In den kommenden sechs Wochen wird der Salzburger Koch Rudi Pichler auf seinem „Rudi’s Roadtrip“ durch das SalzburgerLand zahlreiche Gastronomen und Produzenten regionaler Schmankerln besuchen. Rudi Pichler macht in jedem Gau einen kulinarischen Zwischenstopp und wird mit besonderen Menschen Gerichte entdecken, die Herkunft der Lebensmittel kennenlernen und mit einer Köchin oder einem Koch aus der Region daraus herrliche Gerichte kreieren.
Rudi’s Genuss-Zwischenstopp im Flachgau
Der erste Zwischenstopp führte Rudi Pichler in den Flachgau, genauer gesagt ins Salzburger Seenland ins Biodorf Seeham am Obertrumer See. Die Gastgeber-Familie um Heidi und Hermann Rosenstatter setzt auf Nachhaltigkeit und Bio-Kulinarik. Fernab von Alltagsstress, lädt der Aufenthalt im „Biohotel und Biobauernhof Schießentobel“ dazu ein, durch eine naturverbundene Lebensweise, Kraft und Energie zu tanken. Die Küche des Hauses ist das Reich von Tochter Maria Rosenstatter – und sie hat gemeinsam mit Rudi Pichler ein herrlichen Fichtenwipfelparfait mit Bio-Honig aus der Region zubereitet.
Bevor es aber in der Küche losgehen konnte, sammelten Maria Rosenstatter und Rudi Pichler noch die nötigen regionalen Zutaten ein. Besonders wichtig: der Honig von Bio-Imker Gerhard Hinterhauser aus Michaelbeuern. Der „Bienenflüsterer“ hat schon mit 12 Jahren seine Liebe zu den Bienen entdeckt. Heute ist die Bio-Imkerei Hinterhauser ein Familienbetrieb und zusammen mit seiner Frau Rosina bewirtschaftet Gerhard Hinterhauser rund 250 Bienenvölker. Für das Fichtenwipfelparfait haben Maria Rosenstatter und Rudi Pichler Bio-Wabenhonig und Bio-Lindenblütenhonig sowie ein paar Bienenwaben eingepackt. Was fehlt noch? Genau: Die Fichtenwipfel wurden direkt im Wald gepflückt, frischer und regionaler geht’s gar nicht.
Zurück in der Küche des Bio-Hotels Schiessentobel in Seeham ging es für Maria und Rudi gleich an die Arbeit, um das Fichtenwipfelparfait mit Honigwaben, Milchschaumchip und Früchten zuzubereiten.
Zum Nachkochen findet ihr hier die Zutatenliste:
Fichtenhonig:
- 50 Honig
- 3 Fichtenzweige
- 1 EL Wasser
Fichtenwipfelparfait:
- 4 Dotter
- 80g Staubzucker
- 1cl Amaretto
- 30g Fichtenhonig
- 500g Schlagobers
- Saisonale Früchte
Milchschaumchip:
- 200ml Milch
- 30g Zucker
Jetzt geht’s an die Zubereitung:
Zuerst wird der Fichtenwipfelhonig angesetzt. Dazu Fichtenzweige, Honig und etwas Wasser in einen Beutel füllen, diesen gut verschließen und mit den Händen durchmassieren, damit sich alles gut vermischt und die Fichtenzweige ihr Aroma abgeben. Danach kann man den Honig aus dem Beutel leeren und durch ein Sieb streichen.
Für das Parfait zuerst Schlagobers aufschlagen und kurz zur Seite stellen. Jetzt werden die Eidotter mit Staubzucker, dem angesetzten Fichtenhonig und einem Schuss Amaretto vermengt und auf 70 Grad über dem Wasserbad aufgeschlagen, bis eine luftige Creme entsteht. Achtet hier auf die richtige Temperatur. Danach den aufgeschlagenen Schlagobers vorsichtig unterheben.
Für die Milchschaumchips Milch und Zucker aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Danach den Schaum mit einem Löffel auf ein Bleck mit Backpapier schöpfen und bei 80°C über Nacht trocknen.
Verwendet idealerweise eine Form mit höherem Rand. In diese wird die Masse gleichmäßig eingefüllt. Danach kann man die Masse vor dem Kühlen noch mit Fichtenwipfeln garnieren. Jetzt geht es über Nacht in den Tiefkühler. Wenn das Fichtenwipfelparfait durchgefroren ist, kann man es mit einem Messer portionieren und mit dem Milchschaumchip, saisonalen Früchten und ein wenig Fichtenhonig garnieren. Voilá, fertig ist das geniale regionale Rezept von Maria Rosenstatter.
Noch ein kleiner Genuss-Tipp von Rudi Pichler: Mit geschmolzener BioArt-Zartbitterschokolade garnieren – einfach ein Traum. Und wenn ihr die Teller vorher einfriert, dann hält das Parfait länger beim Anrichten.
Ihr habt Lust auf mehr bekommen? Dann schaut auch nächste Woche wieder vorbei – bei seinem zweiten Zwischenstopp macht Koch Rudi Pichler in der Stadt Salzburg halt. Wem er dort über die Schultern schaut, erfährt ihr im nächsten Artikel.
