Bad Hofgastein ist seit jeher bekannt für seinen Gesundheitstourismus. Ein Restaurant, das seit den Neunzigern dort maßgeblich zu einer gesunden und vor allem inklusiven Ernährung beiträgt, ist das „Kraut und Rüben“. Wir haben mit den beiden Gastgebern Claudia und Gernot Leitner über ihre Prinzipien, die vegetarische Ernährung sowie die Wichtigkeit von Regionalität gesprochen.
1993 markiert das Geburtsjahr des in Bad Hofgastein ansässigen vegetarischen Restaurants Kraut und Rüben. Eine Zeit, in der Vegetarismus und Veganismus bei Weitem noch nicht so gesellschaftstauglich waren wie heute. Der Fokus auf die Gesundheit war aber bereits damals ein Thema und die vegetarische und oftmals leichtere Kost daher bereits vor 30 Jahren beliebt. „Bad Hofgastein steht seit jeher für den Gesundheitstourismus. Es gab also immer schon ein bunt gemischtes Publikum.“, sagt Gernot Leitner. Ins Kraut und Rüben kommt man also nicht nur wegen des fleischlosen Angebots, sondern vorrangig auch wegen der gesunden Alternativen.
Und die gibt es in Hülle und Fülle. Denn auch wenn der Name des Lokals vermuten lässt, dass hier nur Gemüse auf die Teller kommt, könnte die Karte nicht umfangreicher sein – von veganen über laktose- bis hin zu glutenfreien gibt es hier allerhand kreative Gerichte. Schließlich sollen alle etwas finden, nicht zuletzt auch die Fleischesser*innen. Denn die machen immerhin den Großteil der Gäste aus. „80 Prozent unserer Gäste ernähren sich nicht ausschließlich vegetarisch oder vegan. Die kommen immer wieder gerne, weil es schmeckt und ausgewogen ist bei uns.“, erklärt Gernot Leitner.
Natürlich, vollwertig und kreativ
Als das Lokal Anfang der Neunziger aufmachte, stand Fisch noch auf der Karte. Auf rein vegetarische (und vegane) Kost wurde erst später umgestellt. Verzicht ist im Kraut und Rüben deshalb aber kein Thema. Denn hier wird mit der Vielfalt an Produkten gekocht, die die Natur bereitstellt. „Wir verwenden wenig Ersatzprodukte. Die Natur gibt so viele tolle Dinge her und darauf greifen wir gerne zurück.“, sagt Claudia Leitner. Da wäre Wildreis aus dem Wok mit frischem Gemüse, etwas Curry, Birne, Cashewkernen und Rosinen, Kräuterpalatschinken mit frischem Brokkoli, Tomaten, Gorgonzola, Basilikumpesto und Tomatenragout oder mit Käse überbackener Erdäpfelauflauf mit pikantem Chilibohnenragout. Verzicht klingt definitiv anders.
Die Gäste aus aller Welt, die Zutaten vorrangig aus der Region
Von Nichts kommt aber auch nichts. Denn gute Gerichte brauchen natürlich gute Zutaten und wer vollwertig und gesund kocht, legt auch Wert auf Regionalität. Claudia und Gernot versuchen, ihre Produkte aus der Region zu beziehen. Klar, gelingt das nicht immer, aber zumindest immer öfter. Die Nudeln für die bei Gästen beliebten Mac and Cheese kommen beispielsweise von einer Bäuerin aus der Region. Genauso wird der Gin für die beiden Tonic-Drinks in Bad Hofgastein hergestellt. Der Plan für die Zukunft: eine kleinere, aber dafür noch regionalere Karte. „Unsere Gäste wissen gerne, woher der Käse oder der Spargel auf ihren Tellern kommt.“, so Claudia Leitner.
Neben der Regionalität spielt auch das saisonale Angebot an Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Mit den Saisonkarten, die viermal im Jahr wechseln (Spargel im Frühling, Schwammerl im Sommer, Kürbis im Herbst und Linsen im Winter), rücken die Produkte der einzelnen Jahreszeiten im Kraut und Rüben in den Fokus. „So können wir abwechslungsreiche und qualitativ hochwertige Gerichte liefern“, weiß Gernot Leitner.
Zwei, die ihr Ding durchziehen
Was das Kraut und Rüben so besonders macht, sind aber nicht bloß die schmackhaften Gerichte, sondern vor allem der Spirit, den Claudia und Gernot hier an den Tag legen. Die beiden stehen hinter ihren Gerichten, beugen sich keinen Trends und bleiben auch nach 30 Jahren ihrer Richtung treu. Und: Sie haben Spaß bei der Arbeit. Das kommt nicht nur bei unserem Interview deutlich heraus, das schmeckt man vor allem auch bei jedem Bissen.
Kraut und Rüben
Pyrkerstraße 3
5630 Bad Hofgastein
www.kraut-und-rüben.at
