Wenn Inge Waltl durch Wiese und Wald wandert, nimmt sie ihren Korb mit und sammelt allerlei Blätter, Blüten und Samen. Welche Köstlichkeiten die Kräuterexpertin daraus in ihrer Wildpflanzenküche zaubert, verrät sie in ihrem neuen Buch „wild und unwiderstehlich – Neue Köstlichkeiten aus der Wildpflanzenküche“.
Fröhliches Vogelgezwitscher, lieblicher Veilchenduft und frühlingsgrüne Blätter: Kräuterexpertin Inge Waltl wandert an sonnigen Frühlingstagen gerne auf den Mönchsberg in der Stadt Salzburg. Meistens hat sie einen Korb dabei und sammelt was grünt, blüht oder Samen hat. Für sie bergen Wildpflanzen einen Schatz von kostbaren Inhaltsstoffen und wundervollen Aromen.
Waltl geht zum Lindenbaum und zupft zarte, frisch austreibende Blätter. „Sie passen gut in den Wildkräuter-Salat“, sagt sie. Die größeren, herzförmigen Lindenblätter nimmt Waltl ebenfalls mit. „Ich fülle sie mit Gervais und jungen Fichtenwipferl. Das schmeckt sehr würzig“, sagt die Kräuterfrau. In ihren Weidenkorb wandern außerdem junge Löwenzahn-, Knoblauchrauken- und Spitzwegerichblätter. Blüten sammelt sie ebenfalls. Ehrenpreis, rote Lichtnelke und Veilchen verwendet Waltl beispielsweise zum Dekorieren der Salate und Desserts. Vorsichtig schneidet sie die Blüten der Lichtnelke ab. „Da bekomme ich feine Herzen.“ Die Stängeln der Ährige Teufelskralle wandern ebenfalls in ihr Körberl. Sie schmecken ähnlich wie Spargel.
Wildpflanzen kennen lernen
Beim Sammeln rät Waltl: „Bervorzugen Sie ungedüngte Wiesen und Feldwege neben kleinen Äckern sowie verwilderte Ecken im Garten. Ein gutes Bestimmungsbuch und eine Führung zum Thema helfen dabei, neue Wildpflanzen kennen zu lernen.“
Wildpflanzen können auch bei einem Familienspaziergang gepflückt werden. Entdecken und sammeln macht Klein und Groß Spaß. Falls die Sprößlinge gar kein Grünzeug mögen: „Etwas, das sie selbst gepflückt haben essen sie gerne“, weiß Waltl.
Für ihren Frühlingssalat pflückt Waltl:
Pro Person eine Handvoll Frühlingskräuter (Wiesenlabkraut, Gänseblümchen, Veilchen, Vogelmiere, Ackersenf, Giersch, Löwenzahn, Knoblauchrauke, Spitzwegerich, Lindenblätter,…).
Die Blätter der Wildkräuter waschen und in der Salatschleuder trocknen. Die Blüten nicht waschen, sie würden verkleben. Blüten auf Insekten untersuchen und als Dekoration auf die Seite legen.
Vinaigrette
2 El Zitronensaft oder Balsamessig, 50 ml Öl, 1 Tl Senf, 1 Tl Blütensirup, Salz.
Die Zutaten in ein Schraubglas füllen, verschließen und schütteln. Die Kräuter damit marinieren und mit Blüten dekorieren.
Gefüllte Lindenblätter mit Gervais und Fichtenwipferl
20 Lindenblätter, 150 g Gervais oder Frischkäse, Salz, weißer Pfeffer, 1 Tl Honig, fein geriebene Schale einer Biozitrone, fein gehackte Fichtenwipferl (junge Fichensprosse).
Die Zutaten verrühren und in einen Spritzsack füllen. Die jungen Lindenblätter mit der Oberseite nach unten auflegen, 3 Zentimeter lange Streifen der Fülle auf die Blätter dressieren und dann zusammenrollen. Dazu erst die Seiten einschlagen, dann von unten aufrollen, zuletzt die Spitze umschlagen. Da die Blätter noch ganz zart sind, haften sie an der Füllung und halten so zusammen.
Wildkräuter-Anfängern rät die Salzburgerin, an praktischen Kursen teilzunehmen. „Man begreift etwas am besten, wenn es einem jemand zeigt.“ Waltl hat das Buch wild & köstlich“ mit anschaulichen Beschreibungen und Rezepten veröffentlicht. Vor kurzem ist Walts zweites Buch mit dem Titel „wild und unwiderstehlich – Neue Köstlichkeiten aus der Wildpflanzenküchen“ – beide im Verlag Anton Pustet – erschienen.
