasser
Die Zubereitung
Für den Brotteig rührt man Mehl, Salz und Germ mit dem lauwarmen Wasser rund 10 Minuten in der Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig. Danach den Teig zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, mit Mehl bestäuben und einem Tuch abdecken. Zwischendurch wieder mit der Hand niederschlagen. Gleich nach dem Brotteig wird die Fülle vorbereitet. Rosinen, Nüsse, Kletzen (bekommt man saisonal im Supermarkt backfertig zu kaufen), Nelken- und Zimtpulver mit Rum und Wasser einweichen. Diese Mischung zwei Stunden stehen lassen und zwischendurch umrühren damit sich die gedörrten Früchte mit dem Wasser und dem Rum gleichmässig vollsaugen können.
Das „Bladl“ ist die Brotrinde, damit die Rosinen nicht anbrennen. Aus dem gut aufgegangenen Brotteig werden dazu 6 Handvoll Teig entnommen und auf einer bemehlten Unterlage einzeln ausgewalkt und beiseite gelegt. Der restliche Brotteig wird in 6 gleich grosse Teile geteilt. Zwei Hände voll von der mittlerweile gut durchzogenen Fruchtfülle nehmen, in einen der sechs Brotteig-Teile drücken und gut durchkneten. Den mit der Fülle gemischten Teig zu einem Wecken formen und in der Mitte durchschneiden. Sollte zu wenig Frucht in der Fülle sein, noch etwas dazugeben und den Teig wieder zu einem Wecken formen.
In der Zwischenzeit das Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Die Wecken auf die beiseite gelegten Bladln platzieren und darin einschlagen. Das Bladl gut festdrücken – die Unterseite des Weckens muss nicht vollständig bedeckt sein. Das Kletzenbrot auf ein befettetes Backblech legen. Vor dem Backen mit Wasser gut bestreichen und mit einer Gabel einstechen, damit die Rinde nicht einreisst. Wenn das Kletzenbrot nach rund einer Stunde bei 150 Grad aus dem Ofen kommt klopft man darauf. Klingt es hohl ist es fertig.
Sollte das Kletzenbrot nicht ohnehin in Windeseile verzehrt sein, lagert man es am besten in ein feuchtes Tuch gehüllt im Kühlschrank. So wird es nicht hart und hält lange. Mein Wecken Kletzenbrot ist bereits angeschnitten und wird mit guten Freunden geteilt. 😉
