„Kleines Frankreich“ oder der Käsehimmel vom Hiasnhof.
Seit Jahren werden am Hiasnhof feinste Käsesorten von Hand hergestellt: Die Milch dazu liefern 16 Gebirgsziegen und noch einmal so viele Kühe. Die weiteren Zutaten, wie Wacholdernadeln oder Bohnenkraut, stammen aus dem Garten. Drei Wochen Reifezeit benötigt der Weichkäse in Meisterwurzblättern. Der typische „Chevre“ – der Ziegenkäse in Weißschimmel – lagert drei Monate im Käsekeller. Aus der Kuhmilch entstehen Tilsiter, Bergkäse, Hartkäse in Asche gereift und Hartkäse mit Blauschimmel. Den Käse gibt es nicht immer, so etwa ist im Winter aufgrund des fehlenden Weidegangs nur eine eingeschränkte Herstellung möglich. Zugunsten der Qualität verzichtet man gerne darauf. Verkauft wird der Käse ab Hof und auf den Wochenmärkten im Lungau, denn Gunther Naynar ist überzeugt: »Lebensmittel schmecken dort am besten, wo sie hergestellt werden, und unser Käse soll Teil der Lungauer Esskultur bleiben und nicht den Gästen von Haubenrestaurants vorbehalten sein.«
Die uralte Tradition des Schafaufbratlns im Salzburger Lungau
Ein typisches Bekenntnis zu Saisonalität und Regionalität ist das Schafaufbratln, das im Salzburger Lungau alljährlich im Herbst zelebriert wird: Das Gericht wird für einige Wochen in den Landgasthöfen wie dem Andlwirt in St. Andrä ebenso serviert wie im 4-Hauben-Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf. Das Festmahl findet nach dem Schafabtrieb statt: Verarbeitet werden ausschließlich Tiere, die den Sommer auf der Alm verbracht haben. Das Menü besteht aus einer Suppe mit Schafleberknödel, einer Vorspeise aus Sulz oder Lüngerl und einem Hauptgericht, bei dem die „Rein“ mit Schaffleisch und gebratenen Erdäpfeln (Lungauer Eachtling) serviert wird, garniert mit Rettich und Preiselbeeren.
Was nicht Saison hat, kommt nicht auf den Teller. Heimische Qualität hat Priorität. Mut und Haltung zu Regionalität und Saisonalität. Die Speisekarte wird nach der Verfügbarkeit heimischer Lebensmittel, die Saison haben, zusammengestellt. (Florian Zillner)
„Ganz so wie früher“ im Landhotel Martha
„Wir arbeiten ganz so wie früher und wie ich es als Bub auf dem Bauernhof meiner Urgroßmutter kennengelernt habe“, sagt Florian Zillner vom Landhotel Martha in Zell am See. „Alles an Obst und Gemüse – vieles davon stammt aus dem eigenen Garten oder von Nachbarn mit großen Gemüsebeeten, vieles kaufen wir von regionalen Lieferanten zu – wird eingesalzen, eingelegt, eingekocht oder fermentiert.“ Ganze Tiere werden gekauft und „nose to tail“ verarbeitet, Wild kommt von heimischen Jägern. Im Keller lagern riesige Fässer mit gut 200 Kilogramm selbst gemachtem Sauerkraut. Florian Zillners Stil zu kochen? „Wir wollen heimische Zutaten in ein neues Outfit packen«, sagt der erst 24-Jährige. »Und weggeworfen wird gar nichts.“
